莫夫工房

這個麵包是從低油糖高水量麵包變化來的，差別在我將魯邦從10%增加到16%多，一步一步的將麵糰打好，這個麵包的麵糰總重約270公克多，採用辮子造型，讓低油糖麵包多些變化。

< 工商時間 >
低油糖高水量麵包，提供固定的三種口味，分別為(1)乳酪栗子 (2)桂圓核桃 (3)杏仁雜糧 (4)辮子蔓越莓(夏日版)，訂購量為單一口味+六的倍數。
聯絡方式  03-3882171  singlee_tw@mail2000.com.tw

延伸閱讀

今天有客人打電話來問其他麵包，我們後來聊到佛卡夏，我說我已經把佛卡夏改變成"騙小孩"的麵包，而且我對騙小孩吃簡單低油糖的麵包，一直覺得很有趣，我會想辦法把大量燕麥放進麵包，奶油降到低，拉高水量，放一些起司引誘孩子吃，不放現成的餡料，盡量是單純的材料來當成麵包的配料，可能味道沒有很強烈，但我真的希望孩子吃到食物的原味。

有趣，對我而言，真的是一個很大的重點。

30%先鋒、30%高一號、30%水、0.1%鮮酵
40%cdc、47%水、3%黑糖、1.8%鹽、2.1%鮮酵、3%橄欖油、10%魯邦、30%燕麥、現磨的帕馬森起司

這是閒聊之間，得知的一個做法，就是170%的法國老麵，但是，我自己改了流程來配合我那幾天的工作狀況。
以下是我的筆記文字 :
法國老麵用CDC粉，冷藏發酵大約18小時(5/22)，隔天的麵粉有T80、日清超級全麥、T65、CDC、70%水、0.07-0.1%SFA、0.5%Honey、10%黃金亞麻籽。放在室內30p30，大約在(5/23)下午二點冷藏，一直到5/25早上六點從冰箱拿出來，退冰一個小時左右，怕要花很久的時間，就先分割，退冰到24多，再輕滾圓一次，休息30分鐘，整型成枕頭狀(力氣與動作都要少)，後發大約50分多，發酵皆利用室溫。

雖然這麼久的時間發酵，但是完全沒有酸香味，麵包內部看的出長時間低溫發酵的光澤。我本來不怎麼期待有孔洞或是比較開放性的組織感覺，沒想到出現了，而且烤焙彈力也不錯。
我有時會用大量慢速取代中速，一步一步完成每個階段，但是直立式攪拌機容易生溫，因此，要多注意麵糰溫度。

 <先準備poolish12小時，再低溫發酵一天以上的版本>
ciabatta 做法多種、風格也多種，身邊的朋友，也都各有所好。
水量高、筋度飽、冷藏發酵，是ciabatta的基本方法，當然你也加入微量魯邦來增加風味或是斷口性，或是藉由粉的特色來賦與風味。
幾次試了不同發酵時間，發現到過長的時間，會讓麵包上色不易，因此常會看到偏白的ciabatta，我總是會想，這是過度發酵的呈現嗎 ?

JULIE & SING

我的麵包配比
中種:
10%日清超細全麥、35%安東T85、5%魯邦液種(書中用硬種)、19%水
湯種:

 
JULIE & SING

今天有安排好的工作，所以只有做一個新作業，與完成昨天傍晚製作的焦糖醬油生巧克力，以及準備明天五種麵包的麵種。

杜蘭核桃農村，參考"挑戰麵包的無限可能"中128頁的農村麵包，在配方中，我另外加了核桃，後發的時間大約90分鐘，我就入爐烤了，身邊的白芝麻沒了，只好是黑芝麻混點亞痲籽，黑黑的，看久了似乎不大美觀，我的蒸氣量可能噴的不夠，有點意外的是杜蘭的黃色，在這邊變的好淡。

 
反對的聲音，依然如大浪般湧來，我忍不住的發了脾氣，用負面邏輯來評論每件事情的習慣，很糟糕，很不健康，我的生活裡面，不允許負面思考。

   
365天，524道菜，一間狹小的公寓廚房，就此改變她的人生！
電影美味關係中茱莉覺得自己一事無成，她決定做一件事情來肯定自己，於是決定花一年的時間學習烹飪，就這樣一道道菜做下來，食物的豐富滋味，一點一滴的滲透到她的生活中，她將這些烹飪歷程寫在部落格中，也藉此鼓勵自己不要半途而廢，這一路上從否定自己到接受自己，並尋找自己的定位，這其中所經歷的困難與矛盾，讓自己逐漸更了解自己。

給自己一個期限，不斷的去嘗試，開心的人，是世界上，最強壯的人；而我也相信願意主動改變，是成功的第一步，希望自己的熱情，在經歷接下來的挫敗，依然存在，我要開始我的365天【JULIE & SING 】，希望可以找到肯定自己的方式 !

