目前分類:莫夫上學 (14)

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最後一次的上課,在夏末暫時結束了 !
心中難掩不捨,卻也很期待他們後續更棒的計畫。
自己不是個聰明的學生,又不是本科系,
但是,我想每一種學習的第一個老師,是一件重要的事情。
幸運的我遇到了好老師、助教、同學。

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終於進入越來越精彩課程的F-B班了 !
這次的課程依舊精彩,雖然自己還是在練習階段,可是,我可以感覺到自己一點點的小進步。老同學依舊,來了幾位比賽的選手,更奇妙的是只憑看過照片,被我認出的翻糖高手,哈哈 ! 這可是我奇怪的天份啊 ?? 可是,當我認出來的時候,我的心突然鬆了一口氣,因為這陣子,我對人臉五官的記憶有點完全不行,這樣狀態的我,就不對勁的我。

手法的練習需要靠自己、觀念的拿捏有時需要好的師傅引導、有時需要有在比賽的選手給你建議,這個班級裡面,臥虎藏龍著許多利害的人物,每當熱鬧的上課著,即使我開始恍神沉默不說話,聽到開心的笑聲,也覺得很開心。自己還是無法很流暢的走完所有的動作,總會有一種卡卡的感覺,要不斷提醒自己,把自己放的低低的,隨時請教身邊的人,把他們好的工作習慣撿起來(一種台語的形容方式)放在腦袋中,怕自己記不起來,就嘗試發明自己懂的口訣。

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Salon du Sugar 好久不見 !
昨天的我還意興闌珊的不想出門,練習棍子到半夜二點才睡的我,直到吃完午餐稍有回魂,但是,下午點三點多我開始餓,又開始陷入肚子好餓的失魂狀態,下次真的要叫鞦韆準備好烏龍涼麵才行啊 !

上課項目
米歇爾99%生巧、佛羅倫汀巧克力、焦糖醬油巧克力(有著仙貝味道的錯覺)、鳳梨椰香巧克力(期待這個果粒醬的風味)、橙味伯爵巧克力(期待這個口感)。今天是第一天的課程,明天還有一個佛羅倫汀巧克力要製作、模具巧克力封底、批覆

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這次的法式甜點課上的是米歇爾85%生巧克力蛋糕與夏日愛戀芒果慕斯,有久違的玉英姐,還有巧克力班同學,還有班底貴婦姐姐們。夏日愛戀芒果慕斯讓我有看見專業手法的驚訝,米歇爾85%生巧克力蛋糕讓我覺得想做來當成門市蛋糕之一,或許更多型態的巧克力蛋糕,或許是夏天比較有戰鬥力的商品吧 !

今天收到卡羅姐的克菲爾酸奶,要拿來養天然酵母,經過她的建議,可以做些夏天的健康輕食,不然這陣子吃的不正常也不營養,加上偶爾太累的亂吃,讓我有種身體好疲倦的感覺,胃腸也有點不舒服。就向她說的,我們也要吃的健康啊 ! 這二天我也剛好覺得,吃的健康也是愛自己的方式。

趕快來看圖說故是把重點記下來,不然明天就忘記,我覺得我開始有點搞混了( 還是我肚子餓了 ? )。

夏日愛戀芒果慕斯
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半年前安排好的麵包課,到六月底終於告一個段落,麵包的課程下半年也會濃縮到上講習會或是示範課,因為我想,接下來自己的練習比較重要。巧克力的學習或許到秋天也會暫告一段落,想用原本的專業來幫助別人,接著自己也要勤加練習囉 ! 到時添購的設備,也應該差不多了 !

麵包的味道學習,王老師的一些觀念,讓我似乎找到一個門,慢慢的去尋找;甜點巧克力味道的學習,Salon du Sugar給帶給我很大的影響,我還在繼續學習很多味道、觀念。我想我以前應該只是一個會工作賺錢的無聊機器人,我想我的心裡或許一直深藏著我不敢去做的事情,十年後失去最重要的一切,讓我頭也不回的往我心嚮往的方向走,卻也是讓家人最擔心的決定。

終於來到期盼已久的巧克力課,每次來上課,心情就很愉快,總會遇到一些特別的人。今天上到2012年金牌巧克力作品,濃濃的台灣味,讓人忍不住來一碗乾麵啊 !

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第四天課程 : 皇冠麵包 (直接法)、全麥核桃麵包(中種法)、美式甜麵包 (直接法)
(一)皇冠麵包 : (請想成點心類麵包)
因為糖油都很高,採糖油拌合法之後加入鮮酵、麵粉,攪拌時間長,必須注意糰溫;分成六小一大圓球,放入六吋派盤,上面可再灑一些杏仁片、肉桂糖。
(二)全麥核桃麵包 :
採用中種法,全麥麵粉30%打在中種中;奶粉與糖約4%;放了酒漬葡萄乾與核桃,使用蒸汽爐,入爐前畫三刀。
(三)美式甜麵包 :  (請想成點心類麵包)

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第三天課程 : 硬式麵包變化、乳酪麵包 (直接法)
(一)硬式麵包變化 :
(1)德式香腸麵包 (2)荷蘭脆皮麵包 (3)硬式餐包~雙胞胎
(二)乳酪麵包 :
(1)酥脆感的片狀乳酪麵包 (2)較濕潤口感的方型麵包

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今天上課的麵包: 花旗甜麵包、香蒜麵包、維也納麵包。

後面二者,加了微量的奶油、奶粉,花旗甜麵包則加了大量的糖油,因此製作上,則有些不同。把適當的氣體保留在麵包裡面,使其不規則孔洞、烘被彈性足夠,是這一週的重點,因此在整型手法要多加注意,前二天上課都使用直接法。

我想這一週硬式麵包的課,應該只是非常初階認識的開始,
剩下靠自己囉 ! 加油 ! 來把之前,自己的問題列出來吧 !

