最後一次的上課，在夏末暫時結束了 !
心中難掩不捨，卻也很期待他們後續更棒的計畫。
自己不是個聰明的學生，又不是本科系，
但是，我想每一種學習的第一個老師，是一件重要的事情。
幸運的我遇到了好老師、助教、同學。
回家的路上，跟爸說出了我的感想，爸說，一定要邀請他們大家大溪走走，請他們吃一頓飯。畢竟，人家給予我的，真的太多了 !
學習很重要，練習更重要，這是個永遠不變的原則，練習熟悉手感，練習驗證理論，練習讓學習更顯得有意義。不論是以前賽車場認識的車友、王老師的學生、Salon du Sugar裡認識的老師、助教、比賽的選手，都再再驗證這個觀念。
師傅，加油啦 ! 你一定可以得冠軍拿金牌的....
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(1)
人氣()
\
終於進入越來越精彩課程的F-B班了 !
這次的課程依舊精彩，雖然自己還是在練習階段，可是，我可以感覺到自己一點點的小進步。老同學依舊，來了幾位比賽的選手，更奇妙的是只憑看過照片，被我認出的翻糖高手，哈哈 ! 這可是我奇怪的天份啊 ?? 可是，當我認出來的時候，我的心突然鬆了一口氣，因為這陣子，我對人臉五官的記憶有點完全不行，這樣狀態的我，就不對勁的我。
手法的練習需要靠自己、觀念的拿捏有時需要好的師傅引導、有時需要有在比賽的選手給你建議，這個班級裡面，臥虎藏龍著許多利害的人物，每當熱鬧的上課著，即使我開始恍神沉默不說話，聽到開心的笑聲，也覺得很開心。自己還是無法很流暢的走完所有的動作，總會有一種卡卡的感覺，要不斷提醒自己，把自己放的低低的，隨時請教身邊的人，把他們好的工作習慣撿起來(一種台語的形容方式)放在腦袋中，怕自己記不起來，就嘗試發明自己懂的口訣。
輕而有力迅速，是我再看一些麵包師傅再切割麵糰、整形時的感想，他們並不會因為動作要很快速，所以會很大力的進行所有動作，其實他們手指的力氣在麵糰上是溫柔的。親愛的，你知道嗎 ? 我覺得這個觀念也適合在巧克力。細節的溫柔程度越注意，會讓你在無形中完成度更高。
這一切都是如此美好的進行著！
是在跟依錫師傅的太太說完再見之後的想法，雖然自己小心翼翼捧著巧克力盒，用著快走的步伐走去捷運站，可是我的心情是愉悅的。或許成功的人不見得都是樂觀正面的，但是樂觀正面的人，卻是比別人多了一些成功的機會，真的該謝謝李氏夫妻給我的感想。
這次的教學內容有 : 米歇爾科茲巧克力馬卡龍、法式水果牛奶糖、日式味增巧克力、紅椒蜂蜜巧克力、芝麻帕琳巧克力。
照慣例，保護上課同學的權益與老師的辛苦，依然是重點介紹這次上課內容，別跟我要上課資料喔 ! 乖 !
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
Salon du Sugar 好久不見 !
昨天的我還意興闌珊的不想出門，練習棍子到半夜二點才睡的我，直到吃完午餐稍有回魂，但是，下午點三點多我開始餓，又開始陷入肚子好餓的失魂狀態，下次真的要叫鞦韆準備好烏龍涼麵才行啊 !
上課項目
米歇爾99%生巧、佛羅倫汀巧克力、焦糖醬油巧克力(有著仙貝味道的錯覺)、鳳梨椰香巧克力(期待這個果粒醬的風味)、橙味伯爵巧克力(期待這個口感)。今天是第一天的課程，明天還有一個佛羅倫汀巧克力要製作、模具巧克力封底、批覆
今天的課程從生巧克力開始，徹底乳化與溫度試生巧的重點。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(1)
人氣()
這次的法式甜點課上的是米歇爾85%生巧克力蛋糕與夏日愛戀芒果慕斯，有久違的玉英姐，還有巧克力班同學，還有班底貴婦姐姐們。夏日愛戀芒果慕斯讓我有看見專業手法的驚訝，米歇爾85%生巧克力蛋糕讓我覺得想做來當成門市蛋糕之一，或許更多型態的巧克力蛋糕，或許是夏天比較有戰鬥力的商品吧 !
