莫夫工房

    
這次的法式甜點課上的是米歇爾85%生巧克力蛋糕與夏日愛戀芒果慕斯，有久違的玉英姐，還有巧克力班同學，還有班底貴婦姐姐們。夏日愛戀芒果慕斯讓我有看見專業手法的驚訝，米歇爾85%生巧克力蛋糕讓我覺得想做來當成門市蛋糕之一，或許更多型態的巧克力蛋糕，或許是夏天比較有戰鬥力的商品吧 !

今天收到卡羅姐的克菲爾酸奶，要拿來養天然酵母，經過她的建議，可以做些夏天的健康輕食，不然這陣子吃的不正常也不營養，加上偶爾太累的亂吃，讓我有種身體好疲倦的感覺，胃腸也有點不舒服。就向她說的，我們也要吃的健康啊 ! 這二天我也剛好覺得，吃的健康也是愛自己的方式。

趕快來看圖說故是把重點記下來，不然明天就忘記，我覺得我開始有點搞混了( 還是我肚子餓了 ? )。

夏日愛戀芒果慕斯
 
製作芒果蛋糕體，果泥微泡+奶油再加煮沸的牛奶，再加粉類，就像泡芙。

 
將全蛋逐步加入手鍋拌勻並保持溫度，倒入鋼盆。

 
蛋白打到濕性發泡，先加入一點點到鋼盆拌勻，接著再全部混均勻。

 
倒入60*40烤盤抹平。

 
煮焦糖醬，準備做焦糖鮮奶油。

 
白巧克力慕思準備
糖+蛋黃快速拌勻，加入滾牛奶，再用小火煮到82度，會越來越凝稠，加泡過水的吉利丁，倒入放白巧的鋼盆中拌勻，降到30度，先放冰箱，放優格再放打發的鮮奶油。

芒果蛋糕體烤好，用框模切出需要大小二片。

第一層蛋糕，第二層白巧慕斯。

第三層再放芒果蛋糕體。

 
第四層在疊上白巧慕絲。

 
焦糖鮮奶油
鮮奶油+糖打到四分發(略有紋路)放入焦糖醬繼續打。吉利丁先與一部分的焦糖鮮奶混用，在整個混辦均勻。

 
用一字擠花袋，擠出上面的紋路。

用巧克力:可可脂=1:1再加點紅色素，用噴槍裝飾表面，師傅用0.5的頭，放入冷凍4小時，再來切。

約60度的水泡熱刀子，開始切片。

師傅做的蛋糕裝飾，真是美啊 !

 

85%生巧克力蛋糕

蛋黃+糖隔水加熱到34-36度。

 
師傅教我們折底部。

 
蛋黃打倒略有滴落狀態。

蛋白打到有大象鼻子。

蛋白加入蛋黃，趕快混拌均勻。

倒入溶解好巧克力+奶油，快速拌勻，免的消泡，好家在有玉英姐的觀察啊~

倒入七吋圓圈模具約2/3高。

上課用旋風烤爐烤蛋糕，烤的時候會很澎，冷卻會逐漸內縮。

 
接著用做生巧的方式做85%生巧內餡，抹在蛋糕表面。

建議冷凍之後再脫模，上課時間不夠，四周還可以在做裝飾。

  
看這教室外面的巧克力櫃與冰淇淋櫃，想到昨天對二姐說，我也好想有自己的店面，然後一定要一組沙發，二姐問我想開巧克力店還是甜點店，我說想開巧克力店。但是，我想要有冰淇淋櫃，我想要有家的感覺的店，但是也要專業喔 !