利用紫米當成一大半的水，因此水分%設比較高，同時，我也看情況再加水。另外增加了燕麥、亞麻仁、黑芝麻，又再多加一些南瓜子。
媽媽一開始以為這些紫米是要當餡料的，還建議我要搭配紅豆，跟媽媽解釋之後，才知道我的用處不。可是阿母的建議，倒是讓我想到，可以做成微甜的餡喔 ? 加些桂圓、紅豆，做成包餡麵包，應該就是正港的台灣風味麵包啦! 哈哈 ! 有時，就是這樣不小心生出新的麵包口味啊 ? 最近，一直再想，豆腐乳(豆腐乳也有很多種風味)，該配什麼好呢 ?
今天謝謝爸媽的幫忙，讓今天的麵包約下午一點半出爐，四點多賣完，他們賣力的幫我向遊客招呼試吃，讓麵包今天很快的賣完了 ! 就像爸說的，這是一種信念問題，要相信自己會越來越順，讓自己跌倒時，可以有一個正向力量。好吧 ! 就當是一種自我催眠吧 ! 但是，想辦法讓好運靠過來，需要一種堅強的信念，讓自己渡過所有的難關 !
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米歇爾可可粉、米歇爾72%巧克力、蔓越莓、青提子
這個口味來自於做很久的"苦甜巧克力莓果"這個麵包，只是配方稍為不同、麵糰程度稍為不同，但是料似乎加的有點多，整型時，一直掉。
做貝果速度很快，常常忘記拍照，通常同時進行4-5種口味，約60顆，一個人的我，就像打仗一樣，一直蹦蹦蹦不休息的趕進度。因為人力有限，所以我都用烤箱大量蒸氣的方式，代替水煮那一個階段，因此烤出來的外皮可能跟外面的貝果有點不同。
晚上有朋友建議我新的方法，下次可以試看看，剛好跟我最近想走起司乳酪方向，有點相契合。謝謝身邊的朋友、老師，願意告訴我，可以做的更好的方法。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(590)
我一直在想，在麵包裡面的"起司"，不一定要是乳酪丁、乳酪絲，在一次的偶然機會之下，買了一些高達乳酪、切達乳酪、墨西哥乳酪、帕馬森乾酪、羊奶起司。
栗子帕馬森是貝果中第一款起司風味，略帶鹹味，我想是鄉親喜歡的風味。我想，現磨碎的乾酪與現成的起司粉風味應該是迥然不同的，鹹香味跟我們平常聞到的起司粉也是有著極大的差距。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(327)
巧克力風味比女人還覆雜，比男人更有POWER !
這是第一天的課程內容，課程緊湊卻不會混亂，焦糖風味的巧克力bar、水果風味的巧克力、酒糖巧克力，讓我一下子接觸到更多；聽到其它上一起來進修的師傅的問題，由此可見，除了把握基礎概論，風味的設計是真的活啊 !
我會想把這些課程重點分享出來，是因為巧克力專業知識，目前在整個大環境，算是比較封閉，我希望借由上課的重點，讓正在學習的同學有個爬文了解的機會，更重要的是，希望讓更多鄉親了解到，巧克力不是%數字就可以界定，不是甜與苦就是好吃與否，而是靜心感受這一連串的風味；也希望藉由分享，讓鄉親知道巧克力專業的地方，並不是家中DIY就可以達到專業水準，專業的巧克力，還是需要專業的環境、設備、知識。
因此，在台灣不論哪一個正在努力的巧克力師傅，都值得我們敬佩，因為，有他們的不斷努力，讓我們學習品嘗到更美妙的巧克力，甚至是專業的巧克力。
謝謝上課的師傅耐心的解答我們所有的疑惑，若您有看到我寫錯，也請務必告訴我喔 ! 再度看到巧克力班老同學-美樂蒂姐姐，真是開心，我會你的拉拉祈禱的。謝謝Salon du Sugar巧克力班的一切，讓我的世界再也不同了 !
還有一件事，比較不好意思，因為我持續的發表文章，讓有些朋友誤會莫夫甜點有再巧克力教學，我們是有再賣巧克力，但是沒有做教學這一塊，這是我去上Salon du Sugar的巧克力紀錄，有伊錫師傅、書璋師傅，兩位金牌主廚的教學，讓我獲益良多，假如您對專業巧克力有興趣，歡迎到下方的連結，注意課程資訊。
為了保護上課學生的權益與Salon du Sugar智慧財產權，我不再敘述課程上每種巧克力的製程，但是會著墨在小細節，我想這些小細節，會讓您的巧克力更加完美。
明天還會有第二天的課程重點分享喔 !
製作好的巧克力，除了風味的設計需要很多的經驗與實做，基本功的練習，是相當重要的，忙完家中大事、上完很久以前排好的麵包單週課，開始可以添購巧克力工房需要的器具，謝謝弟弟提供他的房間，讓我有一個簡單的巧克力房，感恩啊 !
當然，不能再找理由囉 !