今天收到卡羅姐的克菲爾酸奶，要拿來養天然酵母，經過她的建議，可以做些夏天的健康輕食，不然這陣子吃的不正常也不營養，加上偶爾太累的亂吃，讓我有種身體好疲倦的感覺，胃腸也有點不舒服。就向她說的，我們也要吃的健康啊 ! 這二天我也剛好覺得，吃的健康也是愛自己的方式。
趕快來看圖說故是把重點記下來，不然明天就忘記，我覺得我開始有點搞混了( 還是我肚子餓了 ? )。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
半年前安排好的麵包課，到六月底終於告一個段落，麵包的課程下半年也會濃縮到上講習會或是示範課，因為我想，接下來自己的練習比較重要。巧克力的學習或許到秋天也會暫告一段落，想用原本的專業來幫助別人，接著自己也要勤加練習囉 ! 到時添購的設備，也應該差不多了 !
麵包的味道學習，王老師的一些觀念，讓我似乎找到一個門，慢慢的去尋找；甜點巧克力味道的學習，Salon du Sugar給帶給我很大的影響，我還在繼續學習很多味道、觀念。我想我以前應該只是一個會工作賺錢的無聊機器人，我想我的心裡或許一直深藏著我不敢去做的事情，十年後失去最重要的一切，讓我頭也不回的往我心嚮往的方向走，卻也是讓家人最擔心的決定。
終於來到期盼已久的巧克力課，每次來上課，心情就很愉快，總會遇到一些特別的人。今天上到2012年金牌巧克力作品，濃濃的台灣味，讓人忍不住來一碗乾麵啊 !
【本日課程】
焦糖榛果巧克力 / 跳跳糖巧克力 / 薑味鳳梨巧克力醬 / 油蔥酥果仁巧克力 / 巧克力牛奶糖
一樣的，為了尊重上課同學權益，不會提製作流程，也不會私下回答怎麼做，但是會把重點提出來，希望可以幫助鄉親了解到巧克力的專業。
以下為第一天的課程
製作焦糖榛果。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
第四天課程 : 皇冠麵包 (直接法)、全麥核桃麵包(中種法)、美式甜麵包 (直接法)
(一)皇冠麵包 : (請想成點心類麵包)
因為糖油都很高，採糖油拌合法之後加入鮮酵、麵粉，攪拌時間長，必須注意糰溫；分成六小一大圓球，放入六吋派盤，上面可再灑一些杏仁片、肉桂糖。
(二)全麥核桃麵包 :
採用中種法，全麥麵粉30%打在中種中；奶粉與糖約4%；放了酒漬葡萄乾與核桃，使用蒸汽爐，入爐前畫三刀。
(三)美式甜麵包 : (請想成點心類麵包)(1)一個85克的麵糰包葡萄乾餡，捲成長條狀，在做些造型變化。 (2)用300克的麵糰擀長，包水果餡，切成五段，每段各自做一些變化，後發之後，刷上蛋水，再灑細的沙波羅。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(1)
人氣()
第三天課程 : 硬式麵包變化、乳酪麵包 (直接法)
(一)硬式麵包變化 :
(1)德式香腸麵包 (2)荷蘭脆皮麵包 (3)硬式餐包~雙胞胎
(二)乳酪麵包 :
(1)酥脆感的片狀乳酪麵包 (2)較濕潤口感的方型麵包
今天是泰利颱風肆虐南部的日子，一直聽說可能放颱風假的新聞，我不希望放假，因為這樣周六端午節要補課，我不想啊 !
今天身體極度不舒服，在冒冷汗的狀態下，硬撐著站完一整天的課，也更顯的不想講話，這幾天思緒很亂，可是想讓這五天更有價值，想辦法安撫自己。我要更強，在回台北校車路途中，再我昏睡之前，腦袋冒出這句話，而且絕對不能哭。
有在收看本文的鄉親，請先看一下上面藍色的字，這是我們今天上的麵包，雖然只有二種，但是做了不同方式的整型，雖然都在硬式麵包範圍內，但是我覺得算是硬式麵包裡稍軟的那一個族群，而且是調理式的硬式麵包。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(1)
人氣()
今天上課的麵包: 花旗甜麵包、香蒜麵包、維也納麵包。
後面二者，加了微量的奶油、奶粉，花旗甜麵包則加了大量的糖油，因此製作上，則有些不同。把適當的氣體保留在麵包裡面，使其不規則孔洞、烘被彈性足夠，是這一週的重點，因此在整型手法要多加注意，前二天上課都使用直接法。
我想這一週硬式麵包的課，應該只是非常初階認識的開始，
剩下靠自己囉 ! 加油 ! 來把之前，自己的問題列出來吧 !
靠自己，有實是比較實在的 !
