莫夫工房

 
日本超級全麥、法國伊斯尼奶油、台灣品牌高粉、黑糖、胚芽
全麥吐司，過去我們使用台灣品牌的全麥粉，好一段時間，因緣際會之下，接觸到日清超級全麥，粉磨得更細，口感也不錯，因此，我們就開始使用日本全麥，但是再怎麼細，口感還是無法跟一般的吐司那樣的棉細，我們除了將全麥浸泡一晚，最近開始加入了老白魯邦、法國老麵，一來延緩商品老化、保濕，二來改善全麥比高比較不好發酵的狀況。水分目前在70%左右，因為有加老白，我想應該會比預設的70%還多。日本超級全麥的蛋白質頗高，可是，我還是用中速慢慢打，擴展的程度不能太滿，所以，我的順序稍微修改一下，浸泡一晚的全麥(50%全麥+60%水)+老白+老麵，先低速拌勻，才再加粉，後加水(10%)的時間點也拉的比較前面放，盡量縮短攪拌時間，卻又達到需要的麵糰呈度。桿捲雖然是二次，但是沒有像做龐多米那樣的把氣泡都拍掉，中間休息時間也拉的短些(15-20分)。今天的發酵箱開在27-29度左右，後發花了約30分鐘，大約是一截指頭高度，但是烤出來的成品，我想下次可以少個5-7分鐘的後發時間了。
我就在想，這樣的麵包，事先準備工作(酵種)做好，發酵時間不要拉的太長，就因為不能發酵太久，所以在酵種先下工夫，這樣才能加強主麵糰的狀態。
今天的口感，很輕盈，我想接下來只要小修改，就可以是一個值得品嘗的好麵包囉 !

【舊文】 60%全麥吐司 : http://moff.pixnet.net/blog/post/93006714

 
這個麵包，用了米歇爾科茲63%巧克力與阿母做的洛神，因此麵包上黑麻麻的地方，就是巧克力與洛神，用了魯邦之後，我感覺到上色較快，假如又碰到的材料容易上色，速度就更快，現在一直拿捏烤溫與時間，但是魯邦的效果讓皮較薄脆、保濕度也不錯。
這個麵包採魯邦與主麵糰打好的時候，室內發酵1-1.5個小時，移入冰箱低溫長時間發酵12小時以上，隔天分割到覺得可以的溫度，進行整型，現在是冬天，所以採取室內緩慢的發酵(但是也不能過頭)，入爐烤胖。

上個周末，古舞團來大溪表演，他們唯一的外國舞者買了我們家的麵包，告訴他們團員與看表演的客人，我們的麵包很好吃，因此多了一些台北的客人來我們的小攤子買。更令我開心的是，一位阿公跟他的牽手早上來到我們的小攤子，特地來買貝果，真的是讓人高興啊 !

今天還有一對法國夫妻、一對台灣女孩+法國人先生的夫妻檔，試吃了麵包，他們覺得不錯，接著我們開始聊他們怎麼做拖鞋，我們互相討論，雖然他們不是麵包師，但是似乎常常自己做拖鞋...這真是一個有趣的生活經驗啊 ! 這樣的互動，總是讓人很愉快，讓我更加清楚的知道，自己想呈現的互動關係模式為合 ? 自己想開的工作室風格為合 ? 不能說，因為一說，會被阿爸阿母揍屁股啊~~~

一直有再幫固定的客人製作100%全麥的麵包，所以，我也把魯邦加進去，在重新制定流程時，還特地去問了苗林行的師傅，昨天試了一次，本來很擔心我們這個小地方沒人要吃，我只做五個大麵包，阿母說，都賣完了耶 ! 真是令我驚訝啊 !

