這次的法式甜點課上的是米歇爾85%生巧克力蛋糕與夏日愛戀芒果慕斯，有久違的玉英姐，還有巧克力班同學，還有班底貴婦姐姐們。夏日愛戀芒果慕斯讓我有看見專業手法的驚訝，米歇爾85%生巧克力蛋糕讓我覺得想做來當成門市蛋糕之一，或許更多型態的巧克力蛋糕，或許是夏天比較有戰鬥力的商品吧 !
今天收到卡羅姐的克菲爾酸奶，要拿來養天然酵母，經過她的建議，可以做些夏天的健康輕食，不然這陣子吃的不正常也不營養，加上偶爾太累的亂吃，讓我有種身體好疲倦的感覺，胃腸也有點不舒服。就向她說的，我們也要吃的健康啊 ! 這二天我也剛好覺得，吃的健康也是愛自己的方式。
趕快來看圖說故是把重點記下來，不然明天就忘記，我覺得我開始有點搞混了( 還是我肚子餓了 ? )。
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黃色情人果、63%米歇爾科茲巧克力
黃色的情人果價格不輸核桃，是正統的情人果，也是最有台灣的酸甜風味。這是，有次買麵包用的水果乾，隨意試吃，覺得很好吃，買回家當零嘴，就嘗試與巧克力結合，覺得好搭，於是就嘗試推出看看。
我想這一款會是喜歡吃酸的朋友所喜愛的巧克力吧 !
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55%米歇爾科茲巧克力、焦糖夏威夷豆、麻辣粉、雞心粉、黑胡椒、清華肉桂粉
之前做過辣味巧克力核桃，跟火山巧克力有著異曲同工之妙，只是成品的手法不大一樣，這個方式來自上課中的其中一項教學，只是我在辣味的部分，放了麻辣粉、雞心粉、黑胡椒、清華肉桂粉，辣味屬於後段出現的味道，還不至於搶過巧克力味道，灑了一些可可粉，試圖模擬岩石狀態。
最近的天氣，真是好熱啊 ! 做巧克力就可以躲在冷颼颼的房間內，只是害怕大家都開冷氣的話，應該會讓這個氣溫，更是持續飆高吧 ! 老天爺兒啊 ! 雖然我希望是好天氣，但是，別這麼熱好嗎 ?
最近是水蜜桃時節，在媽媽辛苦的尋訪之下，終於幫我買到確定是來自高義的水蜜桃寄給王老師，還在市場買的到因為氣候關係裂果的水蜜桃，價格親民確也很好吃。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(101)
餐包的原則:3%的糖油+均一售價+盡量提高水分+軟
這是今天在做餐包所想到的原則，製作流程隨著製作次數多，逐漸的修改較比較穩定的狀況。
這個輕雜糧青堤子餐包，雜糧約10%，含在麵粉的百分比裡面，水份先抓65%，再補充了8%，青堤子(價格最近漲好兇，一整個很納悶)泡白葡萄酒，因為雜糧粉的關係，個頭看起來稍小。
媽說，這樣的口感，更多老人家就可以吃的下去啦 ! 可見~低油麵包不見得是硬式麵包，只是必須接受現實，低油麵包的賞味期限還是比高油麵包少一些 ! 我選擇跟客人誠實告知，希望他們開始知道更多麵包常識，並且分享保存方式，讓大家可以隨時想用低油麵包。
我們的餐包大都屬於比較清淡的味道，不是屬於重口味的配料麵包喔 !
【手工餐包注意事項】
1)沒有固定生產日期，請見粉絲專頁。
2)手工餐包目前只接受最少30入的訂購，但是訂購前，請先詢問材料是否充足。
3)手工餐包奶油3%，可以改成全素，或是不加油皆可，訂購量最少30入。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(113)
72%米歇爾科茲巧克力、蔓越莓、青堤子、杏仁、無蛋、低糖油、法國伊思妮奶油、奶素
水份預設70%，但是通常再追加17%的水，可是我覺得還可以再多一些，只是會變成超大屁股麵包。
通常大家都會覺得巧克力麵包是甜的，但是，我們直接將巧克力原料放進麵包，讓鄉親直接享受到巧克力的原味，因此，這個麵包一直有固定的朋友支持著。所以，這是一個大人的巧克力麵包。
米歇爾科茲的巧克力成本很高，也是專業的巧克力店會使用的原料，有時，我只是想傳達一種單純的味道，所以使用了我喜歡的品牌，有人說我很傻，的確，是真的很傻。可是，好的味道，會記在我們腦海，會讓我們更勇於探索味覺之旅，就像現在的我。
註 : 72%巧克力莓果固定在周日製作，假如您的時間無法配合，客訂單爐最低量為8個。
麵包裡面有一小顆一小顆的巧克力，那就是我們專業巧克力的原料。
夏天到了，應該再追加一些番茄乾在裡面，滋味就會更酸甜啦 !
每當麵包冷了切開之後，我會用手指輕碰，舌頭輕碰一下，感覺麵包內部是否達到標準。
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七月多一個系列-手工餐包，沒有固定的餐包品項名稱(請在寫信來詢問有哪些品項吧 ! )，想法就只是很單純的想提供低油糖(3%)配料簡單的小麵包(說小也不小，有100-120g)；盡量提供單一售價的餐包，所以太豪華的材料，就不在餐包系列；因為糖油少，水分預設為75%，再視情況追加水份。
我會努力提早，讓麵包在中午前就出爐的，那我現在要改成早睡才行啊 !
