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70%日清超細全麥、70%水、0.3%鮮酵 > 浸泡一晚
30%先鋒、30%老麵、1%蜂蜜、2%黑糖、2.3%鹽、2.4%鮮酵、3%奶油、10%魯邦
27度 30p30 / 30 / 桿捲一次對折放入烤模後發(一條12兩二顆各300g),50分觀察約長大8.5分高,預計九分多高度入爐烤。
放石板烤,目前,我的發現全麥越多,皮的後度會多些,我還在找解決方法,雖然不是硬邦邦的皮,但是,我還是希望在少一些。

 

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高比例的全麥吐司,我一直在做不同條件的設定,從台灣品牌做到日青超細全麥粉,不同百分比的老麵、奶油還是橄欖油(以及百分比) ? 整型方式哪一種比較適合? 我的希望是有輕鬆空氣感的全麥吐司,全麥比高的關係,加上是整顆麥子,難免還是無法像龐多米吐司那樣細緻,可是,我想把這個情況降到最低,全麥百分比卻超過55%以上。

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目前3%奶油是我試了好幾次,在維持粗食與紓緩口感平衡間的百分比,奶油的固體油脂可以略帶潤澤全麥,3%又不會影響全麥的風味。不過,如果您想客訂您想要的奶油%,我們也是可以的,因為之前,我們也幫客人這樣做過,依照客人的指定配方製作了全麥吐司,假如您想吃全素的全麥吐司,我們也可以為您製作喔 ! 

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全麥吐司的筋度程度,應該不能太高,不然後面可能會有無力情況,我還放了魯邦希望軟化點口感,也提升風味,之前還試過無魯邦老麵版的低溫發酵全麥吐司,但是,現在要等飲料冷藏櫃來,再視看看可否有新的流程可以設計,提高自己的產量速度,假如,我們做了改變,會在持續跟大家分享我的作法。

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全麥吐司切1.5cm薄片,一包6片裝。

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