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
覺得自己很多地方還是不行，於是再度上山修行，老師第一天說的一些概念，讓我想到之前的法國麵包講習會、翻譯的麵包書，以及王老師所提過的。是低，把自己縮小一點，心穩一點，或許就可以看到自己的盲點。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
巧克力風味比女人還覆雜，比男人更有POWER !
這是第一天的課程內容，課程緊湊卻不會混亂，焦糖風味的巧克力bar、水果風味的巧克力、酒糖巧克力，讓我一下子接觸到更多；聽到其它上一起來進修的師傅的問題，由此可見，除了把握基礎概論，風味的設計是真的活啊 !
我會想把這些課程重點分享出來，是因為巧克力專業知識，目前在整個大環境，算是比較封閉，我希望借由上課的重點，讓正在學習的同學有個爬文了解的機會，更重要的是，希望讓更多鄉親了解到，巧克力不是%數字就可以界定，不是甜與苦就是好吃與否，而是靜心感受這一連串的風味；也希望藉由分享，讓鄉親知道巧克力專業的地方，並不是家中DIY就可以達到專業水準，專業的巧克力，還是需要專業的環境、設備、知識。
因此，在台灣不論哪一個正在努力的巧克力師傅，都值得我們敬佩，因為，有他們的不斷努力，讓我們學習品嘗到更美妙的巧克力，甚至是專業的巧克力。
謝謝上課的師傅耐心的解答我們所有的疑惑，若您有看到我寫錯，也請務必告訴我喔 ! 再度看到巧克力班老同學-美樂蒂姐姐，真是開心，我會你的拉拉祈禱的。謝謝Salon du Sugar巧克力班的一切，讓我的世界再也不同了 !
還有一件事，比較不好意思，因為我持續的發表文章，讓有些朋友誤會莫夫甜點有再巧克力教學，我們是有再賣巧克力，但是沒有做教學這一塊，這是我去上Salon du Sugar的巧克力紀錄，有伊錫師傅、書璋師傅，兩位金牌主廚的教學，讓我獲益良多，假如您對專業巧克力有興趣，歡迎到下方的連結，注意課程資訊。
為了保護上課學生的權益與Salon du Sugar智慧財產權，我不再敘述課程上每種巧克力的製程，但是會著墨在小細節，我想這些小細節，會讓您的巧克力更加完美。
明天還會有第二天的課程重點分享喔 !
製作好的巧克力，除了風味的設計需要很多的經驗與實做，基本功的練習，是相當重要的，忙完家中大事、上完很久以前排好的麵包單週課，開始可以添購巧克力工房需要的器具，謝謝弟弟提供他的房間，讓我有一個簡單的巧克力房，感恩啊 !
當然，不能再找理由囉 !
延伸閱讀
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課(1) http://moff.pixnet.net/blog/post/89324423
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課(2) http://moff.pixnet.net/blog/post/89816827
手工巧克力課介紹 【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
今天是安東麵粉的講習會，我早上爬起來做麵包，原本以為時間上可以，結果我還是遲到了，下次有講習會，我再也不敢做麵包了 !
我一始零著買T65用，風味我很喜歡，但是因緣際會之下，有了T55二包，所以目前先以手邊的T55為主，不過我一定會買T65來成為我的主要麵粉之一，因此有了這次的講習會，不論怎麼樣，我想辦法用做快速度到達內湖。
最近對國外的麵粉的風味比較有興趣，但是操作性不是很了解，每天也盡量找時間去試做看看，再把心得與納悶之處寫下來，有機會遇到師傅，再來問看看。
有時會覺得自己很幸運，遇到一些好業務與師傅，他們願意分享並帶領我去學習、品嚐新味道，在自己慢慢的接觸外面的世界之後，我開始想假如要哪麼的把自己訂在一個框框，似乎局限了一點，也變的不有趣。半固定的上巧克力課之後，某些想法被打通，有一種比較自由的感覺，或許，我比一些業界裡面的人更沒有包袱，或許我的表達方式會是一個品牌鮮明的亮點，就在拼拼湊湊的想法之下，除了維持的中心思想 Brave to dream and make it come true ! 但在商品線的廣義度，則開始走向"回歸食物選擇權"清楚的讓客人知道你吃了什麼，你今天買的是低糖油?或是高糖油?不再是走單一方向，讓客人清楚的知道，今天買的商品內容大約成分的百分比。
"禮物"也會是我接下來的方向，這會是一個龐大的市場。可是，並不是一個實際的禮物，而是想法上轉換，造就的個人特色。
客人會在哪裡 ? 我們並不知道，我們最能夠做的是除了把自己多方元的準備好，更讓客人清楚的知道該在哪裡找到我們。我們要懂得創造需求讓客人需要，再藉由技術與經驗來克服一些問題。我擅長的是什麼 ? 每過一段時間，我都會拿出來問自己，每次答案都不同，為什麼不同? 因為那代表我經驗逐漸累積，看到的、感受到的，會隨著時間而有所改變。原來過去投身網路購物的視覺設計，必且略略擔負業績壓力的工作經驗，幫助到現在的我。
有次上巧克力課，有一個大姐學員，問我的職業，我回答自由業，是我一貫的說詞，因為很難跟人家解釋專門接案子設計這個行業，阿姨進一步問，哪一種自由業?我笑著說，我不知道怎麼解釋耶，師傅幫我說，我也是烘焙業。當他說出這個答案，我有點疑惑，因為我一直覺得我不是耶 !
