莫夫工房

70%日清超細全麥、70%水、0.3%鮮酵 > 浸泡一晚
30%先鋒、30%老麵、1%蜂蜜、2%黑糖、2.3%鹽、2.4%鮮酵、3%奶油、10%魯邦
27度 30p30 / 30 / 桿捲一次對折放入烤模後發(一條12兩二顆各300g)，50分觀察約長大8.5分高，預計九分多高度入爐烤。
放石板烤，目前，我的發現全麥越多，皮的後度會多些，我還在找解決方法，雖然不是硬邦邦的皮，但是，我還是希望在少一些。

  
高比例的全麥吐司，我一直在做不同條件的設定，從台灣品牌做到日青超細全麥粉，不同百分比的老麵、奶油還是橄欖油(以及百分比) ? 整型方式哪一種比較適合? 我的希望是有輕鬆空氣感的全麥吐司，全麥比高的關係，加上是整顆麥子，難免還是無法像龐多米吐司那樣細緻，可是，我想把這個情況降到最低，全麥百分比卻超過55%以上。

  
目前3%奶油是我試了好幾次，在維持粗食與紓緩口感平衡間的百分比，奶油的固體油脂可以略帶潤澤全麥，3%又不會影響全麥的風味。不過，如果您想客訂您想要的奶油%，我們也是可以的，因為之前，我們也幫客人這樣做過，依照客人的指定配方製作了全麥吐司，假如您想吃全素的全麥吐司，我們也可以為您製作喔 ! 



全麥吐司的筋度程度，應該不能太高，不然後面可能會有無力情況，我還放了魯邦希望軟化點口感，也提升風味，之前還試過無魯邦老麵版的低溫發酵全麥吐司，但是，現在要等飲料冷藏櫃來，再視看看可否有新的流程可以設計，提高自己的產量速度，假如，我們做了改變，會在持續跟大家分享我的作法。

 
全麥吐司切1.5cm薄片，一包6片裝。