 
客人把胚芽吐司包的餡料改成紅豆。
在這個適合做麵包的季節，做吐司是一件愉悅的事情。
回到台灣，休息一天，即便處於過敏狀態，還是陸陸續續的處理該處理的事情，雖然速度很慢。
出國期間，家人代為處理了後續的訂單，讓我可以繼續有工作做，真的很感激。希望明年的這個時候，自己有了很大的不一樣。不論是五斗米折腰或是原則的堅持，都可以有新的未來。

客訂吐司，單一口味最少需要六條，若您有客訂需求，歡迎與我們聯繫。
 

 
這是將糙米大麥仁飯主的稍微軟些，當成麵包的1/2再多些的水分，事後有再追加水分，打到我想要的柔軟呈度，米飯類的麵包似乎發酵的比較慢，所以在做這個種類的麵包，整個工時拉的比較長，上次幫客人客訂製做的糙米大麥仁燕麥(帶蓋)吐司，我已經後發到8.5分多的程度，進爐烤，還是不夠剛好高，所以做米飯類麵包，很有耐性才行。

  
麵糰很軟，翻了二次面，這是在穀研所下半年講習會之前做的麵包，看了外國講師的做法，下次可以參考看看，我希望可以再拉高些水分，讓這個無油麵包柔軟。

  
媽媽的關係，我開始傾向米飯類麵包，是軟麵包，跟我當初設定的方向有些不同。
這個麵包因為有糙米，所以會吃到蠻多米飯的感覺，但是又不致於像吃糙米飯那樣的口感，我想這個或許適合不喜歡粗食的小朋友，藉由口感的改變，讓他們吃盡更多營養吧 !

 
這是參考西川功晃老師的"風味麵包"中的布里麵包的配方
這樣的配方，不大困難，我只是好奇他的發酵時間、烤溫(250/220)與時間(15分鐘)書中速酵用到1.5%，低油糖麵包，我從來沒用到這麼多過，基於好奇心，我還是照著書中的配方走。跟書中有些差異的在於麵粉我改用高粉、奶油本來是3%，手殘多放到4%多。
基礎發酵我設定30度、85%，30分長高的很少；分割的滾圓動作，做的比較多；整型時，放了太多的紅豆泥，但是以後要研究，要放紅豆泥，怎麼不暴漿，因為我不想清石版啊!

我想大火與酵母量的加持下，爐內膨脹的蠻明顯的。
我看著爐內的麵包，想到王老之前提到鮮酵、速酵的效能的筆記，在加上低糖課提到的一些觀念。

 
我們糙米大麥仁乳酪這項麵包，確沒有糙米大麥仁吐司，也因為有客人的需求，我們設計出糙米大麥仁燕麥吐司。
再打主麵糰的時候，有再追加水分，一直覺得打米飯類的麵包，總會覺得筋度比較不容易打的開，可是有要很小心，筋度打到與打趴，確又只有一點點的差距，所以，我總是叮著攪拌缸一直看一直看。發酵時間跟原本預計的也多了很多，打亂了我今天的工作流程，也很不好意思的讓黑貓等我包裝。

 
之前做米飯類大麵包時，發現發酵速度比較慢，因此吐司的時候，我抓了約8分多高入爐烤，但是成品告訴我，可能要9分多高才能入爐烤。

 
這是低油糖餐包系列之一，以燕麥為主角，搭配了一些葵瓜子、亞麻籽、芝麻做成的軟餐包，奶油的量低於3%。假如您要無油，我們也可接受客訂單爐(15個)喔 !

  
我們利用高水分讓低油糖的麵包，可以更柔軟，入爐的時候，稍微噴一點點蒸汽，增加一些裂口的視覺效果。

 
這是客人第二次訂100%全麥低油糖的麵包，只是這次加了蔓越莓，上一次是單純的吐司，100%全麥的麵包，組織很密，跟我們平常吃的麵包，口感完全不同。

我預設水分為72%，做為泡一晚的部分，隔天，先再多放了5%的水，但是後面，我就看情況追加水分，我希望盡量還是濕潤的口感，避免因為100%全麥而較粗口。

  
我們的客訂麵包訂單中，以前是客人直接選過去吃過的麵包，現在慢慢會出現，依客人狀況，做一些調整，讓我現在接客訂麵包，都做的戰戰兢競，強迫自己再去學習更多其他的麵包觀念，等10月中下旬的計畫結束，也要再度回到麵包學習的狀態啦 ! 要開始再努力賺學費了  ! 麵包真的是我的靈魂啊 ! 

