用了法國安東T55做了這一款原味貝果，加了義大利橄欖油，麵糰打到扯麵糰時，會有"剝"一聲(應該只有部分的人聽得懂我再說什麼~~)，進行10分鐘基礎發酵、分割滾圓、休息10分鐘、整型、最後發酵約25分鐘、帆布架推入爐，蒸氣打13-15秒，約20分鐘，但是下次可以再多個2分鐘，我用大量蒸氣取代燙麵糰的部分，讓我整體的工作比較好進行，我習觀在上面割一條線(似乎成了標記)。
法國安東有著自己獨特的味道，是我喜歡的味道，一種穀類的樸質香氣，沒有其他區域麵粉的"好香香氣"，大概跟自己習慣不抹任何果醬、奶油有關係吧 ! 每拿到一個麵包，除了看麵包組織，接著，我都會拿近很大力的吸一口氣，我想記下一些味道，讓我的味道資料庫多點記錄，但是又怕自己想的不對，都還是得問問老師，再確認一次。
我做貝果的概念，大都承襲自上王老師的貝果課的概念，但是前天的安東麵粉講習會，黎師傅所提的酵母量、發酵時間、結果，等等的對等關係，倒是開始讓我會注意配方中的配比與流程時間的對應關係，我還在拿捏體會中，希望可以趕快參透啊 !
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這是上完法國安東麵粉講習會回來，做的第一個麵包，配方沒更動(但是覺得吃水量可以再增加，但是吃水越多，若沒用藤藍，越容易有大屁股症頭)，差別在於流程做了一些小更動，這一款麵包，我也不想把外皮做的比較硬殼式的，皮的厚度仍然需要有一個程度，是一個有彈性的皮，做完之後，還跑去測阿爸的牙口，爸說，這個皮，他可以的啦 ! 但是下次，還是會再多烤個2分鐘，或許會更完美。
雖然這是低糖油的麵包，但是我覺得配料放水果與堅果，烤溫會有些差異。全麥麵包的孔洞會比較小一些，不會像棍子或是拖鞋，有那麼明顯的大小恐洞。我是覺得，透過均勻的翻面，可以讓麵包組織的氣體均勻，烤焙彈力也比較好，但是次數太多，反而會使全麥麵包，出現一些麵糰似乎無法很團結的感覺，整型時，就可以感覺的到。
因為不是做吐司，所以麵糰打到略見光澤，撐開有的膜，是均勻的，但是撐開的洞的線，仍有點鋸齒狀，因為我希望這是一個好咬開的麵包。致於發酵的判斷，開始會從麵糰狀況、倍數、時間，來思考自己想要的結果，因此麵糰打好的溫度，真的很重要，一開始有控制好，後面的流程也比較順。
這些都是我個人的想法，不見得適用每個人，假如您有更好的概念，歡迎分享 !
此為客訂單爐麵包品項，最低量為15入，請於四天前確定數量、時間，並請先付款。假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420
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55%全麥粉、國產高粉、無蛋低(白)糖油、85%水量、poolish、因為三代全麥粉比較看不到細末點點，加了一些些胚芽。
完成吐司是昨天大約中午12點，我沒有時間管後續的切片，因此請媽幫我吹電風扇，就急忙奔去台北上講習會，我一直到隔天中午才切開，因為我想知道，在密封好室溫情況下，隔天中午再切開，口感會怎麼樣咧?
前一天我準備了液種，並另外全麥粉的2/3泡水，大約經過了24小時，才開始進行麵包的製作。大部分的材料都是冷藏的，打完麵糰約24.5度，有點超乎我想的低。這次液種約30%，時間也沒有拉太長，因為我怕水分設定80%會讓麵糰比較黏，因此種量降低、時間縮短些，全麥粉也浸泡一晚，我打到薄膜狀，中速與高速交錯打，基礎發酵的時間則是參考王老師的一些概念，後來我覺得，水分或許可以再追加到87或88吧 ! 最後發酵的時間與溫度，我覺得可以參考做歐包的方式，現在已經很熱了，所以放室溫或這是設定25度也是可以的，基本上呈現粉的風味是一個重點。喔 ! 對了 ! 我做了二次桿捲，手粉量有稍微控制，黏手程度還可以接受。
擺了24小時的吐司，我用舌頭先輕碰一下，嗯~筋度打足的感覺，有全麥粉的觸感，濕度似乎不夠，皮厚度似乎可以再少一些，吐司底沒有因為皮稍厚一點，而硬幫幫 !
