莫夫工房

第三天課程 : 硬式麵包變化、乳酪麵包 (直接法)
(一)硬式麵包變化 :
(1)德式香腸麵包 (2)荷蘭脆皮麵包 (3)硬式餐包~雙胞胎
(二)乳酪麵包 :
(1)酥脆感的片狀乳酪麵包 (2)較濕潤口感的方型麵包

今天是泰利颱風肆虐南部的日子，一直聽說可能放颱風假的新聞，我不希望放假，因為這樣周六端午節要補課，我不想啊 !

今天身體極度不舒服，在冒冷汗的狀態下，硬撐著站完一整天的課，也更顯的不想講話，這幾天思緒很亂，可是想讓這五天更有價值，想辦法安撫自己。我要更強，在回台北校車路途中，再我昏睡之前，腦袋冒出這句話，而且絕對不能哭。

有在收看本文的鄉親，請先看一下上面藍色的字，這是我們今天上的麵包，雖然只有二種，但是做了不同方式的整型，雖然都在硬式麵包範圍內，但是我覺得算是硬式麵包裡稍軟的那一個族群，而且是調理式的硬式麵包。

本日重點提醒 :
(1)分割整型請輕柔，保持表面光滑 (2)酵母量與麵糰筋度與發酵時間的平衡點，來設計工作流程 (3) 老師給了一些乳酪的資料，可以參考穀研所期刊資料。(4)今天打完的團溫較低，因此基發，多了一些時間。(5) 我自己覺得今天搭配的南瓜子有點不適合..哈哈

因為整理的時間有限，我就以圖文解說方式囉 !

【課程資訊 】
中華穀類食品工業技術研究所 http://www.cgprdi.org.tw
若對課程有興趣，請逕至上述網址查詢。
我只有上單週課程，若您對其他課程有興趣，也請直接詢問穀研所。

 
今天乳酪麵包打的程度，因為酵母量、發酵時間的關係，所以是薄膜。

 
乳酪麵包分割後，輕對捲即可，請溫柔。

 
硬式麵包翻面

 
請直接往中間折。

 
荷蘭脆皮麵包中的鮪魚餡，有油漬鮪魚、沙拉醬、鹽、黑胡椒。

 
乳酪麵包(1)酥脆感的片狀乳酪麵包~
請用擀麵棍，保留前後端一些小山丘高度>送入後發

 
乳酪麵包(2)較濕潤口感的方型麵包~
排氣之後>翻過來 > 上下方放乳酪丁

 
乳酪麵包(2)較濕潤口感的方型麵包~
整型好的樣子，中間請留一些凹槽。

 
乳酪麵包(1)酥脆感的片狀乳酪麵包~
最後裝飾，灑上乳酪丁、乳酪絲、南瓜子。

 
乳酪麵包(1)酥脆感的片狀乳酪麵包~ 送入層爐烤焙。

 
乳酪麵包(2)較濕潤口感的方型麵包~ 最後裝飾

 
硬式麵包(3)硬式餐包~雙胞胎
沒有包餡，基本上我比較喜歡這一款，假如是有風味的粉會更好，接著後發。

 
硬式麵包(1)德式香腸麵包~
中間包入一條法蘭克福香腸，沾一下濕抹布，沾白芝麻，要我可能會沾胚芽吧 ! 或是灑香料，醬子跟香腸比較搭啦 !

 
硬式麵包(1)德式香腸麵包~
放入帆布上，送入發酵香最後發酵。

 
乳酪麵包(2)較濕潤口感的方型麵包~ 烤完囉 !

  
硬式麵包(3)硬式餐包~雙胞胎~最後發酵完畢

 
硬式麵包(2)荷蘭脆皮麵包~包入鮪魚餡，進入後發。

 
硬式麵包(3)硬式餐包~雙胞胎
烤完之後，底部要有一條小凹線，代表整型有正確。

 
硬式麵包(3)硬式餐包~雙胞胎~老師的作品，內部組織有硬式麵包的感覺。

 
乳酪麵包(2)較濕潤口感的方型麵包~老師的作品

 
乳酪麵包(1)德式香腸麵包~後發之後，減成麥穗

 
乳酪麵包(1)德式香腸麵包~麥穗

 
硬式麵包(2)荷蘭脆皮麵包~後發之後，抹上脆皮麵糊，請盡量薄一點。

 
硬式麵包(2)荷蘭脆皮麵包~ 剪刀做花樣

硬式麵包(2)荷蘭脆皮麵包~比較圖
減正上方對角線，大都彭的比較大，但是要減的夠深，才會有左圖效果。

 
硬式麵包(2)荷蘭脆皮麵包~比較圖
脆皮糊塗的比較薄的，第一個比較容易上色，第二個比較容易有裂紋。