莫夫工房

差不多一個月沒去上巧克力課囉 !

但是還是持續在臉書分享上課細節，只是沒想到被誤會，我有在教學，這樣的經驗真有趣，就品牌形象角度，倒是逐漸走向正確的方向。
今天的課程，不再只是手工巧克力，而是多了些巧克力手工糖果，想到自己實驗過的經驗，真的是一連串的難得經驗。

只是，今天我一直再閃神，真的很對不起同組的同學。巧克力班的老同學也越來越少了，不曉得下次再來剩幾個是認識的呢? 我會因此更加沉默嗎 ? 認識到一些不錯的人，真是棒啊 !

這次的分享，我就不再做系統式的分享，而是隨意的撰寫，希望可以幫助到可能需要的鄉親。但是，還是建議要去上專業的手工巧克力，讓你的觀念、手法有一個比較正確的概念，有時只是一個小撇部，就解決想破頭的疑問囉 !

巧克力不是吃是上面的數字%，而是享受風味，是我近期想跟朋友分享的心得，若您有更深度的見解，也請與我分享囉 !

延伸閱讀
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課  http://moff.pixnet.net/blog/post/89324423

手工巧克力課介紹 【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/

【第二天】
 
(上圖為本班美少女組利用剩餘材料，所製成的松露 )
談感情需要時間經營、熟成，需要找到彼此適合的相處配方，手工巧克力也是。因此在第一天完成了主要的工作之後，經過一個晚上的熟成之後，讓內餡充分的穩定，隔天封底，需要如此時間的等候，除了在賞味期限內會有穩定的風味，也同時減少未販售前的損耗。

這次的課程內容比較多元化，不再只是模具巧克力，把巧克力主題發揮到各種型態的商品上面，巧克力可以很專業，也是可以很親民的。

這次我們做棉花糖，我閃神忘了加轉化糖，本來以為可能是比較不田一些，但沒想到成品的軟硬度，硬是跟其他組同學差很大，可見轉化糖除了提供甜度，更是提供了成品的保濕度，這個保濕度會影響口感的化口度。也因為如此，我開始問起師傅轉化糖漿、葡萄糖漿的特性與在配方中比例等等問題，我找了一個例子問師傅，師傅告訴了我原理，影提醒我配方與結果的相對關係，至於是怎麼樣的相對關係，我想需要練習、多加體會。這些概念的活用，跟做麵包類似，可以很抽象也可以說每一個環節都有"為什麼"存在。鄉親咩，來上專業的手工巧克力，就可以體會到我所說的感受了 !

之前認為遇到教我思考的王老師，覺得很開心；現在遇到也強調思考的李師傅與林師傅，有業界經驗、比賽、設計配方經驗，我想我真的很幸運。

我發現到李師傅會強調包裝與外在所呈現的視覺感受，只是他沒有要求的很清楚。老實說，一開始來上課時，我無法很清楚的感受到為何李師傅會這樣想 ? 難道是受了某人影響嗎 ? 我大力的對自己搖搖頭。我的腦袋迸出幾個想法，雖然無法具體的說清楚。
(1)我想到日本師傅強調利用外觀吸引客人的注意，即便內容可能一樣，他也強調麵包店要有符合市場的麵包，同時也有象徵技術性的麵包，這在消費者導向與專業導向，也比較可以取得平衡。
(2)之前做設計的時候，也會注意視覺性的美感與協調，吸引眼球的注意力，讓消費者買單，手工巧克力的外觀或是包裝與擺設做的好，也可以吸引到眼球的注意，才有構成買單的機會。
(3)像我去日本時，看到可愛又有自我風格的招財貓，在大喊可愛之際，忍不住就會掏錢買，可見外觀吸引力指數夠高時，消費者掏錢機會更高。
(4)技術要專業，細節也應該完美到最後一步。
(5)自己還在做設計時，不也充分體會到好的包裝，替很好的商品加了更多分的經驗嗎?
(6)今年的建築師禮盒包裝的風格，不也就替他們在台灣熱愛繽紛包裝風格中，走出一條沉靜優雅的風格嗎?

鄉親咩 ! 你也體會到外觀的重要性了嗎 ?
 
假如還無法用單支調溫的很俐落，師傅告訴我可以運用另一支刮刀並用，讓工作檯面保持乾淨，也維持巧克力品質。
 
師傅覺得還是用噴的顏色比較好，但是這次機器剛好不再教室，所以就改用抹的、彈的。
 
每一組都有自己抹的風格。
 
很有油畫的筆觸風格。
  
我們這次的作品，感謝同學包容我的閃神。

【第一天】

 
糖煮到適當的溫度，倒入攪拌缸，每個人的溫度都不同，略有差異，但是我覺得要看製作環境、材料、速度，來評估你的溫度，但是相同也要先想清楚你要的軟度與Q度。
 
請記得抹油 !
 
準備換攪拌頭。
 
加了可可之後，迅速拌勻。我個人會想把這個巧克力棉花糖改成"比較不甜的"有水果風味的巧克力棉花糖"有肉桂或抹茶風味的棉花糖"
 
本日課程負責近拍的學員，超極盡責 !
 
法式牛札糖倒入模具中，我想改成巧克力風味重一點的版本，以及不用巧克力，單純展現蜂蜜風味以及口感的糖果。
 
趕緊拿烤盤布壓緊實。
 
必備的愛心模具。
 
沒有水的糖焦化，記得一步一步來。
 
我非常喜歡這個紅酒無花果，我想放入麵包當素材，但是假如有把巧克力這個素材，放進麵包呢?
 
今天上課用黃色的，還是很可愛。
 
煮焦糖巧克力抹醬，未來可以拿來當訂購才製作的手做品，我相信有很多方向可以延伸的。
 
棉花糖之前灑一層很棒的米歇爾科茲可可粉。
 
巧克力棉花糖這次比較水態。
 
再灑上一層可可粉，放到隔日熟成。
 
煮草莓軟醬，是2012年金牌巧克力其中一項，深得我心啊 !
 
有色可可脂調溫中。
 
左邊是用彈的，右邊是用抹的。

調溫中。

做外殼。

等到略冷再刮除乾淨。

我喜歡這個無花果抹茶的風味。

刮乾淨底部。

草莓軟醬
  
無花果內餡。