5月21日的乳酪核桃脆酥
義大利橄欖油、乳酪丁、核桃、低油糖、全麥粉、胚芽
接下來會固定在每個週一做二種脆酥系列，一個是乳酪核桃脆酥，另一個是栗子腰果脆酥，都是鹹中帶香的風味，今天終於記得，把大部分的步驟拍下來，所以重新放一個5/21的乳酪核桃版本。這次配方增加了全麥粉、胚芽，我開始會在麵糰裡面放可能感受不到"咬感"的健康材料，因為我想只要累一點小健康，，逐漸累積上去，也是不錯的啊 ! 上圖為分割好，略輕整型呈沙拉包狀。
這幾天有再持續試一些麵包，昨天有個心得，就是從小，我們總是會替不擅長的課目去補習，花了很多時間去惡補，可是卻忘記讓擅長的項目更加進步，在個人學習裡，加強發揮擅長，接著再去補足弱項，我想會是這個競爭世界裡一個讓自己不被淘汰的方法。
【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量14入(奶素，低油糖軟麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。
搓成圓頭的棍子狀，記得要讓麵糰有"緊實"的感覺。
有整形好，所以斜切進去的刀，也比較好劃，但是覺得自己還不夠熟練。
發酵時間剛好，整型有緊實，移動到帆布架上，就比較不擔心變型，切下去也不會，即使型狀有點扁塌，但是一入爐，可以看出膨脹力。但是這次條數，略嫌多一些。 爐中開始出現拔絲狀，這就代表麵糰有打對、整型有整對、線斜的好。
鏟出麵包之際，慌亂拍了一張。 開始檢查切線與四週，我設定這個麵包，不要烤成硬式麵包的殼(這是低油糖麵包)所以從還是熱的狀態，一直觀察到冷的外皮狀態，我希望打破"低油糖"就是"硬梆梆"的麵包想法。
看到這樣的拔絲，沒擠奶油，照樣出現，看了就開心，但是，還是有需要檢討的地方。
麵糰的狀態，我想有時藉由反覆的練習，詳細的狀態記錄，再去翻書，多少還是會進步的。
5月13日的乳酪核桃脆酥
用液種的方式，低溫放18小時左右的老麵，隔日的天氣很好，所以整個發酵過程都在室內，省了發酵箱的電，真開心。
今天還是撞爐囉 ! 只好延長其他麵包的發酵時間，下次要算好時間才行，今天又再修改一下做法，恩~有進步一些。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(377)
當一個麵包裡面，全麥粉越多，似乎這個麵包就比較沉重些、體積稍微小些，打的麵糰筋度也要減一些，不然會沉重到難以下嚥。
離開設計圈差多一年了，過了一年收入極少，卻又一直花錢的一年，買設備、上課，不被相信的一年。有一天，從捷運站走路去上課地點的路上想到，雖然現在要很省，但是我要謝謝老天爺，還在設計圈時，雖然很辛苦、壓力也很大，但是機會真的比別人多，挺我的貴人，總會出現，所以現在我才有機會與時間學習。
上半年會集中時間把一些課上完，下半年開始看情況，我想，學習有時可以換一個方式，學習也需要練習不是嗎 ?
我在想，為什麼我會有一種瞬間發現我很喜歡巧克力的感覺 ? 我很喜歡製作巧克力的過程，可以很平靜，只是，開始上了課，我卻感受到，我很喜歡巧克力的感覺，會讓我出現我做設計時的開心情緒與想像空間。
謝謝Salon du Sugar的師傅、助教老師、同學，讓我感受到學習的美好，雖然，我總是在放空，可是我有認真上課喔 ! 雖然，我總是像郊遊般去上課，可是，回家後，我有整理筆記喔 !
現在在門市跟客人介紹巧克力，也會開始會跟客人說: 就讓我們先放下對於巧克力%的想法吧 ! 先單純的想，這樣的巧克力適合搭配哪一種材料，假如是水果風味，就適合莓果味道的巧克力，假如想要濃厚風味，就會搭配煙燻味的巧克力，而%的數字，有時只是一個參考的界定。有些品牌的巧克力，酸味較明顯，有些品牌的巧克力，堅果味道比較明顯。因此，假如您有機會去巧克力店試吃，可以問看看服務人員，為什麼你們會想這樣搭配呢? 當我們有機會分享到巧克力師傅的想法，這在學習吃巧克力，會是一個很好的方法喔 !
此麵包為隱藏版，目前不供應 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(246)
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參加研習會，拿到安東T55，想來替原本的麵包增添不同的風味，因此，最近每天都會試做，看看配方的差異、流程的不同，會有怎麼樣的效果?