我設定這個吐司無油低糖，有金邊，帶蓋，口感親民，希望低糖油仍可密封放室內二天半且口感不要落差太大，正在觀察要放多少量麵糰，後發到什麼程度入爐烤，亦可達絲絲交纏。全麥比例越高，麵糰膨脹力比較弱，我又想做帶蓋土司，因此又要觀察後發程度，因此在最後發酵時，刻意拉開速度，讓最後發酵的高度有點落差，好方便我觀察烤完之後的結果。
鄉親咩 ! 請在看一下上圖，就是我可以在二次桿捲時，拉開速度，也因為只有一層烤爐，我要一起烤，同時觀察，從這個圖中，很明顯看得出差異。
本來沒有要放胚芽的，但是又怕我用三代全麥粉，沒有明顯的細末點點，所以放一點點胚芽，希望這是一個不用果醬、抹醬，直接吃就很好吃的吐司，之前白土司，我都切成厚片，覺得比較適合，全麥吐司，我則覺得切成薄片，比較適合。
為什麼要口感親民 ? 因為我希望打破大家認為全麥比例高、低油糖的麵包，就是硬梆梆的麵包或是比較粗口感的麵包，我一直覺得，透過配方與流程設訂，多少會有不同的結果。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,275)
今天是安東麵粉的講習會，我早上爬起來做麵包，原本以為時間上可以，結果我還是遲到了，下次有講習會，我再也不敢做麵包了 !
我一始零著買T65用，風味我很喜歡，但是因緣際會之下，有了T55二包，所以目前先以手邊的T55為主，不過我一定會買T65來成為我的主要麵粉之一，因此有了這次的講習會，不論怎麼樣，我想辦法用做快速度到達內湖。
最近對國外的麵粉的風味比較有興趣，但是操作性不是很了解，每天也盡量找時間去試做看看，再把心得與納悶之處寫下來，有機會遇到師傅，再來問看看。
有時會覺得自己很幸運，遇到一些好業務與師傅，他們願意分享並帶領我去學習、品嚐新味道，在自己慢慢的接觸外面的世界之後，我開始想假如要哪麼的把自己訂在一個框框，似乎局限了一點，也變的不有趣。半固定的上巧克力課之後，某些想法被打通，有一種比較自由的感覺，或許，我比一些業界裡面的人更沒有包袱，或許我的表達方式會是一個品牌鮮明的亮點，就在拼拼湊湊的想法之下，除了維持的中心思想 Brave to dream and make it come true ! 但在商品線的廣義度，則開始走向"回歸食物選擇權"清楚的讓客人知道你吃了什麼，你今天買的是低糖油?或是高糖油?不再是走單一方向，讓客人清楚的知道，今天買的商品內容大約成分的百分比。
"禮物"也會是我接下來的方向，這會是一個龐大的市場。可是，並不是一個實際的禮物，而是想法上轉換，造就的個人特色。
客人會在哪裡 ? 我們並不知道，我們最能夠做的是除了把自己多方元的準備好，更讓客人清楚的知道該在哪裡找到我們。我們要懂得創造需求讓客人需要，再藉由技術與經驗來克服一些問題。我擅長的是什麼 ? 每過一段時間，我都會拿出來問自己，每次答案都不同，為什麼不同? 因為那代表我經驗逐漸累積，看到的、感受到的，會隨著時間而有所改變。原來過去投身網路購物的視覺設計，必且略略擔負業績壓力的工作經驗，幫助到現在的我。
有次上巧克力課，有一個大姐學員，問我的職業，我回答自由業，是我一貫的說詞，因為很難跟人家解釋專門接案子設計這個行業，阿姨進一步問，哪一種自由業?我笑著說，我不知道怎麼解釋耶，師傅幫我說，我也是烘焙業。當他說出這個答案，我有點疑惑，因為我一直覺得我不是耶 !