延伸閱讀
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課(1) http://moff.pixnet.net/blog/post/89324423
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課(2) http://moff.pixnet.net/blog/post/89816827
手工巧克力課介紹 【 Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/
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熊愛你系列-大熊餅 w:9cm h:7.5cm / 怕被摔到，一律採黑貓宅配
米歇爾科茲72%巧克力、特選杏仁角、法國伊思妮乳製品
整理部落格時，看到以前(以前有一個媽媽品牌)的合作，一個挺有份量的巧克力餅乾，不加泡打粉、大量的巧克力、烤的香脆的杏仁角，搭配上絨布的緞帶，我是覺得，是一個優雅的大熊餅，目前合做的案子中，我們沒有在上面做裝飾，希望未來有機會做到需要裝飾的大熊餅。
請.期.待.後.續.的.熊.愛.你.系.列 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(297)
這次是探房禮與宴會上巧克力點心的合作，裝巧克力軟糖的是粉紅色小紙盒，素雅卻有質感。
延伸閱讀
巧克力軟糖 : http://moff.pixnet.net/blog/post/83417511
手工糖果一月報 : http://moff.pixnet.net/blog/post/86662790
我們使用的巧克力品牌~米歇爾科茲 : http://moff.pixnet.net/blog/post/44671369
探房禮內容介紹 :
一個盒子裡面有四包巧克力軟糖、一包二個軟糖，因為必須冷藏保存，因此必須放在冷氣房，讓巧克力一直在最好的狀態，建議新娘，可以單買巧克力軟糖一條一條的包裝，自己再買外面包裝盒，我想這樣您更可以控制預算。只是要注意巧克力最好待在冷氣房囉 !
因為做巧克力軟糖需要熟成時間，所以除了確定數量，工作時間也要足夠才行，盡量讓客人享受最完美的巧克力吧 !
四條巧克力軟糖，剛好塞滿一個盒子，或許，您可以只放三個，這樣比較省錢囉 !
只要是我們出去的小禮物，我們都會貼上我們的貼紙，這次來不及在白天拍照，照片看起來都糊糊的，一點都不美。巧克力軟糖小包裝。
宴會上的巧克力點心，選擇了情人果巧克力，選用正宗情人果+米歇爾科茲63%巧克力，完美的台法混血啊 ! 哈 !
選用這樣方事費用，通常是巧克力的錢+包裝袋的錢。假如您用"重量"的方式購買，我們就無法明確告知有幾條巧克力，假如，您次用"條數"來購買，我們會告訴您最後的巧克力價格。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(506)
黑白芝麻、高熔點乳酪丁、肉鬆、國有品牌高粉、5%法國伊思尼奶油、無蛋、4%白糖、液種30%(12-14小時，有網狀態，酸香味蛋一些比較好)、水72%、鹽1.5%
這次在材料上的補貨，太大意了 ! 平常使用的高熔點乳酪來不及補貨，就用了Mozzarella乾酪絲，下次要多注意庫存管理啊 ! 肉鬆要在更有咬感的，不然稍微拌一下，就整個扮進去麵糰了! 因為麵糰中有肉鬆，上色的很快，所以要注意預熱溫度與隨時注意降溫。不然很容易黑漆漆的顏色，卻還沒烤熟。
材料庫存管理，都要從好多次的經驗去累積，不能屯太多貨，又不能缺貨，要在最新鮮的狀態用完，妹妹有建議過它們公司的方法，可是，我一個人又很難實踐啊 ! 但是，庫存管裡真的好重要啊 !
此為客訂單爐麵包品項，最低量為15入，請於四天前確定數量、時間，並請先付款。假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420
水分設定約72%，但是加了乳酪絲，麵糰會更軟，這是一個不難打的麵糰，只要稍微細心就可以了 !
我有做一次翻面(30+20分)，都在室溫發酵，因為麵糰比較軟，所以在做滾圓時，我都做的比較緊實，因為我怕水分高麵包，烤出來的麵包會有大屁股症頭!
後發完成之後，灑點白芝麻、放上Mozzarella乾酪絲，下次要放更多，這樣才過癮，而且外觀看起來更有視覺系啊 ! 入爐的膨脹性，應該還可以 !
約10多分鐘，就可以看到略略的上色，這個時候要小心，因為上色速度很快。
我後來有蓋上烤盤布，還是會繼續上色。
略鹹的口味，也是台灣鄉親喜歡的口味。
烤完稍微放涼之後，麵包底部週圍，出現一些小皺紋了 ! 麵包斷面秀。
鬆軟有彈性的麵包，30%液種、翻面、溫度不要拉太高的發酵(不論哪一個階段都是)，我個人是覺得有幫助到風味。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(391)
法國安東T55、統一高一號、義大利橄欖油、糖、液種
我想這不是一個追求絲絲交纏的吐司，而是風味，所以即便桿捲二次，我都輕桿，氣泡也只拍大泡泡。麵糰有點淡淡的米黃色。不想用小麥蛋白這項材料，因此用了20%的高筋麵粉，想彌補筋性較低的法國粉，之前我做過50%高粉+50%T55，雖然剖面是鄉親筆較習慣的，但是風味少了一些。因此，在風味為主要訴求的前提之下，做了這樣的嘗試。我用做軟法的想法，調整了配方；今天麵糰溫度，28度略高， 下次想辦法控制在25度，我想安東T55的風味會更明顯吧 ! 再沒有冷氣的工作環境，真的要越早把麵糰打好，才行啊 ! 橄欖油的份量要再增加嗎 ? 考慮中 !
