莫夫工房

  
您好，因為我仍有其他工作在進行，所以，有時無法及時回覆您的詢問或是訂單，懇請見諒！假如您真的很急，或許可以直接打電話詢問，假如我在家，我會盡量回覆，謝謝您。

我若有其他工作安排，也會在您詢問時，一併告知！
真的很謝謝您訂購鄉下的麵包。

< 訂購單 >
http://goo.gl/EHy8i2

我們的魯邦液種，使用的法國安東的T80石磨小麥，每天不斷的續養更新，因此我們每天都會提供魯邦種的麵包，每周六、日有固定的麵包菜單，其它的麵包，我就會視情況去製作，麵包發酵採用低溫長時間發酵，因此麵包會需要2天開始做準備工作。

使用魯邦種的初衷，來自於保濕的效果、延緩老化、獨特風味，對我而言，並不是所謂的流行或是噱頭，畢竟每天要時間照顧魯邦，還買了小怪獸來檢測PH值，希望他在適當的熟成狀態來使用，這些都需要花心思，增加了這些工作，並沒有減輕麵包的製作工作，反而是更累，但是，我想魯邦種有他獨特的風味，大概也是許多人著迷的原因吧 ! 目前的假日，以無油低糖硬式麵包、吐司、少量的軟麵包為主，接下來會有高油糖的麵包，我們想跟客人分享一個想法，自養的天然酵母並不是只有做低油糖麵包，他可以存在各式各樣的麵包中，只要成品(麵包)所呈現出來的質地，有天然酵母有的表現，也算是達到天然酵母的功能。因此，天然酵母的加入，不應該只是健康的口號，天然酵母的加入，對商品品質會提昇，也應該注重。

不同的麵粉、不同的製程、不同的酵母，所產生出來的麵包口感風味不同，不論窯烤、電爐都可以做出好麵包，我想我們應該鼓勵用不同方式來做麵包，只要製程方式、ˋ製作概念是對的，我們都可以樂觀其成。

麵包菜單  : http://moff.pixnet.net/blog/post/79734441

雜糧鄉村  無油全素

老麵，魯邦硬種，亞麻籽，葵瓜籽，南瓜籽，燕麥，百合法國粉，黑糖。

這是之前的老麵雜糧變身過來的，因為前陣子在看不同師傅的原味鄉村麵包做法，就萌生加了40%魯邦硬種（考量再多會有台灣鄉親不習慣的味道）的念頭，於是調整了配方，利用魯邦帶來深沈的味道，也運用的老麵的功能（假如是反覆翻養的會更好）麵團完成的狀態也比之前稍打多一些，來減緩魯邦硬種可能帶來的情況，酵母改用鮮酵讓前面發酵有效率些，讓整體工作運作比較順。

或者，可以選擇打的程度再少些（幾乎全程慢速，後面再用中速打一些，麵團假如用撐開的方式來看，仍略有厚度，裂口是鋸齒狀，拉扯的方式的話，則是易斷），再稍多一點點新鮮酵母，看情況翻面與基礎發酵時間，但是基礎發酵會維持在1.5~2小時之間，我是覺得可以保持好咬，也因為酵母量增加，產氣稍微快一些些，再加上翻面，整體的穩固性也逐漸會穩固，但是酵母量，我會看夏冬來變化。

可是，上述都建立在液種，老麵，魯梆硬種的狀態是穩定的，到位的。

這些日子來，我把魯邦放在酵種的位置，當我把魯邦放再酵種的位置時，感覺得到想像力更大，之前覺得搭配蜂蜜，金桔，紅酒很搭，最近會覺得適量的魯邦硬種與胚芽也可以互相幫襯，養魯邦最基本的配備需要一隻ph測試機器，只要蓄養過程懂得原則，大都能輕鬆面對，也有德國麵包，放較大量的魯邦硬種，有師傅有放酵母（乾或溼都有）也有沒放，有人採取沒有基礎發酵來製作，我想這一切都需要在魯邦硬種或酸種養的好，事前的準備工作重要。

有一年去京都跨年，班機是12/31晚上到達大阪，轉新幹線前往京都，到達時間接將近晚上10點，徐徐的從京都市役所站走了出來，不熟悉的巷弄之間，迷路的我，就一直在咖啡車附近繞來繞去，拖著大行李的我，好累，買了一杯熱咖啡企圖振奮自己，沒想到鬼打牆的情況，瞬間解除，終於找到住處，前往八坂神設跨年的日本年輕人，看著我在這麼深的夜，拖著一個大行李，都投以“這個人好奇怪”的眼神。

稍微休息之後，我也往八坂神社出發，頭一次在國外跨年，感受到不同國家的跨年氣氛，保有傳統也活力十足，還碰到已經喝到茫還是努力跨年的日本年輕人，我想他隔天應該會記不起來現在的他正在開心的大呼小叫吧！