JULIE & SING GO !    
Bon appetit ! 祝您胃口好 !

    
利用魯邦製作起裸麥麵包，除了希望利用魯邦的優點，也可以先避開酸種，大眾所不能習慣的味道，這次利用假日麵包攤推出，沒想到一個小時就完售的麵包，讓我完全摸不著為何可以快速賣完 ?

 
這次用5%魯邦起種，但是，我想應該可以再升級個5%吧 !

在室溫放一晚至隔天早上的魯邦裸麥種，整個張開了 !

趁今年的烘焙展，問了一些，感興趣的麵粉，杜蘭小麥就是其中一支，我這次進了日清的杜蘭小麥，屬於細粉，杜蘭小麥的有屬於他的營養成分，蛋白質12.5%，灰分0.7%，幾乎同等是高筋麵粉了，這次首先嘗試100%杜蘭小麥貝果，顏色黃橙橙的，讓初次見到她的我，好驚喜啊 !

杜蘭小麥貝果，會在固定的貝果名單中輪流出現，喜歡貝果的朋友們，請務必於假日來大溪老街23號購買喔 !

 
黃的讓我好不敢相信啊 ! 哈哈 !

口感很有彈性，那種彈性跟奇妙 ! 跟麵包的彈性又不大相同 !

以石磨小麥(50%)、先鋒特高(40%)、日清超級全麥(10%)為主要麵粉的低(橄)油糖(蜂蜜)軟麵包，在75-78%水量、30%老麵(石磨小麥與cdc)、10%魯邦的助益下，顯得有彈性確也柔軟，麵包體的保濕度也夠高，這個系列的麵包設計給希望吃到保留更多營養成分的石磨麵粉的朋友，同時讓習慣吃軟Q麵包的朋友，也能輕鬆享用低油糖軟麵包，這是適合製作三明治給小朋友的麵包，符合健康原則，也適合台灣朋友的牙口。
這個系列的麵包的口味，分別有
(一)原味葵瓜子
(二)桂圓南瓜子
(三)燕麥綜合紅酒莓果
(四)核桃黃金亞麻籽

我初步的概念，這是一個會議上可以想用的小餐點，也可冷藏2天左右，麵包的部分，本來想用布里歐麵包，但是假如是設定在會議上用的小餐點，就不能用成本卡高的麵包，所以配方裡，我用了安東起液種再配合先鋒、水先抓70%、放魯邦、依斯妮奶油、黑芝麻，做成40公克的小哈斯。
剖一半的深度，抹了伊斯妮白乳酪、媽媽熬煮的紅豆泥，冷藏販售，即使幫客人寄送，一個晚上的冷藏也是可以。

  
我拿了麵包給鄰居、攤友、三伯母，隔天問了他們意見，並問他們要是你，你會覺得怎麼修改，可以更好 ? 謝謝他們都給了我意見，我也正在重新思考該怎麼設計這個麵包? 該怎麼呈現這個麵包 ? 也要來問看看師傅、業務，看看能否給我個意見，讓我在夏天有個冷藏小麵包可以賣，也可以再度為一些會議上的客人服務。
我今天還在想，假如維持小麵包、白乳酪(略帶酸味)，我想做鹹的呢 ? 但是要可以擺冰箱喔 ! 擅長料裡的朋友咩，趕快給我意見吧 !

