莫夫工房

 
2014年的年底，我們陸續幫客人準備了有關椰棗的客制禮盒，客制禮盒都有基本量，運送採貨運配送，運費另計，以下是我們近期的準備記錄，希望能讓您在挑伴手禮時，有個好方法．若有興趣，請發電子郵件singlee_tw@mail2000.com.tw，或是直接在粉絲團發私訊（這個比較建議）或是打電話聯繫03-3882171詢問。

復古大肚瓶與硬紙盒

 
椰棗180g 杏仁瓦片2片一包共二包，附提袋硬紙盒。
基本量:50份

假日的麵包，比較傾向單純的麵包，有時我會在平日做少量對我而言是高熱量、多餡料、多整形的麵包，通常這一類麵包成本都比較高，但是，希望自己的思維，可以在低油糖、高油糖中切換自如，所以就找機會試做，增加不同狀態麵糰的經驗，我想可以逐漸累積自己的專業。

在我作完奶酥的麵包之後，收到奶油、鮮奶油要漲價的訊息，傻眼了好幾下下，接下來只要用好奶油的奶酥，成本會大幅提高啊。

 
250克的麵糰(含栗子) 配上150克的奶酥，上面再用些許燕麥裝飾，麵粉用高一號、先鋒特高、特級霓虹，麵糰奶油吃15%、糖10%魯邦10%、栗子30%，奶酥的糖粉，降到20%，奶油使用依斯妮奶油。

法國aop等級的伊斯妮天然發酵奶油、香草糖、一斤要$400的龍眼蜜、海鹽、現磨的硬質起司、大溪韭菜、米酒、日本進口的紫羅蘭低粉
麵糊平均重23-25g、陰涼室溫三天、冷凍二週，常溫與加熱享用，都試很美味的。

大溪的文藝季在夏天舉行，不能免俗的會有大溪農特產品的料理比賽，這次幫大溪農會的阿姨，想了韭菜瑪德蓮，因為希望藉由伴手禮化，來延伸農特產品的生命，不再只是宴席上的料理。

當週的功課就臨時改成韭菜瑪德蓮，媽媽幫我採買大溪酒菜、清洗，爸媽也幫我試吃甜鹹與韭菜的味道，拿了自己用來裝瑪德蓮的小禮盒當成這次的包裝，我想要更年輕化，想讓充滿台灣味的農產品也有了新樣貌。活動的時間是假日，是我最忙的時候，偏偏我又剛好生病，提早去會場擺好之後，我就火速回家，後續都由弟弟、媽媽幫我處理。

自從接觸到大量老麵的方式之後，我總會三不五時嘗試不同%的老麵、不同的方式，每一次的試做，都有收穫也有新的疑問，但是，唯一不變的是，爸爸會叨念我，你又試新的，不要好奇心這麼重，爸爸在唸的時候，我就開始裝傻，哈哈。

大量的老麵、發酵的流程的設計，會有雷同魯邦的味道，但屬於輕的魯邦味(跟我的比較)，市面上的麵包課，有師傅會上不同百分比的老麵、流程不同的示範，有人強調的是利用老麵降低酵母量低溫長時間發酵的精神，有人為了工作流程的設計的關係，每個人都有自己的概念，有時，真的覺得老麵真的挺有趣的，不同狀態的的老麵，呈現出來也不同。

這次用的是cdc的老麵，老麵雜糧的老麵百分比，我從30~150%都試過，低溫與當天完成也試過，最後決定用100%老麵、73%左右的水(我有視情況後加水)、部分的液種，希望是搭餐使用，因此選用的是細小的雜糧，麵團較軟，用了藤藍後發，後發時間，我是粗估60分，但是，我還是看面糰狀況入爐，我還是傾向充足的後發，讓麵糰不是死的。

杜蘭小麥粉、70%水、cdc法國老麵、3%蜂蜜、新鮮酵母、南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、3%伊斯尼奶油

第一天 : 準備poolish+法國老麵
第二天 : 完成麵糰的攪打，很軟但仍有彈性，應該還可以再追加水

這個麵包設定老麵、低溫發酵、台茶18號、自家洛神。

第一天泡好茶湯，第二天準備法國老麵、用茶湯準備的biga，我想減低茶對麵糰的影響，第三天打好麵糰低溫發酵，第四天退冰，完成麵包。

設定好目標之後，我開始試多少%的老麵，那時，我剛好接觸到大量老麵的課，因此從50~170%的老麵，我都試過，慢慢的體會到老麵的趣味，想到上課的師傅說，老麵的比例與發酵時間的控制，會出現類似魯邦的風味，嗯，的確是，但，還是有點不同，質地也有些不同。

無花果的處理方式請教了上課師傅，也結合了手製巧克力的處理方式。

這個麵包最特別在於有30%的魯邦，是一個有大量魯邦的麵包，因此在佐料的選擇，我們選擇了無花果，並在味道上，多了淡淡的檸檬酸味，也讓無花果的味道更加提升。

麵粉選用了cdc、日清超細全麥、安東黑麥粉，前一天先準備了poolish，無花果的份量大約是35%。

有人喜歡吃沒有配料的麵包，是我想到這款麵包的初衷。

因此，我放了烤過的胚芽，有香氣又有營養，低油(奶油3%)搭配70%水分、10%魯邦、5%香草糖，前一天準備了60%的粉、30%的水的biga，希望biga可以未發酵帶來更順利的流程，也希望帶出麵粉中淡淡的甜味(不是超級甜香味)。

 <工商服務>
單一口味最少需要訂購12入，訂購數量以12為倍數。

70%日清超細全麥、70%水、0.3%鮮酵 > 浸泡一晚
30%先鋒、30%老麵、1%蜂蜜、2%黑糖、2.3%鹽、2.4%鮮酵、3%奶油、10%魯邦
27度 30p30 / 30 / 桿捲一次對折放入烤模後發(一條12兩二顆各300g)，50分觀察約長大8.5分高，預計九分多高度入爐烤。
放石板烤，目前，我的發現全麥越多，皮的後度會多些，我還在找解決方法，雖然不是硬邦邦的皮，但是，我還是希望在少一些。

這個配方、作法來自陳志峰師傅上課配方，再經過自己修改過。
不過，陳師傅這個配方，真的不錯，只要搭上好蜂蜜，每個人都可以做出美味的蜂蜜吐司。

 <工商服務>

沒有在當週固定排程內訂購，單一口味最少需要訂購12入6片裝，訂購數量以12為倍數。
03-3882171 singlee_tw@mail2000.com.tw  桃園大溪老街23號

了解更多 : http://moff.pixnet.net/blog/post/79734441