前幾天朋友在訊息中提到他在東京街頭的咖啡車買咖啡與花圈麵包的故事，突然間，我也飄回那年很冷的京都街頭回憶。

過去是美好的，我都放在心裡，謝謝你！ 

工商時間：
高粉，雞蛋，法國依斯妮鮮奶油，法國依斯妮奶油，魯邦，黑糖，冷藏中種準備，保有口感也讓老化速度變慢，會以冷凍出貨，您只要是先拿出來退冰，電鍋乾蒸，很快又是鬆軟的麵包，再搭配上熱咖啡，真的好有電影情節的氛圍啊！也請務必告訴您的客人，雖然只是咖啡車麵包，用料與做法絕不偷工減料，照起工做麵包。

12/15 液種準備
50%百合法國，10%日清全麥粉，65%水，0.1%鮮酵
因為家裡臨時出門，我改成這個方式，鮮酵有少放低於0.1%，昨天的天氣算冷，我放在室內有風吹的地方，一直到回家大約經過12小時，表面以究有泡泡狀，才拿去冰。

基本上，這應該是一個懶人法，哈哈！
就像我媽說，懶人總是會想出一些方法。

液種準備：
40%高粉，45%水，0.3%鮮酵（冬天）
主麵團：

 
這帶點實驗性質，想知道鮮酵的發酵過程？粉的搭配可否讓台灣朋友有點熟悉的口感？
液種準備：
20% T80，35%cdc，10%T80，70%水 ，0.1-0.3%%鮮酵
我習慣準備大量液種，別且會有15小時以上的冷藏，這個配比是為了方便同時準備其他液種。
假如是很冷的冬天，我是覺得有時可以用0.1%鮮酵，放在室溫一晚，但是別放太久，我個人會覺得ph會降太快，一些液種的優點就不見了。

假日的麵包，比較傾向單純的麵包，有時我會在平日做少量對我而言是高熱量、多餡料、多整形的麵包，通常這一類麵包成本都比較高，但是，希望自己的思維，可以在低油糖、高油糖中切換自如，所以就找機會試做，增加不同狀態麵糰的經驗，我想可以逐漸累積自己的專業。

在我作完奶酥的麵包之後，收到奶油、鮮奶油要漲價的訊息，傻眼了好幾下下，接下來只要用好奶油的奶酥，成本會大幅提高啊。

 
250克的麵糰(含栗子) 配上150克的奶酥，上面再用些許燕麥裝飾，麵粉用高一號、先鋒特高、特級霓虹，麵糰奶油吃15%、糖10%魯邦10%、栗子30%，奶酥的糖粉，降到20%，奶油使用依斯妮奶油。

自從接觸到大量老麵的方式之後，我總會三不五時嘗試不同%的老麵、不同的方式，每一次的試做，都有收穫也有新的疑問，但是，唯一不變的是，爸爸會叨念我，你又試新的，不要好奇心這麼重，爸爸在唸的時候，我就開始裝傻，哈哈。

大量的老麵、發酵的流程的設計，會有雷同魯邦的味道，但屬於輕的魯邦味(跟我的比較)，市面上的麵包課，有師傅會上不同百分比的老麵、流程不同的示範，有人強調的是利用老麵降低酵母量低溫長時間發酵的精神，有人為了工作流程的設計的關係，每個人都有自己的概念，有時，真的覺得老麵真的挺有趣的，不同狀態的的老麵，呈現出來也不同。

這次用的是cdc的老麵，老麵雜糧的老麵百分比，我從30~150%都試過，低溫與當天完成也試過，最後決定用100%老麵、73%左右的水(我有視情況後加水)、部分的液種，希望是搭餐使用，因此選用的是細小的雜糧，麵團較軟，用了藤藍後發，後發時間，我是粗估60分，但是，我還是看面糰狀況入爐，我還是傾向充足的後發，讓麵糰不是死的。

杜蘭小麥粉、70%水、cdc法國老麵、3%蜂蜜、新鮮酵母、南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、3%伊斯尼奶油

第一天 : 準備poolish+法國老麵
第二天 : 完成麵糰的攪打，很軟但仍有彈性，應該還可以再追加水

這個麵包設定老麵、低溫發酵、台茶18號、自家洛神。

第一天泡好茶湯，第二天準備法國老麵、用茶湯準備的biga，我想減低茶對麵糰的影響，第三天打好麵糰低溫發酵，第四天退冰，完成麵包。

設定好目標之後，我開始試多少%的老麵，那時，我剛好接觸到大量老麵的課，因此從50~170%的老麵，我都試過，慢慢的體會到老麵的趣味，想到上課的師傅說，老麵的比例與發酵時間的控制，會出現類似魯邦的風味，嗯，的確是，但，還是有點不同，質地也有些不同。

無花果的處理方式請教了上課師傅，也結合了手製巧克力的處理方式。

這個麵包最特別在於有30%的魯邦，是一個有大量魯邦的麵包，因此在佐料的選擇，我們選擇了無花果，並在味道上，多了淡淡的檸檬酸味，也讓無花果的味道更加提升。

麵粉選用了cdc、日清超細全麥、安東黑麥粉，前一天先準備了poolish，無花果的份量大約是35%。

有人喜歡吃沒有配料的麵包，是我想到這款麵包的初衷。

因此，我放了烤過的胚芽，有香氣又有營養，低油(奶油3%)搭配70%水分、10%魯邦、5%香草糖，前一天準備了60%的粉、30%的水的biga，希望biga可以未發酵帶來更順利的流程，也希望帶出麵粉中淡淡的甜味(不是超級甜香味)。

