莫夫工房

  
您好，因為我仍有其他工作在進行，所以，有時無法及時回覆您的詢問或是訂單，懇請見諒！假如您真的很急，或許可以直接打電話詢問，假如我在家，我會盡量回覆，謝謝您。
我若有其他工作安排，也會在您詢問時，一併告知！
真的很謝謝您訂購鄉下的麵包。
< 訂購單 >
http://goo.gl/EHy8i2

我們的魯邦液種，使用的法國安東的T80石磨小麥，每天不斷的續養更新，因此我們每天都會提供魯邦種的麵包，每周六、日有固定的麵包菜單，其它的麵包，我就會視情況去製作，麵包發酵採用低溫長時間發酵，因此麵包會需要2天開始做準備工作。
使用魯邦種的初衷，來自於保濕的效果、延緩老化、獨特風味，對我而言，並不是所謂的流行或是噱頭，畢竟每天要時間照顧魯邦，還買了小怪獸來檢測PH值，希望他在適當的熟成狀態來使用，這些都需要花心思，增加了這些工作，並沒有減輕麵包的製作工作，反而是更累，但是，我想魯邦種有他獨特的風味，大概也是許多人著迷的原因吧 ! 目前的假日，以無油低糖硬式麵包、吐司、少量的軟麵包為主，接下來會有高油糖的麵包，我們想跟客人分享一個想法，自養的天然酵母並不是只有做低油糖麵包，他可以存在各式各樣的麵包中，只要成品(麵包)所呈現出來的質地，有天然酵母有的表現，也算是達到天然酵母的功能。因此，天然酵母的加入，不應該只是健康的口號，天然酵母的加入，對商品品質會提昇，也應該注重。

不同的麵粉、不同的製程、不同的酵母，所產生出來的麵包口感風味不同，不論窯烤、電爐都可以做出好麵包，我想我們應該鼓勵用不同方式來做麵包，只要製程方式、ˋ製作概念是對的，我們都可以樂觀其成。
麵包菜單  : http://moff.pixnet.net/blog/post/79734441

   
雜糧鄉村  無油全素
老麵，魯邦硬種，亞麻籽，葵瓜籽，南瓜籽，燕麥，百合法國粉，黑糖。

 
有一年去京都跨年，班機是12/31晚上到達大阪，轉新幹線前往京都，到達時間接將近晚上10點，徐徐的從京都市役所站走了出來，不熟悉的巷弄之間，迷路的我，就一直在咖啡車附近繞來繞去，拖著大行李的我，好累，買了一杯熱咖啡企圖振奮自己，沒想到鬼打牆的情況，瞬間解除，終於找到住處，前往八坂神設跨年的日本年輕人，看著我在這麼深的夜，拖著一個大行李，都投以“這個人好奇怪”的眼神。
稍微休息之後，我也往八坂神社出發，頭一次在國外跨年，感受到不同國家的跨年氣氛，保有傳統也活力十足，還碰到已經喝到茫還是努力跨年的日本年輕人，我想他隔天應該會記不起來現在的他正在開心的大呼小叫吧！
前幾天朋友在訊息中提到他在東京街頭的咖啡車買咖啡與花圈麵包的故事，突然間，我也飄回那年很冷的京都街頭回憶。

 
12/15 液種準備
50%百合法國，10%日清全麥粉，65%水，0.1%鮮酵
因為家裡臨時出門，我改成這個方式，鮮酵有少放低於0.1%，昨天的天氣算冷，我放在室內有風吹的地方，一直到回家大約經過12小時，表面以究有泡泡狀，才拿去冰。

基本上，這應該是一個懶人法，哈哈！
就像我媽說，懶人總是會想出一些方法。
液種準備：
40%高粉，45%水，0.3%鮮酵（冬天）
主麵團：
10%高粉，50%cdc，25%水，2.1%鹽，0.7% SAF，2.1%鹽，1%橄欖油，10%芝麻粉，5%黑芝麻，後加水15%