這次液種大約低溫發酵了19個小時，本來預計24小時，但是怕做麵包做到太晚，臨時決定拿出來做，有淡淡的酸香，或許今天的風味會不錯。液種的份量有時會從30%~60%，我自己會看是用什麼粉?或是想做的麵包是什麼，來決定液種的百分比。之前做過用葡萄培養液約20%+35%水+50%~55%粉，來準備液種，麵包風味還挺有趣的。
今天做混了三種粉完成了法式葡萄，橄欖油用的是Pure等級，不曉得換成EXTRA VIRGIN風味會是如何 ? 明天要來改看看原本的50%全麥麵包，再來試看看吧 !
有時配方的修改，是為了可以在堅持好的麵包與商業生產效率達到一個平衡，每個人的狀況都不同，做法也不同。
我有時會把使用的油量、糖，甚至材料的一些百分比告訴我客人，我不是想強調50%全麥才是該買的，我只是想讓客人知道，你今天吃的麵包是那一種的麵包，讓客人清楚吃下肚的東西有什麼? 而不是技巧性的掩蓋。
五月中之前，我的時間被切割的相當零碎，接下來的時間，除了固定上巧克力課，想慢慢的減少上課時間，要不然就只參加研習會，時間一直被切斷的感覺很不好受。
夏天要到了 ! 有人告訴我，夏天麵包生意會不好，真的嗎 ?
我也不知道，但是我想縮減麵包品項倒是有很認真的想過，我想太複雜會讓力道分散，單純一點，重重一擊，效果或許比較看的到，也適合單兵。
此為客訂單爐麵包品項，最低量為六條(此為硬式無油糖麵包，約350-370克)，請於四天前確定數量、時間，並請先付款。假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420
我不習慣擠奶油在切線的地方，因為老是讓我覺得有一種奶味蓋住一些橄欖油味的錯覺，慢慢的，我也沒有很追求麵包皮掀起來的外觀，我想觀察裂開口的紋路，是否有脹力的感覺。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(206)
這一年開始接觸更專業的巧克力，偶然的機會下，看到李依錫老師的手工巧克力實做課，終於在自己搞烏龍的狀況下，報上b班，也正式開啟了我專業巧克力的視野。
上課所使用的巧克力，剛好是我一直再用的米歇爾科茲，我想更了解這個品牌巧克力的特色與實務操作，所以省錢存錢報名來上課。現在已經是c班的我，我想說，很開心認識了上課的老師、助教、同學。
手工巧克力課介紹 【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/
在別的巧克力代理商也上過課，但是實際的操作部分很少。老師除了告訴我們手工巧克力的眉角與重點，也會分享他們的經驗，儘管，我是一個幼幼生，回答我的問題，很有耐性也相當柔和。
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這二款腰果巧克力用米歇爾.柯茲 55%
這二款巧克力，針對喜愛抹茶、肉桂的小眾們所製作的，雖然銷量沒有其它的堅果來的快速，但是一直有熱愛這二種口味的朋友，陸續的買著。有時，我會想替一些非主流的味道與巧克力混搭著，有時是想測試市場，有時是想在主流口位中，讓朋友多些選擇。
人生的志業，你是要選擇走向主流的期盼與想法 ? 還是非主流，意識強烈的自我風格 ? 我想沒有對錯，沒有哪一個才是好的，也因為這樣，這個世界才顯得精采，不是嗎 ?
或許，我們有時根本不知道自己到底有走向哪一邊 ? 邊走邊看、邊走邊想、確也邊走邊做。就在不間斷的人生風景裡，跌倒爬起來，哭完擤完鼻涕，慢慢的步向屬於你的成功。
再怎麼過不去的，也走到現在，再怎麼跨不過的念頭，也活到現在，這一切怎麼開始與結束，決定在於你的態度，別怪罪於任何人，即使他傷你很深。
離開了舒適圈，把自己拋到陌生的大環境，遇到了自己沒想過的挑戰，我想我需要的不只是技術上的學習，更是需要態度上的調整。
巧克力分別混入了抹茶粉、肉桂粉
混入抹茶粉的巧克力，一直有一種很詭異的感覺。 親愛的鄉親，這二種口味，我備的貨比較少，假如你是抹茶控、肉桂控，又剛好想來大溪老街買，記得先問我一下喔 !
55%抹茶腰果巧克力快完成了 ! 55%肉桂腰果巧克力快完成了 !
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用胚芽麵包的配方，本來昨天應該先用牛奶泡胚芽，可是我忘記了，於是今天做的時候，除了照原本配方的水分，外加了一些水分，麵糰有些黏，但是加了胚芽之後，黏手感覺減少了。
總會有人說愛與麵包，無法兼得，當他願意用承諾讓你的愛與麵包，都可以獲得，都值得我們祝福。這陣子不穩定情緒的我，確在今天顯得平靜，我知道我必須緩慢的做這個麵包，把我的祝福做進去，讓這份愛，即便經過高溫烘烤，也是一直彼此相愛。
【正經時間】
(1)這是為了婚禮小物的練習，假如您也想訂這樣的婚禮小物，最少需要48個，包裝部分請新人們帶回家自己包裝喔 !