 <工商服務>
單一口味最少需要訂購12入，訂購數量以12為倍數。

70%日清超細全麥、70%水、0.3%鮮酵 > 浸泡一晚
30%先鋒、30%老麵、1%蜂蜜、2%黑糖、2.3%鹽、2.4%鮮酵、3%奶油、10%魯邦
27度 30p30 / 30 / 桿捲一次對折放入烤模後發(一條12兩二顆各300g)，50分觀察約長大8.5分高，預計九分多高度入爐烤。
放石板烤，目前，我的發現全麥越多，皮的後度會多些，我還在找解決方法，雖然不是硬邦邦的皮，但是，我還是希望在少一些。

這個配方、作法來自陳志峰師傅上課配方，再經過自己修改過。
不過，陳師傅這個配方，真的不錯，只要搭上好蜂蜜，每個人都可以做出美味的蜂蜜吐司。

 <工商服務>

沒有在當週固定排程內訂購，單一口味最少需要訂購12入6片裝，訂購數量以12為倍數。
03-3882171 singlee_tw@mail2000.com.tw  桃園大溪老街23號

了解更多 : http://moff.pixnet.net/blog/post/79734441

這是為家人做的麵包，聽到他說，現在都晚下班，中、晚餐時間變的很晚，因此設計一款家人喜歡的蔓越莓麵包，我還加了核桃、乳酪，在麵糰翻面時，我臨時起意放了燕麥，怕他肚子餓，血糖不夠。

為了讓家人吃的很開心，放了大量的蔓越莓(有用白酒抓過)，堅果雜糧類的健康，都是希望家人吃的飽飽的又很開心，原本沒有再配方內的雜糧、裝飾乳酪、燕麥，隨著我想到什麼就一直加入，成本一直往上增加，但是，我只希望家人吃的開心，這個麵包感受到我我想給家人的力量，很有元氣的順利長大。

這個麵包的一部份數量有在假日麵包攤販售，因為成本很高，價格相對高，我一邊跟客人說對不起，因為這個麵包配料很多，所以成本也高，試吃過的客人，很喜歡，在我一邊道歉客人也不殺價的情況下都賣完了，趕緊把家人的麵包收好，免得不小心被賣掉。

這是比較有咬勁的貝果。
但是，很少做，大都是客人訂購才會做，因為自己目前所在的區域，幾乎很少吃比較有咬勁的貝果，而且是只有胚芽的單純貝果，但是，假如你是喜歡吃有嚼勁的貝果，這是一款值得嘗試的貝果。

旅行狗與胚芽貝果 :
 http://www.cawani.com/ca/member/MemBolgDetail.aspx?m=1&b=1124&mode=1&Y=2013&Mo=7

我的帶蓋白吐司是王傳仁老師啟蒙的，雖然現在的作法，隨著，我所接觸的麵包知識一直有改變，但是，很感恩老師的啟蒙，因此，我的白吐司名字取為龐多米，但是，我們這個小鄉下，經常有人把"龐多米吐司" 看成米吐司 為了一直避免誤會，所以，加上金牌二個字，希望可以避免誤會，而且，我們的龐多米吐司，一直有人固定訂購，算是我們金牌商品喔 ! 

最近改成直接放在石版上烤(謝謝陳志峰師傅的建議)，皮顯得更薄，更符合臺灣人的習慣，但是假如是歐洲的朋友，可能會稍有點不習慣，我的經驗裡，他們喜歡吃皮稍有點厚度的麵包。

  
配方跟老師上課的差不多，只是，習慣混粉的我，用了高一號、先鋒、霓虹，用BIGA方式準備、水70%、魯邦10%、香草糖與好的蜂蜜、海鹽1.9%、依斯妮奶油10%，工作順序如下 20p20 再檢查狀況調整 / 分割>休 30 / 桿1>休20(時間會看敢捲花了多少時間來調整) /桿2>後發，我的麵團發酵到離磨具約1.5截指頭，就可以烤了。

100%安東T65、15% 石磨小麥 T80 Levain、2.1%Fresh Yeas、3%Brown Sugar(傳統黑糖)、2%Salt、40%Water

biga方式準備，隔天機器打成糰，再用用手揉壓麵糰，10/100g +15/15 / 250+220 15-18m+大量蒸氣

<工商服務>
沒有在當週固定排程內訂購，單一口味最少需要訂購15入，數量以15為倍數。
03-3882171 singlee_tw@mail2000.com.tw  桃園大溪老街23號

最近的麵包，為了迎接夏天的到來，在一些做法與味道，都做了一些改變。

以下用工作筆記語氣敘述，文章的起承轉合，會不大好，請先見諒。

最近的巧巴達改走蜂蜜(5%)與玫瑰(1%)路線，想透過這二者的香氣，來為麵包帶來熟悉的氣味，也不影響麵包的組織。