這一開始是為了餐館設計的大雜糧，這各大麵包的麵團有450克，在成本與佐餐的考量，使用台灣品牌高麵粉，但是我在流程的設計，改以biga準備，添加魯邦增添風味，為了不影響用餐，裡面放的都是細小的雜糧，如黃金亞麻籽、芝麻、胚芽、燕麥，奶油3%，用的是法國依斯妮奶油，鮮酵約2.2%，水70%。
<工商服務>
單一口味最少需要訂購10入，訂購數量以10為倍數。
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目前分類：餐館麵包 (2)
- Jul 08 Mon 2013 10:38
【麵包】餐館大雜糧
- Jun 04 Tue 2013 20:33
【麵包】粗鹽佛卡夏Focaccia 之 餐館版本
自己的佛卡夏，有另外的版本，今天做的是符合餐館需求，因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵，使用biga方式準備。
利用翻面、鬆弛時，逐漸整型成烤盤大小，用手輕拍、輕推麵糰，充分保留空氣，所以有時會看到一大個氣泡，或是不是很平整表面，囧...
餐館版使用高筋麵粉，麵糰很軟，依然有力，翻面或鬆弛，盡量輕輕的。
莫夫旅行社 (3)
