莫夫工房

前陣子的麵包課，遇到的師傅，都是有在管理麵包店的主廚，聽到他們的流程、配方，都會考慮到整個場內的人員、流程，也會把管理放進麵包製作流程，我就在想，那要來設定一個最短的工作時間，我指的最短是指實際在操作時，主麵糰的時間不多，於是，我開始設定條件(1)放魯邦(2)足夠的體積(3)時間、人力、材料成本最低 (4)風味為一般大眾可以接受即可 (5) 可以做為幫人家代工的麵包，方便商家後續加工。

液種 : 60%統一法國粉、63%水、0.3%鮮酵
預設的想法 : 因為我想在液種部分取得最多的風味，所以嘗試用60%，也想利用長時間的自我分解，期間澱粉會被酵素分解，進而糖化，在保濕與風味都會加分。
主麵糰 : 40%統一法國粉、15.2%魯邦、2.0%海鹽、0.5%速酵
攪打 : 慢速1分成糰，靜置30分，因為已經是一個很成熟的種了，所以2分鐘中速達到光滑+10秒三檔帶筋度，但是恍神忘記加鹽，花了30秒，但是應該第一個2分鐘就夠了。
預設的想法 : 這已經是一個很成熟的麵種，所以預設攪打時間短、麵糰溫度低一些，大約22度，而且之前用27-29度發酵液種，不小心放三個小時，產生的氣泡型狀，很像是灰分多 或是 有很多礦物質 或是可能是到台灣才磨，活性較明顯的狀態，推敲這個粉可能要低溫處理。
後來的想法 : 我在想是不是該換呈螺旋狀，2分鐘似乎太快了。
基發 : 60P30(OR P30) 分割30 後發:60-70
預設的想法 : 魯邦的酸味，會因為發酵時間的長，而加倍的明顯，但是魯邦也有對商品延緩老化的功用，因此在酵母量與發酵時間做了調整。加入魯邦與酵母從攪拌到發酵這個階段，這個期間開始酸化，也展開了發酵，也產生的酒精而形成香氣。我的想法是借由前一天晚上的糖化，在加上今天適度時間的酸化，整型時保留空氣，不求大孔洞。

分割後整成上上圖，我會在休息的時間，假如記得的話，我會稍微拉一下長度，方便等下整型，花最少的力氣搓到55公分以上。

這是相同配方，只有在基本發酵有所差異，左邊是B，右邊是A。
因為我同時打二爐，B先放進冰箱冰30分鐘 >發酵箱(27-28度)60分，A為60P30P30，我沒拍好，A孔洞卡多。
最近想練割線的效果是，掀起來像擦了睫毛膏+眼球爆出來，一直再找割線方式；長度與刀數，也希望符合比賽的規定。
( 突然間覺的，我好像什麼都要設定好目標 )

風味
基本上應該是一般民眾可以接受的風味，大量的液種，沒有帶出我想像中回甘，淡淡的麥香，可以在表皮聞到。經過一段時間畜養的魯邦(這個魯邦是統一法國粉版本)，變得溫和，在這個麵包裡面並不突出(這樣也好)，我的烤箱保密性還不錯，大約23-24分就可以出爐。有時，不見得高水量才能帶來孔洞，我的觀察，可以在前面的酵種下工夫，來設計不同功能性的老麵或液種或魯邦。
我的魯邦續養比例上，我換算過，15%的魯邦，大約會替總配方帶來3%左右的水，主麵糰中酵母量會減少0.03-0.05%左右，但是15%魯邦的發酵力並不強，不大需要擔心會影響發酵。
我 : 目前自己的魯邦法國用的是安東80、65、日清CDC、魯邦是80續養、給宏德海鹽，不加麥芽精，以一個個人工作室來設定，會是希望是有風格的長棍，這樣在競爭的市場上，比較能突出。這次試這隻粉，我把自己想像成我是一個管理大工廠的主管，我要考慮到很多層面的成本與成品效果，怎麼在最經濟的時間內做出一個基本水準以上的麵包，又可以在一般的廣大群眾中獲得接受，甚至可以做為代工。
這幾天一直再看棍子的書，想在來改良自己的魯邦法國風味，風味很重要，外觀很重要，甚麼都重要。

   
我不大會拍麵糰的氣泡，除非是明顯的大泡。在我用安東時，這樣的氣泡會浮到表面，在表皮會有小氣泡，我發現到這樣咬起來會是脆，假如沒有，會是一種撕裂感(上圖)，我今天有請董仔吃看看，他才懂我再說的感覺是甚麼。統一法國粉做的棍子的皮，即使我不拍，最後大都是像上圖那樣，有點可惜，改天來問統一業務的技師看看，看看是我哪邊用不對。

下午茶、咖啡館的老闆，假如你們需要棍子製作三明治，可以利用統一法國粉，我想在你們後端要計算的成本，會比較好控制，或是直接找我做也可以啦 ! 請來電 03-3882171