基本上做每個貝果，我都會準備種麵、魯邦硬種，幾乎沒用直接法了，這個訂單來的急也急著寄出，趕快把想要的配方謄一謄，先把50%全麥泡50%的水，5%燕麥泡5%水，接著先趕其他工作。

全粒超細粉 灰份 1.5%、蛋白 13.5%，灰分與蛋白質高，貝果裡，我預設50%的水再加上5%魯邦(初次在50%全麥貝果放魯邦，所以先採保守)，因為麵糰有些硬度，所以再燕麥先泡水，方便打入麵糰。

我預設這個貝果，除了單吃，還可以當三明治，就想貝果表面也要點裝飾，這樣做三明治看起來更漂亮，也提高"健康感"的感受度，我就想那要沾胚芽粉 ? 還是亞痲籽 ? 就成本而言是胚芽粉比較便宜，可是，我覺得胚芽粉的香氣會蓋掉50%全麥貝果的穀物氣味，因此我改用黃金牙麻籽。

 
這個麵包有人叫蜂巢麵包，也有人叫蜂蜜法國、有人叫蜂蜜高水量法國，也有師傅在麵包課有教這個麵包，我想配方應該差異不大，只是今天自己在打麵糰流程稍微改了一下，因為我有加魯邦，在高水量的狀態，魯邦也帶來了些水分，魯邦的酸也會軟化麵筋，前天把有魯邦的配方、做法翻出來做比較與推敲，以下是我的初步推敲，若有哪邊不對，再請師傅告訴我。
(1) 高量(30以上)的魯邦通常會搭配60%左右的水，以防水太多，也會準備30%老麵，總發酵時間不要拉太長，擷取魯邦優點，避開台灣人不喜歡的酸。但是，我覺得可以準備後加水，看情況再做決定。魯邦多的麵糰，我目前是發現到不適合高溫發酵(酸已經會軟化麵筋了，太熱的溫度發酵，產氣快，酸度增加快，麵筋軟化也增加快)，可能借於25-27度我又比較好，濕度也別太高(目前的發現到推敲的)。
高量魯邦假如是當天完成的，通常不會搭長時間(5小時)基礎發酵時間，打好的糰溫別太低，不然會影響一連串的發酵效率。通常會有人問，假如真的太低，那該怎麼補救 ? 我聽過一個師傅說，通常人家會跟你說那把發酵溫度拉高一點，但是我會跟我們家的年輕人說，你要對自己說，下次不可以再犯這樣的錯，想好該怎麼打麵糰，怎麼安排流程不撞爐，而不是一直想該怎麼補救。這個師傅大都用歐洲的麵粉，是一個腦袋很活的師傅，他不會把話說死，大都要你懂得思考每個特徵，去設計出自己要的。
(2) 正常份量魯邦會在打麵糰時最後放，若是遇到高水量配方，水先放一部分>老麵>魯邦，打到一個程度之後，在逐步放剩下的水，但是，我覺得要看你當時的麵糰狀況，不要強行放下所有剩下的水。我有發現到，假如一下子加入液種、老麵、粉、魯邦，筋度要出線的比較慢，即使分次加入剩下的水打出來的麵糰，就老是會覺得少了點力氣，發酵狀況比較難控制。
可是，又要回推你的粉是什麼粉 ? 魯邦吃什麼粉 ? 在細節裡去推敲順序性

 
一直有固定的客人，會來訂栗子麵包，這次配方的概念此採用"風味麵包教科書"中的布里麵包，但是，我準備了先鋒特高液種、不加奶粉，但是在中間休息，因為工作流程的關係，我拉長到30分鐘(書中15-20)，整型成橄欖型時，我有捲的比較多圈、卡緊。還有還有，我有把筋度打足一點，有時我聽不太懂人家說的幾分筋的分界，這個麵包，我打到薄膜裡面的紋路幾乎沒有，又有彈性(略拉扯)，水都是分次加。
這個麵包，我忘記準備老白魯邦，下次要記得，這陣子，看到一些打麵糰的流程，會把魯邦放在最後放，就開始把有放魯邦的書在翻一次，又花了時間想，自己遇到的狀況，做了一些推敲，今天試了一次，初步覺得可能可行，要再多試幾次才行。
最近燃起想養桂圓種的念頭，又怕自己懶惰....