 
之前的全麥吐司是50%，現在，我們開始做60%全麥吐司，做為我們固定供應的吐司，沒有刻意的橄捲，保留氣孔，希望讓您享受到全然的麥香。
這個吐司，放了少量的橄欖油，為了讓口感軟一些，除了液種的準備，全麥粉也泡水了一晚，希望可以藉由技術的改變，讓全麥百分比高的麵包，軟一點。
60%全麥吐司會是我們吐司固定的品項，我會繼續努力讓百分比高的全麥吐司更軟一點，希望更多的朋友願意嘗試全麥吐司。

  
很謝謝，一直訂購我們100%全麥吐司的朋友。

 
豆渣、四神米麩、米酒浸泡的桂圓、核桃、黑糖、法國安東T65
當我不知道該為這個麵包取什麼名字的時候，就乾脆把材料名字拿出用，因此總是又臭又長的。原本這個麵包的配料，我試了好幾次，總覺得不突出，整個麵包沒有一個味覺印象，因此，我改了配料，雖然是大家習慣的味覺，可是我想，應該不會有人把米麩當麵粉的百分比吧 ? 桂圓不泡紅酒，而是大量的米酒，長時間浸泡；麵糰的部分，我則是用液種時間來增加風味，畢竟，豆渣與米麩烤完之後，根本沒味道(哈)只好想辦法增加麵糰風味囉 !

今天看到一個魯邦種的配方，蠻適合現在的的我來運用，很感興趣，我也一直很想把魯邦種導入自己的麵包生產中，等到後面的冰箱訂製，逐步進行之後，一些困擾的問題，應該就可以逐步解決了。

今天突然想到，等麵包冷卻再來拍照好了，跟剛烤出來一定不一樣，或許，這就是最原本的狀態，或許，這樣的記錄，讓自己未來知道當時的狀況。

 
總會聽到媽說，我怎麼不用洛神做麵包呢 ?
所以囉 ! 今天的餐包就用洛神當主角，因為洛神是糖漬過的，所以麵糰就不放糖了，原本是低油的餐包，現在則改成是無油的麵包。這次的洛神份量，還不敢一次放太多，今天的試賣下來，下次洛神份量可以再增加個0.5倍吧 ! 這個週六，就來工作室門口賣吧 !

  
最近還是持續的練習一些麵包，但是，大都會以長時間發酵的麵包為主，因為這樣，我比較好安排工作流程，也比較不會跟固定的工作撞到。很多時候，我就是設定好一個目標，找資料、做筆記、觀察，接著不斷的練習，我練習的時間有限，只能想辦法擠出時間，當練不出來的時候，真的很受挫，又沒有人可以問，只好不斷的找相關的資料，反覆的看，手法的練習，也要找出適合自己右手會突然鬆掉的方式，就這樣不斷的練習、練習、練習，檢討、檢討、檢討，假如真的撞牆太嚴重，那先暫時放棄，或許，哪個地方，自己真的是完全錯了，卻又找不出來。

練習麵包，除非放假日，我會一天只做一種，但是在工作日時，我會刻意讓工作狀態滿載，因為我想從很多經驗來學習，怎麼修正自己的流程設計，流程跑的順，心情就很好，卡住了，皺一下眉頭，告訴自己下次要改進。這樣的工作安排，跟以前接設計案很像，怎麼把一天的效益，發揮到無窮無盡，是需要很多實戰經驗的的累積，以前一天的工作，可能滿了，當有PM發工作給我時，我就先跟PM說我的狀況，但是給我個半小時，讓我調整一下工作，在回覆他何時給稿子，就這樣，工作流程的安排，工作效益的最大值化，就在很多很多的工作下，開始有了自己的經驗值。

