莫夫工房

利用紫米當成一大半的水，因此水分%設比較高，同時，我也看情況再加水。另外增加了燕麥、亞麻仁、黑芝麻，又再多加一些南瓜子。

媽媽一開始以為這些紫米是要當餡料的，還建議我要搭配紅豆，跟媽媽解釋之後，才知道我的用處不。可是阿母的建議，倒是讓我想到，可以做成微甜的餡喔 ? 加些桂圓、紅豆，做成包餡麵包，應該就是正港的台灣風味麵包啦! 哈哈 ! 有時，就是這樣不小心生出新的麵包口味啊 ? 最近，一直再想，豆腐乳(豆腐乳也有很多種風味)，該配什麼好呢 ?

今天謝謝爸媽的幫忙，讓今天的麵包約下午一點半出爐，四點多賣完，他們賣力的幫我向遊客招呼試吃，讓麵包今天很快的賣完了 ! 就像爸說的，這是一種信念問題，要相信自己會越來越順，讓自己跌倒時，可以有一個正向力量。好吧 ! 就當是一種自我催眠吧 ! 但是，想辦法讓好運靠過來，需要一種堅強的信念，讓自己渡過所有的難關 !

信念的選擇，我想真的會影響努力的結果。

【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量30入(奶素，低油糖軟麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。

米歇爾可可粉、米歇爾72%巧克力、蔓越莓、青提子
這個口味來自於做很久的"苦甜巧克力莓果"這個麵包，只是配方稍為不同、麵糰程度稍為不同，但是料似乎加的有點多，整型時，一直掉。

做貝果速度很快，常常忘記拍照，通常同時進行4-5種口味，約60顆，一個人的我，就像打仗一樣，一直蹦蹦蹦不休息的趕進度。因為人力有限，所以我都用烤箱大量蒸氣的方式，代替水煮那一個階段，因此烤出來的外皮可能跟外面的貝果有點不同。

晚上有朋友建議我新的方法，下次可以試看看，剛好跟我最近想走起司乳酪方向，有點相契合。謝謝身邊的朋友、老師，願意告訴我，可以做的更好的方法。

這個巧克力貝果也是波蘭先生喜歡吃的麵包，他看到我有做，就會自己來買當成午餐。住我家隔壁是大家熟知中壢夜市波蘭爸爸的弟弟，每個週末會推出來賣，常常被問，我跟他是同一家嗎 ? 我好生疑惑啊 ! 有這麼像同一家嗎?

六月的每周六是我們的貝果日，歡迎您前來大溪老街23號 MOFF莫夫甜點購買。

 
我一直在想，在麵包裡面的"起司"，不一定要是乳酪丁、乳酪絲，在一次的偶然機會之下，買了一些高達乳酪、切達乳酪、墨西哥乳酪、帕馬森乾酪、羊奶起司。

栗子帕馬森是貝果中第一款起司風味，略帶鹹味，我想是鄉親喜歡的風味。我想，現磨碎的乾酪與現成的起司粉風味應該是迥然不同的，鹹香味跟我們平常聞到的起司粉也是有著極大的差距。

踏入六月了 ! 代表再過不到30天，2012年就過了一半，去年預計的麵包課，也即將上完了。這一年，不定期的專業巧克力課，八月想去的翻糖基礎班，一再再的打開我的視野，許多的衝擊一再的讓我跌倒，卻要強迫自己爬起來。有時自己變的都快不認識自己了，我想我身邊的人應該可以很明顯的感受到吧 ! 只是，我也希望他們可以換個角度與高度、立場與感受來想。

面對低潮不斷的態度，唯有哭完了、鼻涕擦乾淨了，繼續上路，這樣才有機會看到人生更美的風景。我正在其中，我必須要求自己有一個態度，讓我在慌亂中，還可以往前走。既然當SOHO時，都可以跌破眾人的眼鏡，我想我現在也可以。

六月的每周六是我們的貝果日，歡迎您前來大溪老街23號 MOFF莫夫甜點購買。

此為隱藏版貝果，目前沒有製作。

 

巧克力風味比女人還覆雜，比男人更有POWER !

這是第一天的課程內容，課程緊湊卻不會混亂，焦糖風味的巧克力bar、水果風味的巧克力、酒糖巧克力，讓我一下子接觸到更多；聽到其它上一起來進修的師傅的問題，由此可見，除了把握基礎概論，風味的設計是真的活啊 !

我會想把這些課程重點分享出來，是因為巧克力專業知識，目前在整個大環境，算是比較封閉，我希望借由上課的重點，讓正在學習的同學有個爬文了解的機會，更重要的是，希望讓更多鄉親了解到，巧克力不是%數字就可以界定，不是甜與苦就是好吃與否，而是靜心感受這一連串的風味；也希望藉由分享，讓鄉親知道巧克力專業的地方，並不是家中DIY就可以達到專業水準，專業的巧克力，還是需要專業的環境、設備、知識。

 
熊愛你系列-大熊餅  w:9cm h:7.5cm /  怕被摔到，一律採黑貓宅配
米歇爾科茲72%巧克力、特選杏仁角、法國伊思妮乳製品 

整理部落格時，看到以前(以前有一個媽媽品牌)的合作，一個挺有份量的巧克力餅乾，不加泡打粉、大量的巧克力、烤的香脆的杏仁角，搭配上絨布的緞帶，我是覺得，是一個優雅的大熊餅，目前合做的案子中，我們沒有在上面做裝飾，希望未來有機會做到需要裝飾的大熊餅。

請.期.待.後.續.的.熊.愛.你.系.列 !