 
栗子麵包 / 80公克 / 單次訂購最少40顆 / 以40的倍數為訂單數量
03-3882171     singlee_tw@mail2000.com.tw

  
100%全麥麵包，一直是客訂的範圍，我幫客人做了好多次，每次都沒時間拍就拿走了，難得，這次有機會拍到，只是可惜沒拍到剖面。
一直有機會接到60%以上全麥麵包的客訂單，我從台灣全麥用到現在的日清超級全麥，製作方式也一直更改，雖然日清超級全麥磨得很細，但是全麥比高的麵包該有狀態還是存在，所以，每當學到新的觀念，就拿來運用。
全麥比高的麵包，不能發酵太久，這次，我用了30%法國老麵(CDC)、30%魯邦硬種，來加強發酵的穩定度與麵包的保濕度，水分抓65%。
雖然是100%全麥，可是沒有大屁股，還算是有挺度的弧線腰身。

本來是覺得應該不會有裂開的痕跡，要烤的時候，就想，有蒸氣不噴白不噴，就輕畫線(只是納悶，我只有輕畫線，掀起來的樣子確是畫很深的樣子)，入爐輕噴蒸氣，掀的速度有比一般麵包慢一些，上色的快(還在想原因)，擔心膨脹力會不夠，選擇值接放在石板上面烤。烤完之後，我手拿麵包感受一下，沒有以前做全麥比高麵包的沉重感，或許，我的方法是對的，可以朝預定的方向前進。

客訂麵包，大都會跟著客人的需求來變化，有起司的，通常是豪華版居多，這次的吐司，多了一些香草、黑胡椒、肉鬆。
我用先鋒特高來準備液種，加了老白魯邦、法國依斯妮奶油、水分抓70%左右，因為魯邦會帶來些水分，所以，水就分次加入。

我切到這塊時，忍不住笑了，因為剖面好像擠眉弄眼歪嘴的表情啊 !

吐司頂端有著許多切達起司。

客訂口味貝果，麵糰放了高熔點乳酪丁、無油低糖的麵糰，整型時放了熟成期卡長的切達乳酪，麵糰頂部再放切達乳酪，貝果因為放了起司，口感也比較圓潤。

因為這是討論好的口味，後來我在想，假如再放黑胡椒、核桃、磨成細絲的硬質起司，或許風味上會更豐富吧 !

貝果斷面秀，中間在夾些培根，不知道如何啊 ?

前陣子的麵包課，遇到的師傅，都是有在管理麵包店的主廚，聽到他們的流程、配方，都會考慮到整個場內的人員、流程，也會把管理放進麵包製作流程，我就在想，那要來設定一個最短的工作時間，我指的最短是指實際在操作時，主麵糰的時間不多，於是，我開始設定條件(1)放魯邦(2)足夠的體積(3)時間、人力、材料成本最低 (4)風味為一般大眾可以接受即可 (5) 可以做為幫人家代工的麵包，方便商家後續加工。

液種 : 60%統一法國粉、63%水、0.3%鮮酵
預設的想法 : 因為我想在液種部分取得最多的風味，所以嘗試用60%，也想利用長時間的自我分解，期間澱粉會被酵素分解，進而糖化，在保濕與風味都會加分。
主麵糰 : 40%統一法國粉、15.2%魯邦、2.0%海鹽、0.5%速酵
攪打 : 慢速1分成糰，靜置30分，因為已經是一個很成熟的種了，所以2分鐘中速達到光滑+10秒三檔帶筋度，但是恍神忘記加鹽，花了30秒，但是應該第一個2分鐘就夠了。

妹妹說我把吐司名字取錯了，因為讓她以為，這條吐司有養樂多，哈 ! 真的耶，是一條會讓人家誤會的吐司啊 ! 但是，這是一條放超過100%(配方比例)莓果的的吐司，而且提早一週做浸泡紅酒的準備。
也因此，在液種的部分，我用日本先鋒特高，並加了50%法國老麵，來支撐發酵力的部分，先鋒特高提供麵糰力量的一小部分，也帶來一小部分麵包風味，但是莓果太多，幾乎吃不到麵包的味道了。

水分我放到70%，但是我有分次放，打的速度用中速，接著再花些時間，慢速拌水果乾，我把計算機按一按，嗯，這是一條成本很高的吐司，當董娘、董仔知道我又再做成本很高的麵包，進來忍不住念了我一下。

安東T80、T65、日清CDC、麥典高粉、25%魯邦、70%水、2%給宏得粗鹽、50%雜糧、0.5%乾酵 ， 25%的魯邦大約會增加5-6%的水，打到後面，又再增加大約5-6%的水

客人客訂無油糖的雜糧麵包，希望有大量的雜糧，因此幫客人做了一爐方便加工成三明治的麵包。

 
我們有供應宴會上需要的麵包、下午茶庭園咖啡的麵包，若有需求，歡迎與我們聯繫。
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