香椿杏仁餐包 (無蛋、奶素~伊思妮天然奶油)
用爸媽做的香椿醬，我想要有點口感，所以選擇把杏仁切塊，香椿醬的關係，再追加5%水份。鄉親，這個餐包可以客制話改成全素的(要達最低量)，假如您有特殊需求，請記得告訴我們喔 !
【手工餐包注意事項】
1)沒有固定生產日期，請見粉絲專頁。
2)手工餐包目前只接受最少30入的訂購，但是訂購前，請先詢問材料是否充足。
3)手工餐包奶油3%，可以改成全素，或是不加油皆可，訂購量最少30入。
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一些意外之後，剩餘了法國老麵與一般麵種，想到烘友做的法國乳酪胚芽餐包，稍為計算一下，加個20%全麥粉、3%橄欖油、2%鮮酵，水分大約總共有77-80%，打到薄膜程度，心裡設定好發酵的時間與狀態。
餐包包了乳酪丁，表面沾胚芽，發酵箱溫度定在30左右(雖然室溫也差不多)濕度85%，麵糰打好的溫度，手摸略冰，所以麵糰狀態應該還可以。
只是，我再也不希望發生任何意外。
週五硬式麵包日就這樣倉促小圓滿的結束了 !
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半年前安排好的麵包課，到六月底終於告一個段落，麵包的課程下半年也會濃縮到上講習會或是示範課，因為我想，接下來自己的練習比較重要。巧克力的學習或許到秋天也會暫告一段落，想用原本的專業來幫助別人，接著自己也要勤加練習囉 ! 到時添購的設備，也應該差不多了 !
麵包的味道學習，王老師的一些觀念，讓我似乎找到一個門，慢慢的去尋找；甜點巧克力味道的學習，Salon du Sugar給帶給我很大的影響，我還在繼續學習很多味道、觀念。我想我以前應該只是一個會工作賺錢的無聊機器人，我想我的心裡或許一直深藏著我不敢去做的事情，十年後失去最重要的一切，讓我頭也不回的往我心嚮往的方向走，卻也是讓家人最擔心的決定。
終於來到期盼已久的巧克力課，每次來上課，心情就很愉快，總會遇到一些特別的人。今天上到2012年金牌巧克力作品，濃濃的台灣味，讓人忍不住來一碗乾麵啊 !
【本日課程】
焦糖榛果巧克力 / 跳跳糖巧克力 / 薑味鳳梨巧克力醬 / 油蔥酥果仁巧克力 / 巧克力牛奶糖
一樣的，為了尊重上課同學權益，不會提製作流程，也不會私下回答怎麼做，但是會把重點提出來，希望可以幫助鄉親了解到巧克力的專業。
以下為第一天的課程
製作焦糖榛果。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(483)
這個吐司是從龐多米白吐司延伸過來的，當初是因為一些小家庭的關係，要給小朋友吃的吐司麵包。但是，在經過商品重整刪選之後，大葡萄吐司要從菜單裡面消失，想讓每個吐司有著自己的明顯特色與族群，所以就刪掉囉 ! 還是有再接受一次六條大葡萄吐司的客訂單爐的訂購喔 ! 喜歡大葡萄吐司的朋友，可以自己揪團來下訂喔 !
昨天被不明蟲蟲咬，小腿肚整個腫起來，一片黑黑紅紅的，吃了醫生開的藥，整個人顯得思考緩慢，偏偏周四又是比較累的吐司日，快完成整個工作時，我都覺得自己是歪著腰的。
之前曾把花生烤的上色一些，再拿去磨，想模擬傳統花生醬的味道，今天突發奇想，想到巧克力課的"帕林"，於是把烤的比較上色的花生(烤一個晚上)焦糖化，明天要拿來磨成碎粒，放在麵包裡面，我想這樣應該就會有焦糖花生的味道， 又不至於完全沒有甜味。之前做過花生吐司，但是一整條這樣做下來，成本太高，也因此做了一次之後，就不敢做了。但是我想做一個大麵包試看看，初步想做"紫米焦糖花生 or 糙米焦糖花生"(放少量伊斯妮奶油)一整個就是很有台灣味。只是這個麵包事前的準備工作，不輕鬆啊 ! 焦糖化花生的工作，手拌到好酸啊 !
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第四天課程 : 皇冠麵包 (直接法)、全麥核桃麵包(中種法)、美式甜麵包 (直接法)
(一)皇冠麵包 : (請想成點心類麵包)
因為糖油都很高，採糖油拌合法之後加入鮮酵、麵粉，攪拌時間長，必須注意糰溫；分成六小一大圓球，放入六吋派盤，上面可再灑一些杏仁片、肉桂糖。
(二)全麥核桃麵包 :
採用中種法，全麥麵粉30%打在中種中；奶粉與糖約4%；放了酒漬葡萄乾與核桃，使用蒸汽爐，入爐前畫三刀。
(三)美式甜麵包 : (請想成點心類麵包)(1)一個85克的麵糰包葡萄乾餡，捲成長條狀，在做些造型變化。 (2)用300克的麵糰擀長，包水果餡，切成五段，每段各自做一些變化，後發之後，刷上蛋水，再灑細的沙波羅。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(1,679)
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