 
這帶點實驗性質，想知道鮮酵的發酵過程？粉的搭配可否讓台灣朋友有點熟悉的口感？
液種準備：
20% T80，35%cdc，10%T80，70%水 ，0.1-0.3%%鮮酵
我習慣準備大量液種，別且會有15小時以上的冷藏，這個配比是為了方便同時準備其他液種。
假如是很冷的冬天，我是覺得有時可以用0.1%鮮酵，放在室溫一晚，但是別放太久，我個人會覺得ph會降太快，一些液種的優點就不見了。
主麵團
20%百合法國，15%T80，15%魯邦液種，1.5%鮮酵，3%橄欖油，2.1%鹽，6%後加水
這次沒有靜置，直接打到好，麵團溫度是20.1度。
 
原本預設27度的發酵箱，改成30度，基發為45p45，測到25度，休息40左右（查看記錄，有可能是工作耽誤到），放籐籃後發約50分。整形方式用陳師傅上課教的，顯得比較挺，保氣性比較足，但是也要讓表面張力夠才行。

假日的麵包，比較傾向單純的麵包，有時我會在平日做少量對我而言是高熱量、多餡料、多整形的麵包，通常這一類麵包成本都比較高，但是，希望自己的思維，可以在低油糖、高油糖中切換自如，所以就找機會試做，增加不同狀態麵糰的經驗，我想可以逐漸累積自己的專業。

在我作完奶酥的麵包之後，收到奶油、鮮奶油要漲價的訊息，傻眼了好幾下下，接下來只要用好奶油的奶酥，成本會大幅提高啊。
 
250克的麵糰(含栗子) 配上150克的奶酥，上面再用些許燕麥裝飾，麵粉用高一號、先鋒特高、特級霓虹，麵糰奶油吃15%、糖10%魯邦10%、栗子30%，奶酥的糖粉，降到20%，奶油使用依斯妮奶油。
我們這邊有二個禮拜大約會訂一次奶酥貝果的奶酥媽媽，幫媽媽準備麵包伴手禮也做了台灣鄉親熱愛的奶酥吐司，我就再想，該怎麼在原味奶酥中有自己的特色，我想是加現磨的硬質起司(這個要請教對起司專門的朋友) 還是來點九層塔碎(好瘋狂，似乎太搶戲)我希望這個味道是隱隱約約的，卻是最經典的原味，再想下去，成本會一直增加啊 ! 但是，又覺得好有趣啊 ! 有趣，真的是讓人最開心的地方，不論多辛苦，"有趣"可是最大的原動力啊 ! 改天來想其他的奶酥麵包好了，讓這個夏天，奶酥到底~OH ! YA!

自從接觸到大量老麵的方式之後，我總會三不五時嘗試不同%的老麵、不同的方式，每一次的試做，都有收穫也有新的疑問，但是，唯一不變的是，爸爸會叨念我，你又試新的，不要好奇心這麼重，爸爸在唸的時候，我就開始裝傻，哈哈。
大量的老麵、發酵的流程的設計，會有雷同魯邦的味道，但屬於輕的魯邦味(跟我的比較)，市面上的麵包課，有師傅會上不同百分比的老麵、流程不同的示範，有人強調的是利用老麵降低酵母量低溫長時間發酵的精神，有人為了工作流程的設計的關係，每個人都有自己的概念，有時，真的覺得老麵真的挺有趣的，不同狀態的的老麵，呈現出來也不同。