 
這次是探房禮與宴會上巧克力點心的合作，裝巧克力軟糖的是粉紅色小紙盒，素雅卻有質感。

延伸閱讀
巧克力軟糖 : http://moff.pixnet.net/blog/post/83417511
手工糖果一月報 : http://moff.pixnet.net/blog/post/86662790
我們使用的巧克力品牌~米歇爾科茲 : http://moff.pixnet.net/blog/post/44671369

黑白芝麻、高熔點乳酪丁、肉鬆、國有品牌高粉、5%法國伊思尼奶油、無蛋、4%白糖、液種30%(12-14小時，有網狀態，酸香味蛋一些比較好)、水72%、鹽1.5%
這次在材料上的補貨，太大意了 ! 平常使用的高熔點乳酪來不及補貨，就用了Mozzarella乾酪絲，下次要多注意庫存管理啊 ! 肉鬆要在更有咬感的，不然稍微拌一下，就整個扮進去麵糰了! 因為麵糰中有肉鬆，上色的很快，所以要注意預熱溫度與隨時注意降溫。不然很容易黑漆漆的顏色，卻還沒烤熟。

材料庫存管理，都要從好多次的經驗去累積，不能屯太多貨，又不能缺貨，要在最新鮮的狀態用完，妹妹有建議過它們公司的方法，可是，我一個人又很難實踐啊 ! 但是，庫存管裡真的好重要啊 !

此為客訂單爐麵包品項，最低量為15入，請於四天前確定數量、時間，並請先付款。假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420

 
法國安東T55、統一高一號、義大利橄欖油、糖、液種
我想這不是一個追求絲絲交纏的吐司，而是風味，所以即便桿捲二次，我都輕桿，氣泡也只拍大泡泡。麵糰有點淡淡的米黃色。不想用小麥蛋白這項材料，因此用了20%的高筋麵粉，想彌補筋性較低的法國粉，之前我做過50%高粉+50%T55，雖然剖面是鄉親筆較習慣的，但是風味少了一些。因此，在風味為主要訴求的前提之下，做了這樣的嘗試。我用做軟法的想法，調整了配方；今天麵糰溫度，28度略高， 下次想辦法控制在25度，我想安東T55的風味會更明顯吧 ! 再沒有冷氣的工作環境，真的要越早把麵糰打好，才行啊 ! 橄欖油的份量要再增加嗎 ? 考慮中 !

有時，我會自己設定好想要的風味、組織，去嘗試去尋找，我不確定是不是符合麵包常規，常常覺得自己在不是常規的到路上走著，卻也常常被"常規"的要求檢驗著，我的身體告訴我某些不對勁，我卻還是繼續走著。

我知道不能老是特立獨行，因為我有我的責任，我必須不斷調整自我想法與別人期望的比例，必須學會哭著放手，必須懂得說再見就是再見，沒有回頭。

【手工土司注意事項】

 
法國安東T55、義大利橄欖油、海鹽、核桃、南瓜子、杏仁角、亞痲籽、腰果、芝麻

關於配方的配比與時間，我再度拿黎師傅說的試看看，我想下次基礎發酵再多個10-15分鐘看看，麵糰打的狀況，則照目前設定的。今天全部採室溫發酵，之前我聽到一個說法，就是發酵箱開25度，濕度約75%-80%，所有的發酵流程都放在發酵箱，雖然可能跟室溫差不多，但是在一個比較穩定的溫濕度環境發酵，整體發酵過程也比較穩定，25度比較像做歐包的溫度，甜麵包就不夠了，因此，不論哪一個理論，都有不同的師傅堅持，就看學習者覺得哪一個適合自己囉，但是改天來試這個理論看看。

我有用一些些高粉來補足筋性稍弱的法國粉，我的割線翻開的效果，還是不行啊 ! 可是可以看的出麵團的脹力的蜘蛛紋路，整型手法試了二款，明顯看的出外觀有不同。

 
蔓越莓、乳酪丁、核桃、法國伊思尼奶油、糖
這是一款外觀樸時，卻賣得很好的麵包，奶油量約5%，沒有特別高，我想可能是符合鄉親咩的飲食習慣吧 !

前些日子，開始替所有的麵包品項，做了分類，甚至也在外觀、流程、方式，想透過類似SOP的方式管理。因為我想，透過簡單的管理，在有限的人力與時間內，做多一點。過去的設計工作經驗，讓我體會過即使是個人風格的鮮明品牌，透過管理，還是能讓看似是不受拘束的風格，卻是在有條有理的管理之下，穩定的進行。

每次練習一個麵包，我一定會做滿爐，或是，安排不同麵包同時進行，我想讓自己習慣這樣的節奏，因為速度的調整，我是覺得需要很多經驗的累積，沒有速成，也沒有"注意事項"。有時撞爐了、搞砸了，我就乖乖的做好今天的狀況紀錄，讓自己未來可以翻閱。不解的地方，只好不斷的想，再去嘗試了。