莫夫工房

 
豆渣、四神米麩、米酒浸泡的桂圓、核桃、黑糖、法國安東T65
當我不知道該為這個麵包取什麼名字的時候，就乾脆把材料名字拿出用，因此總是又臭又長的。原本這個麵包的配料，我試了好幾次，總覺得不突出，整個麵包沒有一個味覺印象，因此，我改了配料，雖然是大家習慣的味覺，可是我想，應該不會有人把米麩當麵粉的百分比吧 ? 桂圓不泡紅酒，而是大量的米酒，長時間浸泡；麵糰的部分，我則是用液種時間來增加風味，畢竟，豆渣與米麩烤完之後，根本沒味道(哈)只好想辦法增加麵糰風味囉 !

今天看到一個魯邦種的配方，蠻適合現在的的我來運用，很感興趣，我也一直很想把魯邦種導入自己的麵包生產中，等到後面的冰箱訂製，逐步進行之後，一些困擾的問題，應該就可以逐步解決了。

今天突然想到，等麵包冷卻再來拍照好了，跟剛烤出來一定不一樣，或許，這就是最原本的狀態，或許，這樣的記錄，讓自己未來知道當時的狀況。

 
總會聽到媽說，我怎麼不用洛神做麵包呢 ?
所以囉 ! 今天的餐包就用洛神當主角，因為洛神是糖漬過的，所以麵糰就不放糖了，原本是低油的餐包，現在則改成是無油的麵包。這次的洛神份量，還不敢一次放太多，今天的試賣下來，下次洛神份量可以再增加個0.5倍吧 ! 這個週六，就來工作室門口賣吧 !

  
最近還是持續的練習一些麵包，但是，大都會以長時間發酵的麵包為主，因為這樣，我比較好安排工作流程，也比較不會跟固定的工作撞到。很多時候，我就是設定好一個目標，找資料、做筆記、觀察，接著不斷的練習，我練習的時間有限，只能想辦法擠出時間，當練不出來的時候，真的很受挫，又沒有人可以問，只好不斷的找相關的資料，反覆的看，手法的練習，也要找出適合自己右手會突然鬆掉的方式，就這樣不斷的練習、練習、練習，檢討、檢討、檢討，假如真的撞牆太嚴重，那先暫時放棄，或許，哪個地方，自己真的是完全錯了，卻又找不出來。

練習麵包，除非放假日，我會一天只做一種，但是在工作日時，我會刻意讓工作狀態滿載，因為我想從很多經驗來學習，怎麼修正自己的流程設計，流程跑的順，心情就很好，卡住了，皺一下眉頭，告訴自己下次要改進。這樣的工作安排，跟以前接設計案很像，怎麼把一天的效益，發揮到無窮無盡，是需要很多實戰經驗的的累積，以前一天的工作，可能滿了，當有PM發工作給我時，我就先跟PM說我的狀況，但是給我個半小時，讓我調整一下工作，在回覆他何時給稿子，就這樣，工作流程的安排，工作效益的最大值化，就在很多很多的工作下，開始有了自己的經驗值。

 
糙米飯加上大麥仁、胚芽、乳酪丁、高粉、安東T65、T80、油漬番茄
阿母幫我研究糙米飯加上大麥仁，因為照包裝袋上面的方法，對做麵包的我，還是太硬，因為我想取代一半以上的的水分，而且。一開始只有糙米飯的想法，阿母說，放些大麥仁更營養，我也喜歡大麥仁，所以這個麵包的營養價值更多啦 ! 雖然胚芽也很營養，但是我設計配方時，其實是為了顏色搭配，我想有個若隱若現的顏色。設定這是個鹹麵包，卻又不想太複雜，就簡單的放了乳酪丁。
花了時間慢慢的做這個麵包，雖然配料沒有很多，但是，看不見的營養，卻都在麵包裡面，似乎，當我轉換到麵包的世界哩，我就會想變的單純一些，當我轉到巧克力、蛋糕、糖霜餅乾，思維又開始不同，我想真的是自己的設計背景影響著我吧 !

這個麵包，將在每周五製作，歡迎您前來大溪老街，試吃購買喔 !
讓我有動力繼續往前走吧 !
  

30%龍眼蜜、埔里玫開四度食用玫瑰花、無油、30%高粉、70%T65、水60%
這個麵包是看王老師有提過，自己找時間練習，找自己的比例，再去看烘友做的法式蜂蜜筆記，自己摸索了起來。我養了約二天的液種，不過，我是覺得要會觀察液種狀態蠻重要的，像我喜歡淡淡酸香，就會稍拉長時間。製作方是大致上是看烘友提的重點筆記來進行，基礎發酵我花了2.5小時，因此也調低了酵母量(可是我在想，可能可以三小時)，中間有翻面(1h+1.5h)一次，分割成圓型，休息30分左右，再二度整形，後發大約35-45分，就看狀態來決定後發時間，一開始我先用高溫，稍有著色，降溫拉氣門，看情況替麵包換位置，大約烤30分。

 
有小氣泡，摸起來有彈性。
總要替麵包取個名字，那就蜂巢玫瑰吧 ! 好性感啊 !