有時，我會自己設定好想要的風味、組織，去嘗試去尋找，我不確定是不是符合麵包常規，常常覺得自己在不是常規的到路上走著，卻也常常被"常規"的要求檢驗著，我的身體告訴我某些不對勁，我卻還是繼續走著。
我知道不能老是特立獨行，因為我有我的責任，我必須不斷調整自我想法與別人期望的比例，必須學會哭著放手，必須懂得說再見就是再見，沒有回頭。
【手工土司注意事項】
1)手工土司(全素)目前只接受最少12入的訂購，但是訂購前，請先詢問工作流程狀況。
現在買麵糰發酵箱，方便囉 ! 在我這個非常小的空間，少了一些佔位置的情況。
麵糰蠻軟，感捲動作很輕鬆。
外觀的顏色，偏淡 !
比較不是絲絲交纏的組織，為什麼中間有絲絲交纏的錯覺?
都是洞洞啊 ! 除了後發放在發酵箱(30度、85%) 其餘的發酵，都在室內。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(357)
法國安東T55、義大利橄欖油、海鹽、核桃、南瓜子、杏仁角、亞痲籽、腰果、芝麻
關於配方的配比與時間，我再度拿黎師傅說的試看看，我想下次基礎發酵再多個10-15分鐘看看，麵糰打的狀況，則照目前設定的。今天全部採室溫發酵，之前我聽到一個說法，就是發酵箱開25度，濕度約75%-80%，所有的發酵流程都放在發酵箱，雖然可能跟室溫差不多，但是在一個比較穩定的溫濕度環境發酵，整體發酵過程也比較穩定，25度比較像做歐包的溫度，甜麵包就不夠了，因此，不論哪一個理論，都有不同的師傅堅持，就看學習者覺得哪一個適合自己囉，但是改天來試這個理論看看。
我有用一些些高粉來補足筋性稍弱的法國粉，我的割線翻開的效果，還是不行啊 ! 可是可以看的出麵團的脹力的蜘蛛紋路，整型手法試了二款，明顯看的出外觀有不同。
我這幾天試了觀念是 : 看你要做的麵包口感，來思考整體工作時間，來思考你的配方，來思考你的麵糰完成狀態。這句話，並沒有一個絕對要酵母幾%，發酵時間要多久? 或是思考順序，而是活用於你的腦袋，再來去判斷現在的狀況，顧店時，我把這個觀念拿來思考一些老師的配方，可能可以通喔 ! 不過，有機會要再去上一些老師的課，讓自己可以活用觀念。當藍，我的切線，就繼續練習吧！真是打擊好大啊！我也要做出一個視覺系麵包啊！
【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量12入(無油糖硬試麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。
有時會看麵包側邊的顏色與烤焙膨度，來想這次麵糰打的筋度、發酵、整型，做的恰不恰當。
有蜘蛛紋路，但就是不掀開，有點氣餒啊 !
請問大師，這樣的麵包組織可以嗎?
等涼了，我有摸摸外皮，不是硬殼子，是有彈性的皮，有點厚度，是在可以接受的厚度，試吃這類麵包，不能切小塊，是我今天的心得。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(288)
蔓越莓、乳酪丁、核桃、法國伊思尼奶油、糖
這是一款外觀樸時，卻賣得很好的麵包，奶油量約5%，沒有特別高，我想可能是符合鄉親咩的飲食習慣吧 !
前些日子，開始替所有的麵包品項，做了分類，甚至也在外觀、流程、方式，想透過類似SOP的方式管理。因為我想，透過簡單的管理，在有限的人力與時間內，做多一點。過去的設計工作經驗，讓我體會過即使是個人風格的鮮明品牌，透過管理，還是能讓看似是不受拘束的風格，卻是在有條有理的管理之下，穩定的進行。
每次練習一個麵包，我一定會做滿爐，或是，安排不同麵包同時進行，我想讓自己習慣這樣的節奏，因為速度的調整，我是覺得需要很多經驗的累積，沒有速成，也沒有"注意事項"。有時撞爐了、搞砸了，我就乖乖的做好今天的狀況紀錄，讓自己未來可以翻閱。不解的地方，只好不斷的想，再去嘗試了。
做這一類麵包，我習慣用國有品牌麵粉，但是我會搭配好的法國伊絲妮奶油，我比較想要的是淡淡的伊思尼奶油的香味，而不是一些麵粉的香味，後續會提供奶香味更醇厚的吐司麵包，不會刺鼻的香喔 ! 偶爾稍微放肆一下，享受醇厚奶油風味的麵包，也是不錯的喔 !
【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量30入(奶素，低油糖軟麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。
開始會"看"剖面，用"舌頭輕碰"剖面，用手去感受剖面，我想記下一些抽像的感覺。
只要表面沒什麼裝飾，畫一條線，輕推一些蒸氣，也開始成為我的習慣。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(726)
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