講習會現場。
這次的分享，沒有提到很多現場的狀況與師傅說的，是因為覺得師傅所說的提示，都需要經驗去活用，不是標準答案，怕寫出來讓大家勿以為一定要這麼做。
但是我每次講習會回來之後，習慣再用文字整新整理筆記，可能是事後才又問師傅的，回家再用比較多的文字來做記錄(其實，是我記性不好啦 ! )我開始想問一些技術觀念以外的問題了，例如是各國麵包、巧克力的特色 ? 坐飛機來的巧克力、麵包的特性? 在整理成自己看的筆記，這樣跟人家分享時，才不會忘記啊 !
這個三明治吐司，我蠻喜歡的，有機會拿來運用吧 !
老師用T65養的液種，酸氣適中，仍有T65的風味。
師傅不會給你一個標準答案，而是告訴你一些基本觀念，讓你去延伸變化，麵包與巧克力，最近都讓我感覺是一種對等關係，你想要怎麼樣的成品，就要去想怎麼樣的配方與流程，即使配方一樣，流程的差異又會造成成品的差異，所以，翻面要翻幾次?就看你要怎麼樣的麵包囉 !
這張圖是什麼 ? 有外國帥哥當然要拍囉 ! 嘿嘿 ! 不過人家可也是一個國外品牌的師傅啊 ! (業務先生有告訴我品牌名，我忘記了@@)
師傅整型很輕柔，希望保留大部分的氣泡。
八分鐘，就是膨脹的最後極限，之後就不會膨脹了，因此記得拉開氣門，準備上色啦 !
我對墊著拖鞋下面那塊長的很像帆布，又像塑膠布，很感興趣。
安東啊 ! 我會把帶回家的喔 ! 雜糧麵包與黑麥麵包。
風味很不錯的拖鞋，回家路上想了這個拖鞋的風味與王老師的風味與孔洞香氣，真的有各異其趣的特色，每個師傅的風格就在這些麵包組織裡面，展現無遺啦 !
我喜歡這個番茄與羅勒葉的味道。 家裡有事情，加上怕遇到塞車，提早半小時走，在捷運看到台北夕陽，我似乎很少去注意台北的天空。 到大溪交流道了，上車不到10分鐘就睡著的我，醒來已經是快接近大溪的天黑黑模樣，一個人走在交流道附近的馬路，準備搭回大溪街上的公車。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(3,445)
差不多一個月沒去上巧克力課囉 !
但是還是持續在臉書分享上課細節，只是沒想到被誤會，我有在教學，這樣的經驗真有趣，就品牌形象角度，倒是逐漸走向正確的方向。
今天的課程，不再只是手工巧克力，而是多了些巧克力手工糖果，想到自己實驗過的經驗，真的是一連串的難得經驗。
只是，今天我一直再閃神，真的很對不起同組的同學。巧克力班的老同學也越來越少了，不曉得下次再來剩幾個是認識的呢? 我會因此更加沉默嗎 ? 認識到一些不錯的人，真是棒啊 !
這次的分享，我就不再做系統式的分享，而是隨意的撰寫，希望可以幫助到可能需要的鄉親。但是，還是建議要去上專業的手工巧克力，讓你的觀念、手法有一個比較正確的概念，有時只是一個小撇部，就解決想破頭的疑問囉 !
巧克力不是吃是上面的數字%，而是享受風味，是我近期想跟朋友分享的心得，若您有更深度的見解，也請與我分享囉 !
延伸閱讀
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課 http://moff.pixnet.net/blog/post/89324423
手工巧克力課介紹 【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/
【第二天】
(上圖為本班美少女組利用剩餘材料，所製成的松露 )
談感情需要時間經營、熟成，需要找到彼此適合的相處配方，手工巧克力也是。因此在第一天完成了主要的工作之後，經過一個晚上的熟成之後，讓內餡充分的穩定，隔天封底，需要如此時間的等候，除了在賞味期限內會有穩定的風味，也同時減少未販售前的損耗。
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萬丹紅豆、核桃、法國伊思妮天然奶油、杏仁角
現在開始要在單純麵糰的麵包品項裡面加杏仁角，我想這樣除了豐富口感，也多了一些堅果營養。紅豆泥採用萬丹紅豆，媽媽幫我煮的時候，煮到會留一些顆粒，沒有再增加油脂增加化口度，所以吃起來會有顆粒感，我想能少油就少油吧 !