運用台灣特色材料材設計這一些的巧克力伴手禮，有師傅的建議，也有跟媽的討論，還有自己的想像。

這次有自己的疏忽，讓自己有了一些經驗，下次要緊記在心。

現在反而覺得大理石調溫不是最困難的，而是巧克力倒在模具裡的時間、旋轉的動作，一直看著扣模失敗的巧克力，想著自己的動作，想像著下次可以怎麼改進。

最後一次的上課，在夏末暫時結束了 !
心中難掩不捨，卻也很期待他們後續更棒的計畫。
自己不是個聰明的學生，又不是本科系，
但是，我想每一種學習的第一個老師，是一件重要的事情。
幸運的我遇到了好老師、助教、同學。

 
原本，餐包會在麵包生產日中出現，但是，經過試驗之後，我想整個挪到週日，口味依然還是不一定，餐包的原則就是低油糖，或是無油低糖，口味則帶點實驗性質來設計，因此每一種口味的餐包，其實都隱含著我想尋找的想法。

這個假日是乳酪紅豆餐包，昨天家裡有人送地瓜，前一天烤好冷藏，隔天取代一部分的水，因為地瓜的關係，水分的追加，就看情況。昨天在準備紅豆泥、乳酪絲、丁的時候，看見還有一些些栗子，也切碎來加入餐包中。

下周要做什麼餐包呢 ? 應該會多點口味，期待冬天來，可以做豆乾類的餐包( 瘋狂嗎 ? )，我還想做會辣的泡菜、肉桂葡萄、鴨賞青蔥，假如成本真的太高，就要略略調整售價了 ~ 可是，我還是希望控制成本，來固定賣價，只是，有時會實驗的越來越開心....接著就....開始讓我阿爸阿母開始擔心了。

手工餐包注意事項:
每週日提供的餐包，都會看當週狀況來設計口味，所以假如您想訂購過去吃過的餐包，可以找朋友一起團購一爐餐包，或是問看看當週日是否有製作您想吃的手工餐包，單一口味的餐包，最少需要15入喔 !

 
香蒜胚芽乳酪  
胚芽、乳酪丁、國有品牌麵粉、低油(黑)糖、法國伊思妮奶油
在低油糖麵包觀念盛行之下，似乎開始會有朋友對於香蒜醬，有所疑問。
的確，香蒜醬中奶油站很大的成分，但是，我們會選擇好的奶油，塗抹在麵包表面，也不是一大坨塗上去。而是趁麵包出爐，趁熱器尚在，刷上一層淡淡的香蒜醬，灑上巴西里、匈牙利胡椒粉、黑胡椒，就這樣，樸素的胚芽乳酪麵包就變成誘人的香蒜麵包了。

今天來了台北甜點店的師傅，很意外，我也很不好意思，沒有認出人家來，師傅好客氣，也很謝謝師傅的加油。雖然，真實的生活，不見得是甜的，但是，當我選擇安靜的走過一切，我想總會出現，令人喜悅的好事。
因為我要永遠相信，這一切都是美好的進行著....

 
法國莢心乳酪
法國安東T65、全麥粉、高筋麵粉、四種乳酪、上面灑安東T85黑麥粉、無油低糖，糖1%想拿來發酵用、請回烤加熱享用
類似軟法的口感，麵糰完成溫度控制在23.5-24度，低溫(25-27度)長時間發酵，包起大量的切達乳酪、墨西哥乳酪、高達乳酪、再灑點帕馬森乳酪。因為有打蒸汽，怕麵包亂爆裂，所以上面劃很淺的一刀，讓麵包可以在烤箱順利膨脹，但是乳酪在烤箱的狀況，總是我無法控制啊~~~這個，一定要想辦法克服。

 

\

終於進入越來越精彩課程的F-B班了 !
這次的課程依舊精彩，雖然自己還是在練習階段，可是，我可以感覺到自己一點點的小進步。老同學依舊，來了幾位比賽的選手，更奇妙的是只憑看過照片，被我認出的翻糖高手，哈哈 ! 這可是我奇怪的天份啊 ?? 可是，當我認出來的時候，我的心突然鬆了一口氣，因為這陣子，我對人臉五官的記憶有點完全不行，這樣狀態的我，就不對勁的我。

手法的練習需要靠自己、觀念的拿捏有時需要好的師傅引導、有時需要有在比賽的選手給你建議，這個班級裡面，臥虎藏龍著許多利害的人物，每當熱鬧的上課著，即使我開始恍神沉默不說話，聽到開心的笑聲，也覺得很開心。自己還是無法很流暢的走完所有的動作，總會有一種卡卡的感覺，要不斷提醒自己，把自己放的低低的，隨時請教身邊的人，把他們好的工作習慣撿起來(一種台語的形容方式)放在腦袋中，怕自己記不起來，就嘗試發明自己懂的口訣。