莫夫工房

杜蘭小麥粉、70%水、cdc法國老麵、3%蜂蜜、新鮮酵母、南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、3%伊斯尼奶油

第一天 : 準備poolish+法國老麵
第二天 : 完成麵糰的攪打，很軟但仍有彈性，應該還可以再追加水
第三天 : 退冰到18度>分割>休40分 25度>整形 > 後發50分>烤+放石板+打蒸氣

 
杜蘭小麥粉有點像全麥、黑麥的個性，假如不想用多點的糖、奶油，可以嘗試添加老麵、水合法、少量蜂蜜，假如你不是高比例的杜蘭小麥，可以加點先鋒特高來減緩發酵比較慢、發酵狀態比較緊的狀況。



假如是低溫發酵，我目前的感覺是，冷藏之前的發酵時間要比一般多一些，可以增加翻面，冷藏發酵的(乾)酵母從0.05-0.2%都有，我目前感覺是要再多些，蜂蜜可以再多些，鹽巴可以再多些，水份還可以再多些。
麵糰先用慢速充分，再用中速打，不大建議用快速，而且通常中速就可以打出蠻光滑的麵糰了，不要心急，當然溫度也要控制好。
目前我的感覺是，假如是低油糖的杜蘭麵包，口感不是很細緻，我目前想到的方法是，增加水合時間，稍微緩解一下。

 
假如您用的是直接法，建議可以讓新鮮酵母的量多一些些，基發時間多一些，但是，我覺得溫度別太高，我的感覺，他是個不能太高溫的麵糰。油脂類建議用奶油，讓固體奶油舒緩硬質小麥的固執，但是我習慣用3%，在怎麼增加都在5%為上限，因為目前的經驗，到了6%，我就會感覺得到奶油味道(說不定未來，我會改觀)。


烤完之後，杜蘭特殊香味就會飄出來，很脆很脆，薄皮卻脆。
在鹹度方面，我還在調整一下，我想有點鹹香，有點台灣的感覺。

一開始堅持要用100%杜蘭小麥，我想應該是自己的經驗還不豐富，在設定好的目標中，還找不到好的方法，後來覺得，幹嘛這麼堅持啊，條條大路通羅馬，堅持有時會把自己搞到昏頭轉向卻還不成功，先繞個圈子，有一天還是會到達你的羅馬的。
 

杜蘭麵粉，是我們的特殊粉當中的其中一支，我一直覺得把基本的麵包做好很重要，接著去穩定，我朝著高比例(60%)的全麥麵包、法國小麥的法國、杜蘭穀物的方向走著，我想用最基本的麵包款式，充分演繹出每支粉的特色風味，接下來想做石磨小麥的冷藏法國。

我的麵包不花俏，我很認真的做每個麵包，每個麵包都有我的想法，真誠的邀請大家三不五時，來我們這邊走走，我們的工作室不是很明顯，很容易被忽略，現在的我，只想盡力做好我手上的工作。