莫夫工房

這一開始是為了餐館設計的大雜糧，這各大麵包的麵團有450克，在成本與佐餐的考量，使用台灣品牌高麵粉，但是我在流程的設計，改以biga準備，添加魯邦增添風味，為了不影響用餐，裡面放的都是細小的雜糧，如黃金亞麻籽、芝麻、胚芽、燕麥，奶油3%，用的是法國依斯妮奶油，鮮酵約2.2%，水70%。
 <工商服務>
單一口味最少需要訂購10入，訂購數量以10為倍數。
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自己的佛卡夏，有另外的版本，今天做的是符合餐館需求，因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵，使用biga方式準備。
利用翻面、鬆弛時，逐漸整型成烤盤大小，用手輕拍、輕推麵糰，充分保留空氣，所以有時會看到一大個氣泡，或是不是很平整表面，囧...
餐館版使用高筋麵粉，麵糰很軟，依然有力，翻面或鬆弛，盡量輕輕的。
再一次的講習會中，師傅有提到，油加前加後都可以，就看你要什麼 ? 加前斷口性好，後加麵糰較有咬勁，我這次選擇加在前面，也有人說加前麵筋不易形成。我的想法是，事先準備好適合的麵種，在每一階段充分的拌勻在加入下一階段的材料，後加水，也可以等筋度出現了再分次加。
放在要烤的烤盤裡，先刷上薄薄的橄欖油，鬆弛過的麵糰倒過來，有事先稍微略整型的麵糰，就很輕鬆的輕拍成烤盤大小，接著最後發酵，抹上橄欖油、灑上粗鹽，打蒸氣，烤焙大約可以長高一倍左右。剛烤好，表皮會摸起來硬脆，冷卻之後，卻是相當的柔軟。
餐館版的佛卡夏有4公分多的高度，讓客人在視覺上，相當的滿足。
         
一大塊佛卡夏生麵糰約2500公克，烤完之後，一分四，尺寸是20*30*4.5公分。