 
糙米飯加上大麥仁、胚芽、乳酪丁、高粉、安東T65、T80、油漬番茄
阿母幫我研究糙米飯加上大麥仁，因為照包裝袋上面的方法，對做麵包的我，還是太硬，因為我想取代一半以上的的水分，而且。一開始只有糙米飯的想法，阿母說，放些大麥仁更營養，我也喜歡大麥仁，所以這個麵包的營養價值更多啦 ! 雖然胚芽也很營養，但是我設計配方時，其實是為了顏色搭配，我想有個若隱若現的顏色。設定這是個鹹麵包，卻又不想太複雜，就簡單的放了乳酪丁。
花了時間慢慢的做這個麵包，雖然配料沒有很多，但是，看不見的營養，卻都在麵包裡面，似乎，當我轉換到麵包的世界哩，我就會想變的單純一些，當我轉到巧克力、蛋糕、糖霜餅乾，思維又開始不同，我想真的是自己的設計背景影響著我吧 !

這個麵包，將在每周五製作，歡迎您前來大溪老街，試吃購買喔 !
讓我有動力繼續往前走吧 !
  

30%龍眼蜜、埔里玫開四度食用玫瑰花、無油、30%高粉、70%T65、水60%
這個麵包是看王老師有提過，自己找時間練習，找自己的比例，再去看烘友做的法式蜂蜜筆記，自己摸索了起來。我養了約二天的液種，不過，我是覺得要會觀察液種狀態蠻重要的，像我喜歡淡淡酸香，就會稍拉長時間。製作方是大致上是看烘友提的重點筆記來進行，基礎發酵我花了2.5小時，因此也調低了酵母量(可是我在想，可能可以三小時)，中間有翻面(1h+1.5h)一次，分割成圓型，休息30分左右，再二度整形，後發大約35-45分，就看狀態來決定後發時間，一開始我先用高溫，稍有著色，降溫拉氣門，看情況替麵包換位置，大約烤30分。

 
有小氣泡，摸起來有彈性。
總要替麵包取個名字，那就蜂巢玫瑰吧 ! 好性感啊 !

 
原本，餐包會在麵包生產日中出現，但是，經過試驗之後，我想整個挪到週日，口味依然還是不一定，餐包的原則就是低油糖，或是無油低糖，口味則帶點實驗性質來設計，因此每一種口味的餐包，其實都隱含著我想尋找的想法。

這個假日是乳酪紅豆餐包，昨天家裡有人送地瓜，前一天烤好冷藏，隔天取代一部分的水，因為地瓜的關係，水分的追加，就看情況。昨天在準備紅豆泥、乳酪絲、丁的時候，看見還有一些些栗子，也切碎來加入餐包中。

下周要做什麼餐包呢 ? 應該會多點口味，期待冬天來，可以做豆乾類的餐包( 瘋狂嗎 ? )，我還想做會辣的泡菜、肉桂葡萄、鴨賞青蔥，假如成本真的太高，就要略略調整售價了 ~ 可是，我還是希望控制成本，來固定賣價，只是，有時會實驗的越來越開心....接著就....開始讓我阿爸阿母開始擔心了。

手工餐包注意事項:
每週日提供的餐包，都會看當週狀況來設計口味，所以假如您想訂購過去吃過的餐包，可以找朋友一起團購一爐餐包，或是問看看當週日是否有製作您想吃的手工餐包，單一口味的餐包，最少需要15入喔 !

 
香蒜胚芽乳酪  
胚芽、乳酪丁、國有品牌麵粉、低油(黑)糖、法國伊思妮奶油
在低油糖麵包觀念盛行之下，似乎開始會有朋友對於香蒜醬，有所疑問。
的確，香蒜醬中奶油站很大的成分，但是，我們會選擇好的奶油，塗抹在麵包表面，也不是一大坨塗上去。而是趁麵包出爐，趁熱器尚在，刷上一層淡淡的香蒜醬，灑上巴西里、匈牙利胡椒粉、黑胡椒，就這樣，樸素的胚芽乳酪麵包就變成誘人的香蒜麵包了。

今天來了台北甜點店的師傅，很意外，我也很不好意思，沒有認出人家來，師傅好客氣，也很謝謝師傅的加油。雖然，真實的生活，不見得是甜的，但是，當我選擇安靜的走過一切，我想總會出現，令人喜悅的好事。
因為我要永遠相信，這一切都是美好的進行著....

