莫夫工房

 
豆渣、四神米麩、米酒浸泡的桂圓、核桃、黑糖、法國安東T65
當我不知道該為這個麵包取什麼名字的時候，就乾脆把材料名字拿出用，因此總是又臭又長的。原本這個麵包的配料，我試了好幾次，總覺得不突出，整個麵包沒有一個味覺印象，因此，我改了配料，雖然是大家習慣的味覺，可是我想，應該不會有人把米麩當麵粉的百分比吧 ? 桂圓不泡紅酒，而是大量的米酒，長時間浸泡；麵糰的部分，我則是用液種時間來增加風味，畢竟，豆渣與米麩烤完之後，根本沒味道(哈)只好想辦法增加麵糰風味囉 !

今天看到一個魯邦種的配方，蠻適合現在的的我來運用，很感興趣，我也一直很想把魯邦種導入自己的麵包生產中，等到後面的冰箱訂製，逐步進行之後，一些困擾的問題，應該就可以逐步解決了。

今天突然想到，等麵包冷卻再來拍照好了，跟剛烤出來一定不一樣，或許，這就是最原本的狀態，或許，這樣的記錄，讓自己未來知道當時的狀況。

 
豆漿的另一半豆渣，是無價之寶，因為豆腐、豆漿中只保存約45%的異黃酮素，大量鈣質、纖維素都存留於豆渣中。
豆渣對於從小生活在大溪的我，一點都不陌生，我們小時候，甚至會拿豆渣泡一下碗盤再來洗碗，會很好洗；一直到學會麵包，才了解到豆渣的優點，運用在麵包中，讓大家吃到更多的營養。
豆渣，我使用比的是大溪的品香食塾的豆渣，我覺得比較細致，不會太粗而影響口感。

 
四神米麩
我使用大溪有名的正豐四神米麩當成麵粉其中的百分比，而不是另外加的，要烤之前，先灑上一層薄薄的的T85黑麥粉，在灑上一些四神米麩。四神米麩材料有糙米、黃豆、蓮子、白薏仁、芡實、淮山、茯苓、糙米。或恤這些特殊食材，並不會有特別的味道，但是，我想辦法讓這些營養，都存在麵包中，再利用大家熟知的配料，來讓大家願意享用一個健康的麵包，而不是看到豆渣與四神米麩的組合，就逃之夭夭啦 !

 
在我們過去的麵包中，大都含一些些的橄欖油或是奶油，最近自己做了一些小調整，可以不放油就不放，目前只剩下龐多米白吐司、胚芽起司吐司有3-5%的奶油。沒有油的麵包，我想比較適合小小朋友來吃吧 !
對了 ! 我突然想到，想訂無油餐包給小朋友的媽咪們，雖然我們麵包都沒有油，糖量也減少，但是，您訂購前請先問一下材料內容，因為我會怕有什麼材料是小朋友的過敏源。或是，您還不希望小小朋友，先接觸到哪一類的材料之類。

 
法國安東T65
慢慢的習慣會把這個粉放在麵包中，每個麵包的比例不同，每個液種的比例也不同，時間也不同，我發現用鍋內的液種彭到最高點，往下墜的那個狀態使用，會是大家最可以接受的味道。有時一早從冰箱出來液種，看一下表面狀態、聞一下、鍋子敲一下桌面，來檢查這個液種的狀態，至於要放多久的時間 ? 懶惰蟲的我，最少會12-18小時，最長到2天，但是，這個時間參考又不準，因為我又會從鮮酵、室內發酵來調整，一整個就是看狀況走，我的冰箱也比一般家用冰冷，所以，一切都看狀況。等到新的冰箱來，有不同溫層的設計，就要再重新摸索一套新的流程了。
法國安東T65比較上手了，想要嘗試用T80養魯邦種，或許就可以銜接王老師前些日子提的裸麥鄉村麵包，所以，我又把我的籐籃翻出來啦 ! 下周大掃除週，可以好好的弄乾淨再繼續保養。

  
我到底要用什麼態度、情緒、方式，來面對我眼前的大難關 ?
我的身體告訴我，快不行了 ! 我的腦袋告訴我，現在的狀況很危急 !