最近再打某些麵包，"手感"感覺上比較"自由"，不會以前緊張的感覺，我想這或許跟打了很多次、調整很多次有關係吧 ! 可是，我想最重要的是心態的調整吧 ! 可是該堅持的我還是想堅持，我不想真的到最後，我又沒有"自我"存在，不想到最後都要勉強自己，結果，卻什麼也沒擁有到，失去的卻是自己無法想像的。
當然，也不會為了堅持一些想法，而搞得太有個性，我比較想安靜圓容的生活、尊重彼此想法的生活、持續往前慢慢走的生活，現在的生活，不需要任何人的批評，因為這是我的生活。有時，我必須很硬的態度，保護你所不知道的人、事、物。
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整型呈三角型，我看過最多人的圓型，或者是圓性中間按壓一個洞，有些人會在上面裝飾。
我的甜麵包，糖量是5%，油量是4%，比外面的少很多，日本老師在上甜麵包時，糖量是25%，油量8%。
跟一位統一麵包老師傅學到，用桿麵棍沾濕，沾芝麻輕壓在麵糰上面。
最後發酵的判斷狀況，採用日本老師的方法，個頭也比較像日本麵包店的尺寸。 MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣(316)
自家香椿醬、乳酪絲、杏仁片、法國伊絲妮奶油、無蛋、帕馬森起司粉
麵包用的香椿醬，是爸媽用橄欖油，辛苦的用調理機做出來的，因此我一直覺得這個麵包，有著濃濃的愛，他們期望孩子，可以一切都很順利。
有時父母的愛，很沉默 ! 我想我需要學習，仔細去感受。
此麵包品項已經下架 !
香椿醬顏色的關係，烤出來稍為深色一些，我個人是覺的，在乳酪絲與起司粉的牽引下，香椿醬讓人些為不習慣的味道，衝淡許多。
最後發酵判斷方式，嘗試使用講習會上日本老師的概念，很多老師的方法與概念都不同，很多時候，經過自己試驗，再思考看看就可以知道，是不是自己想要的。
雖然是奶油類麵包，但是糖跟奶油，都維持在5%以下，因為一部分用香椿醬取代水，所以，把水分拉高一些。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(292)
法國安東T55、橄欖油、日本海苔粉、乳酪丁
貝果來到台灣，逐漸被改良成台灣版本的咬勁，最近我會改的更有咬勁一點，希望可以讓更多的貝果控朋友喜歡。
貝果之前都是做台灣版本的咬勁，在重新調整麵包菜單之後，貝果只剩2-3種口味，也會在假日固定出爐，所以，我就想，那就改成更有咬感的貝果吧 !
最近上完穀研所的麵包講習會，想了想，就在有限的硬體環境，想辦法透過流程時間規畫，將產量拉到極限，自己的速度要再增快，其因此熟悉度、固定生產，就顯得很重要 ! 我想打50條吐司的心得與100條吐司，應該是會不同的，熟悉一支粉在一年四季的情況，也是重要的，我想應該是吧 !