(2)因為整型手法的關係，不建議做爆漿麵包，可以在心上面灑一些材料。
(3)這是不放蛋的奶素麵包。
(4)派對也可以用的麵包。
(5)婚禮小物，建議經過彼此討論，再來進行。
麵糰溫度太低了，加上今天突然變冷，於是決定放入原本設定是用後發的發酵箱中。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(302)
台灣的水果甜度很高，但是搭配巧克力，我又覺得有點膩，所以找了有帶酸感的玉女番茄乾與台灣鳳梨乾，果乾做了初步的篩選之後，便在這個悶熱的天氣裡準備材料，提早開了工作間的冷氣，希望可以達到理想溫度。百年老房子一些硬體設備是比較難達到設定的環境，但是，或許這樣就足夠了 !
番茄巧克力目前暫停製作，若要預訂，需達20入 !
巧克力還是經過調溫手續，用米歇爾科茲63%的巧克力，鳳梨的巧克力趁降溫時加了跳跳糖，動作要快，要趕快拌入巧克力中，不然會結成一個硬球。這一款鳳梨乾在今年過年頗受好評，有酸度卻也不會太甜，只是礙於一整個年度溼度的關係，有時鳳梨乾會比較濕一點(這個可以做麵包)或乾一點(這個可以做巧克力)，假如最近的鳳梨乾偏濕，我就會暫停供應，畢竟，還是要跟著四季的溫度、濕度走，強迫水果乾一年四季長一個樣子、同樣的甜度，這樣一點都不自然。
混亂中拍下了這張照片，失焦了 ! 哈 !
通常我巧克力:水果乾是1.8~2:1 ，所以巧克力算很多，有時我會想，到底是要巧克力多? 還是果乾多 ? 愛水果乾的朋友說，當然要果乾多啊 ! 可是，我們的主題不應該是巧克力嗎 ? 有一種蛋生雞?還是雞生蛋? 永遠都有支持不同立場的人。
有人常問我，我是不是很刻意的拿台灣水果來當成我的素材 ? 其實，我沒有想這麼多耶 ! 我只是在尋找不同的酸感與甜感跟巧克力混搭，就像小金桔，大部分的人都是拿來做蜜餞或是茶，可是我一直很喜歡小金桔特殊的酸甜苦尾，於是我就拿來搭配看看，也意外獲得小眾朋友的支持。
我沒有刻意的一定要用台灣水果乾，我只是找符合不加人工調味劑的水果乾，當成我的基本門檻(雖然成本較高)，接著找不同酸感甜感的水果乾來搭配巧克力，或許是很多巧克力專賣店都會用進口水果乾，我就再無心插柳柳成蔭的狀況下，開始被人家注意到。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(495)
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今天來了二組客人詢問有關婚禮小物的可能性，我心想，不會這麼巧吧 ! 我今天才想把這篇PO上來說耶，好吧 ! 那趕快把這次的婚禮小物大致狀況寫出來，讓正在煩惱的新娘咩，有個參考的資料。
婚禮小物內容 : 25-30克的85%杏仁巧克力
包裝方式 : 用小蛋糕杯裝巧克力，附上一個乾燥劑(拍的這個沒有@@)用日本透明立袋，加上紅綠麻繩的蝴蝶結。
小物費用: 85%杏仁巧克力25-30克+日本透明立袋*1+小蛋糕杯*1+紅綠麻繩*1
我個人是覺得緞帶部分，可以用絨質的緞帶，只是成本會在高一點。
婚宴場所是在飯店，晚上宴客，所以不擔心，假如是白天，客人帶回去的，巧克力被溫度影響了。我會一直強調這個原因，是希望客人可以看到新娘很用心準備的婚禮小物的完整性。假如是糊糊的巧克力，應該很多人看了也不喜歡吧 ! 好吧 ! 就算我有點龜毛吧 ! 但事先設想到客人拿到禮物的心情，也是粉重要的。
我們提供過單純的手工巧克力，讓準新人自己去準備包裝的部分，因為他們可能有他們的想法，又想省錢，所以包裝自己來。
我是覺得，任合的可能性都可以試著討論，假如您想訂我們的手作品，當成你們的婚禮小物或是宴客上的甜點，我們都可以試著討論看看，或者您可以把蒐集到的資料，我們討論可行性是否可以達成。看是要以最精簡的方式，或是整個客製化，都可以討論看看，只是假如是一個新的客製化，整個工作時間會比較長，費用也會比較高，所以端看您的預算與時間囉 !
對了 ! 婚禮小物，我們一律會開發票喔 !
加油 ! 正在辛苦準備的新娘新郎咩~~~
聯絡方式 : singlee_tw@mail2000.com.tw
小物背面MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(223)
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