 
法國莢心乳酪
法國安東T65、全麥粉、高筋麵粉、四種乳酪、上面灑安東T85黑麥粉、無油低糖，糖1%想拿來發酵用、請回烤加熱享用
類似軟法的口感，麵糰完成溫度控制在23.5-24度，低溫(25-27度)長時間發酵，包起大量的切達乳酪、墨西哥乳酪、高達乳酪、再灑點帕馬森乳酪。因為有打蒸汽，怕麵包亂爆裂，所以上面劃很淺的一刀，讓麵包可以在烤箱順利膨脹，但是乳酪在烤箱的狀況，總是我無法控制啊~~~這個，一定要想辦法克服。

 

 
龍眼蜜、白酒金桔、3%奶油
淡淡的龍眼蜜會出現在您咀嚼麵包的時候，或是您靠近聞，都可以感受的到龍眼蜜的芳香，只是，無法太明顯的感覺到，因為，我們只是放龍眼蜜，不是香料。

金桔搭配巧克力，會凸顯金桔的清香，跟龍眼蜜的搭配，替龍眼蜜麵包帶來一些淡淡的酸尾，而且金桔最少要浸泡一周的白酒才可以喔 !

今天想在老街喊著"歡迎試吃手工麵包"的我，我想應該是跟以前不一樣的我吧 ! 從以前躲在幕後的設計工作，到現在也要站在第一線跟客人面對面，訓練自己的表情，訓練自己的語調，也要提醒自己不要跟別人一樣。

我想假如我有一個獨立的空間，這會是一個像家的空間，還要有念繪本故事給小朋友聽的區塊，給車友放安全帽的平台，給車友掛防摔衣的鉤子，給狗狗洗蓬蓬的洗澡區，我們會備好熱水、茶葉、咖啡，冷凍庫會有冷凍麵包跟冰棒，要有聊天的沙發、大窗戶，但是，請記得保持乾淨喔 !

若您是糖尿病患者，建議不要食用這個麵包喔 !

光泉鮮奶、萬丹紅豆、完全不用水、3%油糖
還在迷戀單純用鮮奶做的麵包，有著濃濃的奶味嗎 ? 今天的麵包，讓客人知道，是沒有鮮奶味道的。
麵包真的好軟，今天媽試吃後，覺得假如要搭配這一款麵包，下一次紅豆泥，她要煮的更軟一點，真的很謝謝媽媽的用心，她都會注意她準備的材料在每個麵包的口感，做為她下次改進的依據。

這款麵包，沒有出現在麵包菜單中，這個假日，我除了做基本的麵包，還多做了一些之前沒做過的，來測試反映度。

這款沒有出現在麵包菜單的，假如您想預定鮮奶類麵包，單一口味最少需要15入喔 !

 
奶酥蔓越莓貝果
奶酥用安佳奶粉、降低量的糖粉、伊思妮奶油，不加蛋，蔓越莓就用大家熟知的優鮮沛牌，習慣劃一刀，奶酥膨出來了，下次割淺一點吧 ! 有客人問，為什麼要畫，我說那是我的標記，我習慣劃一刀。

這三款是沒有出現在麵包菜單的，有時會突然出現在週六的貝果日，但也有可能下次不會出現，假如您想訂購突然出現的貝果，最少要15入，但是請先詢問是否有材料，因為有些材料有季節性。

 
近來口感，有再改的稍為有咬勁一點，希望可以在鄉親的習慣與貝果精神中，取得平衡點。

 
一樣是低油糖的軟麵包，但是這次放栗子，外面刷上大蒜奶油醬、香草、匈牙利紅胡椒粉、黑胡椒粉。
大蒜奶油醬用新鮮大蒜磨成半泥狀，用法國AOC等級的的依斯妮奶油。
最近一直有人訂有"栗子"的麵包，我冷凍庫的栗子庫存快沒了，預計八月中旬會用完，接下來就要等秋天囉 !

提到秋天，鄉親啊 ! 秋天，這個美麗的季節，你有什麼計劃嗎 ? 來去東部跟朋友做麵包嗎 ?

【手工餐包注意事項】