第三天課程 : 硬式麵包變化、乳酪麵包 (直接法)
(一)硬式麵包變化 :
(1)德式香腸麵包 (2)荷蘭脆皮麵包 (3)硬式餐包~雙胞胎
(二)乳酪麵包 :
(1)酥脆感的片狀乳酪麵包 (2)較濕潤口感的方型麵包
今天是泰利颱風肆虐南部的日子，一直聽說可能放颱風假的新聞，我不希望放假，因為這樣周六端午節要補課，我不想啊 !
今天身體極度不舒服，在冒冷汗的狀態下，硬撐著站完一整天的課，也更顯的不想講話，這幾天思緒很亂，可是想讓這五天更有價值，想辦法安撫自己。我要更強，在回台北校車路途中，再我昏睡之前，腦袋冒出這句話，而且絕對不能哭。
有在收看本文的鄉親，請先看一下上面藍色的字，這是我們今天上的麵包，雖然只有二種，但是做了不同方式的整型，雖然都在硬式麵包範圍內，但是我覺得算是硬式麵包裡稍軟的那一個族群，而且是調理式的硬式麵包。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(1,517)
今天上課的麵包: 花旗甜麵包、香蒜麵包、維也納麵包。
後面二者，加了微量的奶油、奶粉，花旗甜麵包則加了大量的糖油，因此製作上，則有些不同。把適當的氣體保留在麵包裡面，使其不規則孔洞、烘被彈性足夠，是這一週的重點，因此在整型手法要多加注意，前二天上課都使用直接法。
我想這一週硬式麵包的課，應該只是非常初階認識的開始，
剩下靠自己囉 ! 加油 ! 來把之前，自己的問題列出來吧 !
靠自己，有實是比較實在的 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(5,469)
覺得自己很多地方還是不行，於是再度上山修行，老師第一天說的一些概念，讓我想到之前的法國麵包講習會、翻譯的麵包書，以及王老師所提過的。是低，把自己縮小一點，心穩一點，或許就可以看到自己的盲點。
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我一直很喜歡芥末籽醬的味道，尤其拿來與橄欖油混合沾麵包的風味，因此，循著台灣鄉親的飲食風味，我搭配了培根，讓當成正餐的貝果，也可以更開味。但是，我想在夏天更開味，因此，我加了一些略帶酸味的酒漬番茄乾。我想可能是多了一些油脂、番茄乾的酒，貝果的口感比"法國安東原味貝果"軟一點，但是基本上，深受喜歡吃鹹味的鄉親所喜愛。
周六是我們的貝果日，當貝果的製作開跑時，我就沒有坐著休息的時間，每個時間點接的剛剛好，就一直做，做完當日的貝果之後，開始準備明天的工作，整理環境，接著到外面接手賣貝果，就這樣一直站到老街沒有人潮，家人依舊會一直協助我，只是每當營業時間結束之後，我就開始變成陽婆婆走路姿勢，又找不出時間去買工作鞋，常穿的休閒鞋，似乎已經不夠我穿了。
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麵包表面灑的是黑麥粉，香氣真的很特別。
我們一直有排麵包菜單，安排的項目、數量，都是以單兵工作量來計畫。
因此會碰到，您想要的麵包，可能當天沒有製作。
不過，我一直有再接客訂單爐的麵包，就是您可以訂其中某一個麵包，最低量只要達到一爐即可。
因為準備工作的關係，請在四天前告訴我們確定的品項與數量，並請先付款。
假如是要帶出國的麵包，請告訴我們班機時間與飛行時間，讓我們把麵包準備好，方便你們帶出國。
客訂單爐的麵包，假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
每種麵包最低數量皆不同，請參考各自麵包頁面 !
我開始明確的感覺到，做低油糖又放冷壓橄欖油的麵包，打好麵糰的溫度很重要(今天有點太低)，發酵的問度、濕度亦是。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(238)
烤過的胚芽、法國伊絲妮奶油、切達乳酪、黑糖
我一直很喜歡胚芽的味道，胚芽在麵包裡面，也有著畫龍點睛效果。於是把以前的做過的胚芽土司，拿來做一些鄉親喜好的改良，於是捲了切達起司在麵包裡面，胚芽的香加上起司的鹹味，馬上虜獲眾媽媽的心啊 !
今天是周四，六月的周四是我們的土司日，因此，也是我比較累的時候，今天還多做了要坐飛機去的巧克力貝果，站了10多個小時，午餐來不及吃。當我坐下來的時候，腰與背的不舒服，瞬間爆發，一整個不想講話。但還是得繼續準備明天的工作，休息一下，再繼續吧 ! 讓自己在還沒有完全懶散之前，把所有的事情，都做完吧 ! 加油 ! 再一下下，就好囉 ! 雖然還有很多糖果、巧克力需要包裝，但是...明天再說吧 ! 本宮累了啊 !
我一直會刻意反覆的做某些麵包，每次都做筆記，到處翻書，可是關於手勢，就得自己不斷練習了 ! 我阿爸就搞不懂，我幹嘛一直反覆做相同的麵包，還在撞牆期的我，也只能苦笑不斷練習。
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若您有私人聚會需要法式水果軟糖，或是其它手工糖果，歡迎與我們聯繫，可以改環保版的訂單一口味基本量，讓您的宴會，更加特別 !
singlee_tw@mail2000.com.tw
今天再次完成鳳梨水果法式軟糖 與黑醋栗水果法式軟糖，一樣是偏酸的水果軟糖。考慮讓果泥的狀態穩定，所使用的是法國邦堤耶Ponthier黑醋粒果泥與比利時DIRAFROST鳳梨果泥，但是軟硬度與最後呈現的風味，就是我個人的想法了 !