講習會現場。
這次的分享，沒有提到很多現場的狀況與師傅說的，是因為覺得師傅所說的提示，都需要經驗去活用，不是標準答案，怕寫出來讓大家勿以為一定要這麼做。
但是我每次講習會回來之後，習慣再用文字整新整理筆記，可能是事後才又問師傅的，回家再用比較多的文字來做記錄(其實，是我記性不好啦 ! )我開始想問一些技術觀念以外的問題了，例如是各國麵包、巧克力的特色 ? 坐飛機來的巧克力、麵包的特性? 在整理成自己看的筆記，這樣跟人家分享時，才不會忘記啊 !
這個三明治吐司，我蠻喜歡的，有機會拿來運用吧 !
老師用T65養的液種，酸氣適中，仍有T65的風味。
師傅不會給你一個標準答案，而是告訴你一些基本觀念，讓你去延伸變化，麵包與巧克力，最近都讓我感覺是一種對等關係，你想要怎麼樣的成品，就要去想怎麼樣的配方與流程，即使配方一樣，流程的差異又會造成成品的差異，所以，翻面要翻幾次?就看你要怎麼樣的麵包囉 !
這張圖是什麼 ? 有外國帥哥當然要拍囉 ! 嘿嘿 ! 不過人家可也是一個國外品牌的師傅啊 ! (業務先生有告訴我品牌名，我忘記了@@)
師傅整型很輕柔，希望保留大部分的氣泡。
八分鐘，就是膨脹的最後極限，之後就不會膨脹了，因此記得拉開氣門，準備上色啦 !
我對墊著拖鞋下面那塊長的很像帆布，又像塑膠布，很感興趣。
安東啊 ! 我會把帶回家的喔 ! 雜糧麵包與黑麥麵包。
風味很不錯的拖鞋，回家路上想了這個拖鞋的風味與王老師的風味與孔洞香氣，真的有各異其趣的特色，每個師傅的風格就在這些麵包組織裡面，展現無遺啦 !
我喜歡這個番茄與羅勒葉的味道。 家裡有事情，加上怕遇到塞車，提早半小時走，在捷運看到台北夕陽，我似乎很少去注意台北的天空。 到大溪交流道了，上車不到10分鐘就睡著的我，醒來已經是快接近大溪的天黑黑模樣，一個人走在交流道附近的馬路，準備搭回大溪街上的公車。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
差不多一個月沒去上巧克力課囉 !
但是還是持續在臉書分享上課細節，只是沒想到被誤會，我有在教學，這樣的經驗真有趣，就品牌形象角度，倒是逐漸走向正確的方向。
今天的課程，不再只是手工巧克力，而是多了些巧克力手工糖果，想到自己實驗過的經驗，真的是一連串的難得經驗。
只是，今天我一直再閃神，真的很對不起同組的同學。巧克力班的老同學也越來越少了，不曉得下次再來剩幾個是認識的呢? 我會因此更加沉默嗎 ? 認識到一些不錯的人，真是棒啊 !
這次的分享，我就不再做系統式的分享，而是隨意的撰寫，希望可以幫助到可能需要的鄉親。但是，還是建議要去上專業的手工巧克力，讓你的觀念、手法有一個比較正確的概念，有時只是一個小撇部，就解決想破頭的疑問囉 !
巧克力不是吃是上面的數字%，而是享受風味，是我近期想跟朋友分享的心得，若您有更深度的見解，也請與我分享囉 !
延伸閱讀
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課 http://moff.pixnet.net/blog/post/89324423
手工巧克力課介紹 【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/
【第二天】
(上圖為本班美少女組利用剩餘材料，所製成的松露 )
談感情需要時間經營、熟成，需要找到彼此適合的相處配方，手工巧克力也是。因此在第一天完成了主要的工作之後，經過一個晚上的熟成之後，讓內餡充分的穩定，隔天封底，需要如此時間的等候，除了在賞味期限內會有穩定的風味，也同時減少未販售前的損耗。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()