莫夫工房

黑白芝麻、高熔點乳酪丁、肉鬆、國有品牌高粉、5%法國伊思尼奶油、無蛋、4%白糖、液種30%(12-14小時，有網狀態，酸香味蛋一些比較好)、水72%、鹽1.5%
這次在材料上的補貨，太大意了 ! 平常使用的高熔點乳酪來不及補貨，就用了Mozzarella乾酪絲，下次要多注意庫存管理啊 ! 肉鬆要在更有咬感的，不然稍微拌一下，就整個扮進去麵糰了! 因為麵糰中有肉鬆，上色的很快，所以要注意預熱溫度與隨時注意降溫。不然很容易黑漆漆的顏色，卻還沒烤熟。

材料庫存管理，都要從好多次的經驗去累積，不能屯太多貨，又不能缺貨，要在最新鮮的狀態用完，妹妹有建議過它們公司的方法，可是，我一個人又很難實踐啊 ! 但是，庫存管裡真的好重要啊 !

此為客訂單爐麵包品項，最低量為15入，請於四天前確定數量、時間，並請先付款。假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420

 
法國安東T55、統一高一號、義大利橄欖油、糖、液種
我想這不是一個追求絲絲交纏的吐司，而是風味，所以即便桿捲二次，我都輕桿，氣泡也只拍大泡泡。麵糰有點淡淡的米黃色。不想用小麥蛋白這項材料，因此用了20%的高筋麵粉，想彌補筋性較低的法國粉，之前我做過50%高粉+50%T55，雖然剖面是鄉親筆較習慣的，但是風味少了一些。因此，在風味為主要訴求的前提之下，做了這樣的嘗試。我用做軟法的想法，調整了配方；今天麵糰溫度，28度略高， 下次想辦法控制在25度，我想安東T55的風味會更明顯吧 ! 再沒有冷氣的工作環境，真的要越早把麵糰打好，才行啊 ! 橄欖油的份量要再增加嗎 ? 考慮中 !

有時，我會自己設定好想要的風味、組織，去嘗試去尋找，我不確定是不是符合麵包常規，常常覺得自己在不是常規的到路上走著，卻也常常被"常規"的要求檢驗著，我的身體告訴我某些不對勁，我卻還是繼續走著。

我知道不能老是特立獨行，因為我有我的責任，我必須不斷調整自我想法與別人期望的比例，必須學會哭著放手，必須懂得說再見就是再見，沒有回頭。

【手工土司注意事項】

 
法國安東T55、義大利橄欖油、海鹽、核桃、南瓜子、杏仁角、亞痲籽、腰果、芝麻

關於配方的配比與時間，我再度拿黎師傅說的試看看，我想下次基礎發酵再多個10-15分鐘看看，麵糰打的狀況，則照目前設定的。今天全部採室溫發酵，之前我聽到一個說法，就是發酵箱開25度，濕度約75%-80%，所有的發酵流程都放在發酵箱，雖然可能跟室溫差不多，但是在一個比較穩定的溫濕度環境發酵，整體發酵過程也比較穩定，25度比較像做歐包的溫度，甜麵包就不夠了，因此，不論哪一個理論，都有不同的師傅堅持，就看學習者覺得哪一個適合自己囉，但是改天來試這個理論看看。

我有用一些些高粉來補足筋性稍弱的法國粉，我的割線翻開的效果，還是不行啊 ! 可是可以看的出麵團的脹力的蜘蛛紋路，整型手法試了二款，明顯看的出外觀有不同。

 
蔓越莓、乳酪丁、核桃、法國伊思尼奶油、糖
這是一款外觀樸時，卻賣得很好的麵包，奶油量約5%，沒有特別高，我想可能是符合鄉親咩的飲食習慣吧 !

前些日子，開始替所有的麵包品項，做了分類，甚至也在外觀、流程、方式，想透過類似SOP的方式管理。因為我想，透過簡單的管理，在有限的人力與時間內，做多一點。過去的設計工作經驗，讓我體會過即使是個人風格的鮮明品牌，透過管理，還是能讓看似是不受拘束的風格，卻是在有條有理的管理之下，穩定的進行。

每次練習一個麵包，我一定會做滿爐，或是，安排不同麵包同時進行，我想讓自己習慣這樣的節奏，因為速度的調整，我是覺得需要很多經驗的累積，沒有速成，也沒有"注意事項"。有時撞爐了、搞砸了，我就乖乖的做好今天的狀況紀錄，讓自己未來可以翻閱。不解的地方，只好不斷的想，再去嘗試了。

用了法國安東T55做了這一款原味貝果，加了義大利橄欖油，麵糰打到扯麵糰時，會有"剝"一聲(應該只有部分的人聽得懂我再說什麼~~)，進行10分鐘基礎發酵、分割滾圓、休息10分鐘、整型、最後發酵約25分鐘、帆布架推入爐，蒸氣打13-15秒，約20分鐘，但是下次可以再多個2分鐘，我用大量蒸氣取代燙麵糰的部分，讓我整體的工作比較好進行，我習觀在上面割一條線(似乎成了標記)。