這次用的是cdc的老麵，老麵雜糧的老麵百分比，我從30~150%都試過，低溫與當天完成也試過，最後決定用100%老麵、73%左右的水(我有視情況後加水)、部分的液種，希望是搭餐使用，因此選用的是細小的雜糧，麵團較軟，用了藤藍後發，後發時間，我是粗估60分，但是，我還是看面糰狀況入爐，我還是傾向充足的後發，讓麵糰不是死的。
有次試做其他麵包，用安東T65做老麵，那次試的是60%老麵，完成(依然用T65)之後，聞味道，怎麼覺得這麼多的灰份高的老麵，卻沒有我想像中的渾厚，少了一個位，為什麼啊 ? 我現在還是有點想不透，因為我可能只要輕輕鬆鬆準備液種的風味都比這麼多的老麵好，可是，我有發現到可以提高整體吸水量，想不透原因，暫時放棄，但是，我改了試做裡面的粉，味道也回來，全麥粉適度的搭配，我發現會有"厚"的味道，假如是安東石磨小麥，會多酸香，但是，又發現到這二支粉，不能把他們看成蛋白質高的粉來看(雖然蛋白質有比較高)，學費，果然需要麵粉當學費啊 ! 
 
原本的麵包菜單要出了，再做一次檢視，減少了品項，突然間覺得，既然依自己的體力減少了品項，那應該讓每個麵包有其概念，這大概是目前工作狀態的我，能有最大自由度的發揮吧  ! 假日的麵包，會越來越單純，不會有太多配料，假日的麵包，想充分回到麵包的單純，每個麵包都有想法概念，太多配料的麵包就改成客訂麵包。

 

杜蘭小麥粉、70%水、cdc法國老麵、3%蜂蜜、新鮮酵母、南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、3%伊斯尼奶油
第一天 : 準備poolish+法國老麵
第二天 : 完成麵糰的攪打，很軟但仍有彈性，應該還可以再追加水
第三天 : 退冰到18度>分割>休40分 25度>整形 > 後發50分>烤+放石板+打蒸氣

 
杜蘭小麥粉有點像全麥、黑麥的個性，假如不想用多點的糖、奶油，可以嘗試添加老麵、水合法、少量蜂蜜，假如你不是高比例的杜蘭小麥，可以加點先鋒特高來減緩發酵比較慢、發酵狀態比較緊的狀況。

假如是低溫發酵，我目前的感覺是，冷藏之前的發酵時間要比一般多一些，可以增加翻面，冷藏發酵的(乾)酵母從0.05-0.2%都有，我目前感覺是要再多些，蜂蜜可以再多些，鹽巴可以再多些，水份還可以再多些。
麵糰先用慢速充分，再用中速打，不大建議用快速，而且通常中速就可以打出蠻光滑的麵糰了，不要心急，當然溫度也要控制好。
目前我的感覺是，假如是低油糖的杜蘭麵包，口感不是很細緻，我目前想到的方法是，增加水合時間，稍微緩解一下。
 
假如您用的是直接法，建議可以讓新鮮酵母的量多一些些，基發時間多一些，但是，我覺得溫度別太高，我的感覺，他是個不能太高溫的麵糰。油脂類建議用奶油，讓固體奶油舒緩硬質小麥的固執，但是我習慣用3%，在怎麼增加都在5%為上限，因為目前的經驗，到了6%，我就會感覺得到奶油味道(說不定未來，我會改觀)。
烤完之後，杜蘭特殊香味就會飄出來，很脆很脆，薄皮卻脆。
在鹹度方面，我還在調整一下，我想有點鹹香，有點台灣的感覺。
一開始堅持要用100%杜蘭小麥，我想應該是自己的經驗還不豐富，在設定好的目標中，還找不到好的方法，後來覺得，幹嘛這麼堅持啊，條條大路通羅馬，堅持有時會把自己搞到昏頭轉向卻還不成功，先繞個圈子，有一天還是會到達你的羅馬的。
 
杜蘭麵粉，是我們的特殊粉當中的其中一支，我一直覺得把基本的麵包做好很重要，接著去穩定，我朝著高比例(60%)的全麥麵包、法國小麥的法國、杜蘭穀物的方向走著，我想用最基本的麵包款式，充分演繹出每支粉的特色風味，接下來想做石磨小麥的冷藏法國。
我的麵包不花俏，我很認真的做每個麵包，每個麵包都有我的想法，真誠的邀請大家三不五時，來我們這邊走走，我們的工作室不是很明顯，很容易被忽略，現在的我，只想盡力做好我手上的工作。