百香果的配方是調整過的比例，一方面參考上巧克力課的配方，一方面開始回想鳳梨果泥長溫下的液態，一方面試喝融化的果泥(不小心把剩下的都喝掉了)，再翻以前的記錄，試想或許今天這個配方可能可以。最近常煮水果軟糖，觀察到假如你的配方可能可以，在溫度快到的時候，耐熱刮刀上會有一層薄薄的膠狀量，有時會因這個水果的果膠多寡、酸的程度、液態濃稠的程度，而有所不同。今天跟阿爸說，終於對煮水果軟糖稍微有點心得了 ! 怎麼拿捏軟糖果膠，找到自己想要口感的比例之後，就再看不同的水果來變化。
黑醋栗水果法式軟糖則是看了融化的的狀態，試喝一下，稍微對今天的配方，有點信心，就下去做了 ! 我發現多煮幾次，失敗率逐漸降低，經驗值卻逐漸浮現。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣(2,573)
夏天 ! 來塊法式水果軟糖吧 ! 讓自己的心涼爽一點，不再是燥熱。
我喜歡有點軟的口感，跟市面上偏Q口感不同，我想讓你有似乎再吃果泥的錯覺，因此，我一直實驗，每一種水果配方都有差異，甜的水果與酸的水果、果膠多寡的果泥，都會影響口感，前些日子，一口氣煮很多種口味，滿頭納悶之下，才真的感受到甜的水果與酸的水果，真的差好大啊 ! 可是，現在有說不出個大道理，只能隱約感覺有所差異... 請讓我繼續當實驗家吧 !
在原本的規畫中，是沒有水果軟糖的。只是，我想記念一些過去的事情，因此，每次實驗時，就想到過去。似乎，我的每樣東西，都有我投射的一切，這樣是好還是不好呢 ? 有時會想，東西除了好吃，假如賦與了想法、感受，在享受食物時，是不是會吃到更多的感覺呢 ? 水果軟糖這一個系列，會逐漸推出不同口味，會越來越成熟，只是，過去再也吃不到了 !
下午趁在烤麵包的時候，開始切軟糖，聽見外面的家人，正努力的幫我向鄉親招呼試吃，讓有點疲累的我，多了一些元氣，有家人的幫忙，我可以在白天做更多事情，腳站立的時間，就不用一直到深夜了。離開設計圈滿一年，這一路都是家人的支持與協助，讓我可以清晨去搭車上課，在我疲累不已，他們等我回家，協助我細碎部分的事情。今年農曆年的禮盒大案子，若不是家人，我會真的忙不過來。
當自己有機會接觸到越來越專業的東西，自己的視野逐漸改變，家人有時無法體會我的堅持，或是一些想法，可是他們依然支持我，即便它們真的霧沙沙。
我的家人啊 ! 我會證明，我的邏輯是可行的，但是我像你們保證，我會不斷修正自己，不讓自己越走越窄。
【工商時間】
門市會推出隨手包裝，假如您是要拿來當喜糖或是伴手禮，門市看不到現品 ! 您可以先透過部落格了解，或是來找我們討論看看喔 !
手工禮盒 : http://moff.pixnet.net/blog/category/2827817MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(1,660)
有時候會突然出現麵包菜單上的品項，代表，我可能正在做什麼調整。以前上課，學到一支麵粉要用四季，通常假如確定這個麵包，我想細節部分，應該也要隨著溫度來調整。
在我們的麵包菜單中，沒有這個項目，是因為我想調整配方、流程。所以，才出現的麵包。主要是用法國安東T55、些許的全麥粉、少許的高筋麵包、橄欖油、新鮮酵母，用液種18小時的方式，部分的T55泡水一晚，一路上非常注意溫度，但是我想下次，麵糰筋度可以再打低一點點(酵母量再改一些來因應)，提醒自己要注意，麵糰延展性與彈性。
看得出麵糰脹力購，但是還是沒有很"掀開啊" 有點小失望啊 ! 我是希望外皮不要太硬殼，讓鄉親開始習慣"法國安東T55"的樸質風味，再慢慢的，做不同的硬式麵包，讓鄉親逐漸的接受，不然一下子就不是他們飲食習慣的麵包，我想我應該得直接關門休息吧 !
明天是週一了 ! 再努力一天，就是休息日，要來做巧克力囉 !
大家一起加油吧 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(142)
爸媽花了時間幫我磨的香椿醬，用做麵包的橄欖油喔 ! 也謝謝山上的朋友，願意提供我們香椿。我們希望可以提供比較自然的素材在麵糰中，讓大家都可以享受到風味。以往麵包中大都加杏仁角，這麵包中加了杏仁片，希望提供不同口感。
不論是台式麵包、歐式麵包，慢慢的我開始走向取其優點，做出自己想要的麵包，可是當要練習正統棍子或是傳統法國麵包，我又會把心態調整成"該有的態度"，我想假如把自己的彈性大一點，又有自己的思想，這樣學習之路會比較寬廣吧 !
或許再過二個月，我的想法又會再變化，但是，我知道會越來越好。
【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量30入(奶素，低油糖軟麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。
(2)八月起，乳酪絲改為乳酪丁。
以前摩札瑞拉起司是打在麵糰中，現在則是用趕捲的方式，把起司絲包在麵糰中。
割線看見裡面包的起司絲。
外觀(1)割深一點，起司絲爆出來。
外觀(2)什麼都不割，保留樸質原貌。
外觀(3)輕輕一刀，假裝自己是歐包啦! 但是我比較不喜歡這個。
這個麵包最初設定給老人家吃，所以我們會將麵糰做軟一點。奶油設定4%，應該是不會太高。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(210)
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