法國安東有著自己獨特的味道，是我喜歡的味道，一種穀類的樸質香氣，沒有其他區域麵粉的"好香香氣"，大概跟自己習慣不抹任何果醬、奶油有關係吧 ! 每拿到一個麵包，除了看麵包組織，接著，我都會拿近很大力的吸一口氣，我想記下一些味道，讓我的味道資料庫多點記錄，但是又怕自己想的不對，都還是得問問老師，再確認一次。

我做貝果的概念，大都承襲自上王老師的貝果課的概念，但是前天的安東麵粉講習會，黎師傅所提的酵母量、發酵時間、結果，等等的對等關係，倒是開始讓我會注意配方中的配比與流程時間的對應關係，我還在拿捏體會中，希望可以趕快參透啊 !

這些都是我個人的想法，不見得適用每個人，假如您有更好的概念，歡迎分享 !

這是上完法國安東麵粉講習會回來，做的第一個麵包，配方沒更動(但是覺得吃水量可以再增加，但是吃水越多，若沒用藤藍，越容易有大屁股症頭)，差別在於流程做了一些小更動，這一款麵包，我也不想把外皮做的比較硬殼式的，皮的厚度仍然需要有一個程度，是一個有彈性的皮，做完之後，還跑去測阿爸的牙口，爸說，這個皮，他可以的啦 ! 但是下次，還是會再多烤個2分鐘，或許會更完美。

雖然這是低糖油的麵包，但是我覺得配料放水果與堅果，烤溫會有些差異。全麥麵包的孔洞會比較小一些，不會像棍子或是拖鞋，有那麼明顯的大小恐洞。我是覺得，透過均勻的翻面，可以讓麵包組織的氣體均勻，烤焙彈力也比較好，但是次數太多，反而會使全麥麵包，出現一些麵糰似乎無法很團結的感覺，整型時，就可以感覺的到。

因為不是做吐司，所以麵糰打到略見光澤，撐開有的膜，是均勻的，但是撐開的洞的線，仍有點鋸齒狀，因為我希望這是一個好咬開的麵包。致於發酵的判斷，開始會從麵糰狀況、倍數、時間，來思考自己想要的結果，因此麵糰打好的溫度，真的很重要，一開始有控制好，後面的流程也比較順。

這些都是我個人的想法，不見得適用每個人，假如您有更好的概念，歡迎分享 !

 
55%全麥粉、國產高粉、無蛋低(白)糖油、85%水量、poolish、因為三代全麥粉比較看不到細末點點，加了一些些胚芽。
完成吐司是昨天大約中午12點，我沒有時間管後續的切片，因此請媽幫我吹電風扇，就急忙奔去台北上講習會，我一直到隔天中午才切開，因為我想知道，在密封好室溫情況下，隔天中午再切開，口感會怎麼樣咧?
前一天我準備了液種，並另外全麥粉的2/3泡水，大約經過了24小時，才開始進行麵包的製作。大部分的材料都是冷藏的，打完麵糰約24.5度，有點超乎我想的低。這次液種約30%，時間也沒有拉太長，因為我怕水分設定80%會讓麵糰比較黏，因此種量降低、時間縮短些，全麥粉也浸泡一晚，我打到薄膜狀，中速與高速交錯打，基礎發酵的時間則是參考王老師的一些概念，後來我覺得，水分或許可以再追加到87或88吧 ! 最後發酵的時間與溫度，我覺得可以參考做歐包的方式，現在已經很熱了，所以放室溫或這是設定25度也是可以的，基本上呈現粉的風味是一個重點。喔 ! 對了 ! 我做了二次桿捲，手粉量有稍微控制，黏手程度還可以接受。

擺了24小時的吐司，我用舌頭先輕碰一下，嗯~筋度打足的感覺，有全麥粉的觸感，濕度似乎不夠，皮厚度似乎可以再少一些，吐司底沒有因為皮稍厚一點，而硬幫幫 !

 
萬丹紅豆、核桃、法國伊思妮天然奶油、杏仁角
現在開始要在單純麵糰的麵包品項裡面加杏仁角，我想這樣除了豐富口感，也多了一些堅果營養。紅豆泥採用萬丹紅豆，媽媽幫我煮的時候，煮到會留一些顆粒，沒有再增加油脂增加化口度，所以吃起來會有顆粒感，我想能少油就少油吧 !

最近再打某些麵包，"手感"感覺上比較"自由"，不會以前緊張的感覺，我想這或許跟打了很多次、調整很多次有關係吧 ! 可是，我想最重要的是心態的調整吧 ! 可是該堅持的我還是想堅持，我不想真的到最後，我又沒有"自我"存在，不想到最後都要勉強自己，結果，卻什麼也沒擁有到，失去的卻是自己無法想像的。

當然，也不會為了堅持一些想法，而搞得太有個性，我比較想安靜圓容的生活、尊重彼此想法的生活、持續往前慢慢走的生活，現在的生活，不需要任何人的批評，因為這是我的生活。有時，我必須很硬的態度，保護你所不知道的人、事、物。

 
自家香椿醬、乳酪絲、杏仁片、法國伊絲妮奶油、無蛋、帕馬森起司粉
麵包用的香椿醬，是爸媽用橄欖油，辛苦的用調理機做出來的，因此我一直覺得這個麵包，有著濃濃的愛，他們期望孩子，可以一切都很順利。
有時父母的愛，很沉默 ! 我想我需要學習，仔細去感受。

此麵包品項已經下架 !