真的開心，麵包之路，有王老師當成我的啟蒙老師，雖然我只是眾多學生之一。我一直覺得，假如在一個新的學習，可以遇到一個好老師，那會讓你的視野、思想很不同。
希望你的學習之路，可以遇到一個好的老師，教你思考的老師。
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客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣(349)
上老麵班時就報名了2012/5的日本果子專門學校 2012年麵包講習會，當時想上法國麵包講習會印象還不錯，於是就想看看日本老師做麵包的角度。有時，我會覺得把自己的心態打開，多看人家的做法、手法，慢慢的找出自己的風格。
日本老師建議麵包店要勇於嘗試創新屬於自己的麵包，不要只賣大家都有的麵包，他舉了一個日本例子，有一個東京年輕的師傅，在法國麵包中擠入咖哩醬，利用裡面的大小洞放了咖哩醬，因此造成一炮而紅。
並且建議大家要多注重麵包外觀視覺，有些麵包可以切開，讓客人看到內部，進而誘發客人購買慾望。看一個麵包配方，要多思考前後關係，以及想設計出怎麼樣的麵包，來調整配方百分比、工作流程。
這次上了甜麵包(有一款是上面有裝飾、波蘿麵包、櫻花紅豆麵包)、五穀麵包(有使用到日本的綜合五穀米)、牛奶麵包(中間抹乳酪醬)、米麵包(上面放蔬菜)、甘藷麵包、甜餡餅(檸檬塔、巧克力塔)、直接法的鄉村麵包、多穀物麵包(有老師帶來的多穀粉)、丹麥麵包(柳丁餡、焦糖蘋果餡、杏仁巧克力餡)、低溫中種的義大利水果麵包、德國結、液種法的法國長棍。
上課期間，發生了台灣材料與日本材料的差異，以及機器的差異，在成品上有點落差，甚至巧克力塔的巧克力布丁餡，拌不出老師在日本的狀態，即使冷藏到隔天，還是很水態。我發現到老師的甜麵包最後發酵後的尺寸，似乎沒達到我們通常的倍數，我就請翻譯翻譯老師問怎麼判斷 ? 老師判斷發酵狀態，不全然採用"時間"或"倍數"而是看麵糰的狀態。
講習會中，有人提及用高低粉分比例來模擬法國粉的筋性的問題，老師說了他是習慣直接用法國粉，沒用過這樣的方式，我自己則是想，假如要做法國麵包，粉的風味很重要，或許你可以混搭不同的粉，利用不同粉的特性來構成一個麵包的結構與風味，但是假如是一般的高低粉混搭，我個人是覺得風味比較弱、結構與咬感也會些許不同，但也可能透過液種、翻面一些方式來達到內部效果，或許是我最近覺得粉不同比例的混搭，蠻有趣的吧 ! 所以會不傾向單純用高低粉來做法國麵包，但是假如利用高粉+法國粉，有時也是一個可以嘗試的方法。
我頭一次看到裝飾麵包整個流程，我反倒沒有特別注意老師的配方，卻是很專注的看老師製作時手勢、表情。一種專業技術的象徵~裝飾麵包(我覺得該改成麵包工藝才對啊 ! )讓我想到巧克力工藝對我的意義是什麼 ? 我還沒找出答案，但是我大概得先讓家人安心，才能繼續摸索我想要的吧 !
甘藷麵包整型中米麵包裝飾中
米麵包成品，有看到番茄下麵白白的醬嗎 ? 那是老師調的白醬。
甘藷麵包斷面秀，中間包的是日本的甘藷。
牛奶麵包抹乳酪醬的斷面秀。
李老師協助鈴木老師裝飾麵包花瓣的製作。甜麵包的裝飾，假如直接從日文翻譯，叫做"好吃的人"由糖粉、杏仁粉、蛋白做成的醬。牛奶麵包
甘藷麵包外觀。
波蘿麵包的外觀，日本老師的波蘿皮比較脆硬，很像餅乾，我們做的楓糖波蘿皮。
多穀物吐司與麵包，老師示範有桿捲與直接球狀的段麵、表面效果給大家看。
鈴木老師說，上面的裝飾可以跟著四季來賦與主題感。
老師替鹹味的橄欖油的姑姑霍夫麵包刷上橄欖油，老師叫大家想成佛卡夏的口感。
波蘿麵包、櫻花紅豆麵包，紅豆麵包有放一顆洗過的鹽漬櫻花，上面再利用覆盆子粉、紙模，灑出四片花瓣。
第一天的裝飾麵包。
巧克力麵包，老師的配方，讓我延伸成自己想法的巧克力麵包。
牛奶麵包辮子版本。
多穀物粉，老師不是拿來當麵粉百分比的，穀物的型狀蠻完整的。
老師準備切單麥麵包部分。
整形丹麥麵包的焦糖蘋果版本。
多穀物麵包外觀，老師採後發前就畫線。
布丁餡倒入烤盤平放，放涼 !
檸檬布丁餡擠入塔皮中。
替丹麥麵包(焦糖蘋果)做外觀裝飾，老師覺的外觀要呼應內部。多穀物麵包斷面。德國結泡鹼水。
組合第二天的裝飾麵包，老師在日本先畫好設計圖了。
今天示範了甜蛋糕。
液種法棍子。
義大利水果麵包。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,717)
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