目前分類:餐館麵包 (2)

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這一開始是為了餐館設計的大雜糧,這各大麵包的麵團有450克,在成本與佐餐的考量,使用台灣品牌高麵粉,但是我在流程的設計,改以biga準備,添加魯邦增添風味,為了不影響用餐,裡面放的都是細小的雜糧,如黃金亞麻籽、芝麻、胚芽、燕麥,奶油3%,用的是法國依斯妮奶油,鮮酵約2.2%,水70%。

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單一口味最少需要訂購10入,訂購數量以10為倍數。
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_1190965
自己的佛卡夏,有另外的版本,今天做的是符合餐館需求,因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵,使用biga方式準備。

_1190969
利用翻面、鬆弛時,逐漸整型成烤盤大小,用手輕拍、輕推麵糰,充分保留空氣,所以有時會看到一大個氣泡,或是不是很平整表面,囧...
_1190971
餐館版使用高筋麵粉,麵糰很軟,依然有力,翻面或鬆弛,盡量輕輕的。

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