 

 
法國安東T55、橄欖油、日本海苔粉、乳酪丁
貝果來到台灣，逐漸被改良成台灣版本的咬勁，最近我會改的更有咬勁一點，希望可以讓更多的貝果控朋友喜歡。
貝果之前都是做台灣版本的咬勁，在重新調整麵包菜單之後，貝果只剩2-3種口味，也會在假日固定出爐，所以，我就想，那就改成更有咬感的貝果吧 !
最近上完穀研所的麵包講習會，想了想，就在有限的硬體環境，想辦法透過流程時間規畫，將產量拉到極限，自己的速度要再增快，其因此熟悉度、固定生產，就顯得很重要 ! 我想打50條吐司的心得與100條吐司，應該是會不同的，熟悉一支粉在一年四季的情況，也是重要的，我想應該是吧 !
真的開心，麵包之路，有王老師當成我的啟蒙老師，雖然我只是眾多學生之一。我一直覺得，假如在一個新的學習，可以遇到一個好老師，那會讓你的視野、思想很不同。

 
5月21日的乳酪核桃脆酥
義大利橄欖油、乳酪丁、核桃、低油糖、全麥粉、胚芽
接下來會固定在每個週一做二種脆酥系列，一個是乳酪核桃脆酥，另一個是栗子腰果脆酥，都是鹹中帶香的風味，今天終於記得，把大部分的步驟拍下來，所以重新放一個5/21的乳酪核桃版本。這次配方增加了全麥粉、胚芽，我開始會在麵糰裡面放可能感受不到"咬感"的健康材料，因為我想只要累一點小健康，，逐漸累積上去，也是不錯的啊 ! 上圖為分割好，略輕整型呈沙拉包狀。
這幾天有再持續試一些麵包，昨天有個心得，就是從小，我們總是會替不擅長的課目去補習，花了很多時間去惡補，可是卻忘記讓擅長的項目更加進步，在個人學習裡，加強發揮擅長，接著再去補足弱項，我想會是這個競爭世界裡一個讓自己不被淘汰的方法。

【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量14入(奶素，低油糖軟麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。

當一個麵包裡面，全麥粉越多，似乎這個麵包就比較沉重些、體積稍微小些，打的麵糰筋度也要減一些，不然會沉重到難以下嚥。

離開設計圈差多一年了，過了一年收入極少，卻又一直花錢的一年，買設備、上課，不被相信的一年。有一天，從捷運站走路去上課地點的路上想到，雖然現在要很省，但是我要謝謝老天爺，還在設計圈時，雖然很辛苦、壓力也很大，但是機會真的比別人多，挺我的貴人，總會出現，所以現在我才有機會與時間學習。

上半年會集中時間把一些課上完，下半年開始看情況，我想，學習有時可以換一個方式，學習也需要練習不是嗎 ?

參加研習會，拿到安東T55，想來替原本的麵包增添不同的風味，因此，最近每天都會試做，看看配方的差異、流程的不同，會有怎麼樣的效果?
這次液種大約低溫發酵了19個小時，本來預計24小時，但是怕做麵包做到太晚，臨時決定拿出來做，有淡淡的酸香，或許今天的風味會不錯。液種的份量有時會從30%~60%，我自己會看是用什麼粉?或是想做的麵包是什麼，來決定液種的百分比。之前做過用葡萄培養液約20%+35%水+50%~55%粉，來準備液種，麵包風味還挺有趣的。

今天做混了三種粉完成了法式葡萄，橄欖油用的是Pure等級，不曉得換成EXTRA VIRGIN風味會是如何 ? 明天要來改看看原本的50%全麥麵包，再來試看看吧 !

有時配方的修改，是為了可以在堅持好的麵包與商業生產效率達到一個平衡，每個人的狀況都不同，做法也不同。

 
用胚芽麵包的配方，本來昨天應該先用牛奶泡胚芽，可是我忘記了，於是今天做的時候，除了照原本配方的水分，外加了一些水分，麵糰有些黏，但是加了胚芽之後，黏手感覺減少了。

總會有人說愛與麵包，無法兼得，當他願意用承諾讓你的愛與麵包，都可以獲得，都值得我們祝福。這陣子不穩定情緒的我，確在今天顯得平靜，我知道我必須緩慢的做這個麵包，把我的祝福做進去，讓這份愛，即便經過高溫烘烤，也是一直彼此相愛。

【正經時間】
(1)這是為了婚禮小物的練習，假如您也想訂這樣的婚禮小物，最少需要48個，包裝部分請新人們帶回家自己包裝喔 !