靠自己,有實是比較實在的 !

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覺得自己很多地方還是不行,於是再度上山修行,老師第一天說的一些概念,讓我想到之前的法國麵包講習會、翻譯的麵包書,以及王老師所提過的。是低,把自己縮小一點,心穩一點,或許就可以看到自己的盲點。

 

我應該把法國麵包講習會、老麵班的資料,拿出翻一下,我想多少會有融會貫通的地方吧 !

 

第一天做的是義大利硬麵包、雜糧麵包、Bagutte,但都是用高粉與中粉混合、速酵、直接法,烤完之後的味道,我有點不習慣,酵母味對我而言有點太重。可是,老師把整型手法一步一步教,我這次的位置又剛好在老師對面,看的真是清楚啊 !

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巧克力風味比女人還覆雜,比男人更有POWER !

這是第一天的課程內容,課程緊湊卻不會混亂,焦糖風味的巧克力bar、水果風味的巧克力、酒糖巧克力,讓我一下子接觸到更多;聽到其它上一起來進修的師傅的問題,由此可見,除了把握基礎概論,風味的設計是真的活啊 !

我會想把這些課程重點分享出來,是因為巧克力專業知識,目前在整個大環境,算是比較封閉,我希望借由上課的重點,讓正在學習的同學有個爬文了解的機會,更重要的是,希望讓更多鄉親了解到,巧克力不是%數字就可以界定,不是甜與苦就是好吃與否,而是靜心感受這一連串的風味;也希望藉由分享,讓鄉親知道巧克力專業的地方,並不是家中DIY就可以達到專業水準,專業的巧克力,還是需要專業的環境、設備、知識。

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今天是安東麵粉的講習會,我早上爬起來做麵包,原本以為時間上可以,結果我還是遲到了,下次有講習會,我再也不敢做麵包了 !
我一始零著買T65用,風味我很喜歡,但是因緣際會之下,有了T55二包,所以目前先以手邊的T55為主,不過我一定會買T65來成為我的主要麵粉之一,因此有了這次的講習會,不論怎麼樣,我想辦法用做快速度到達內湖。
最近對國外的麵粉的風味比較有興趣,但是操作性不是很了解,每天也盡量找時間去試做看看,再把心得與納悶之處寫下來,有機會遇到師傅,再來問看看。
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有時會覺得自己很幸運,遇到一些好業務與師傅,他們願意分享並帶領我去學習、品嚐新味道,在自己慢慢的接觸外面的世界之後,我開始想假如要哪麼的把自己訂在一個框框,似乎局限了一點,也變的不有趣。半固定的上巧克力課之後,某些想法被打通,有一種比較自由的感覺,或許,我比一些業界裡面的人更沒有包袱,或許我的表達方式會是一個品牌鮮明的亮點,就在拼拼湊湊的想法之下,除了維持的中心思想 Brave to dream and make it come true ! 但在商品線的廣義度,則開始走向"回歸食物選擇權"清楚的讓客人知道你吃了什麼,你今天買的是低糖油?或是高糖油?不再是走單一方向,讓客人清楚的知道,今天買的商品內容大約成分的百分比。

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差不多一個月沒去上巧克力課囉 !

但是還是持續在臉書分享上課細節,只是沒想到被誤會,我有在教學,這樣的經驗真有趣,就品牌形象角度,倒是逐漸走向正確的方向。
今天的課程,不再只是手工巧克力,而是多了些巧克力手工糖果,想到自己實驗過的經驗,真的是一連串的難得經驗。

只是,今天我一直再閃神,真的很對不起同組的同學。巧克力班的老同學也越來越少了,不曉得下次再來剩幾個是認識的呢? 我會因此更加沉默嗎 ? 認識到一些不錯的人,真是棒啊 !

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上老麵班時就報名了2012/5的日本果子專門學校 2012年麵包講習會,當時想上法國麵包講習會印象還不錯,於是就想看看日本老師做麵包的角度。有時,我會覺得把自己的心態打開,多看人家的做法、手法,慢慢的找出自己的風格。

日本老師建議麵包店要勇於嘗試創新屬於自己的麵包,不要只賣大家都有的麵包,他舉了一個日本例子,有一個東京年輕的師傅,在法國麵包中擠入咖哩醬,利用裡面的大小洞放了咖哩醬,因此造成一炮而紅。

並且建議大家要多注重麵包外觀視覺,有些麵包可以切開,讓客人看到內部,進而誘發客人購買慾望。看一個麵包配方,要多思考前後關係,以及想設計出怎麼樣的麵包,來調整配方百分比、工作流程。

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這一年開始接觸更專業的巧克力,偶然的機會下,看到李依錫老師的手工巧克力實做課,終於在自己搞烏龍的狀況下,報上b班,也正式開啟了我專業巧克力的視野。
上課所使用的巧克力,剛好是我一直再用的米歇爾科茲,我想更了解這個品牌巧克力的特色與實務操作,所以省錢存錢報名來上課。現在已經是c班的我,我想說,很開心認識了上課的老師、助教、同學。

手工巧克力課介紹  【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師

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