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今天再次完成鳳梨水果法式軟糖 與黑醋栗水果法式軟糖,一樣是偏酸的水果軟糖。考慮讓果泥的狀態穩定,所使用的是法國邦堤耶Ponthier黑醋粒果泥與比利時DIRAFROST鳳梨果泥,但是軟硬度與最後呈現的風味,就是我個人的想法了 !
百香果的配方是調整過的比例,一方面參考上巧克力課的配方,一方面開始回想鳳梨果泥長溫下的液態,一方面試喝融化的果泥(不小心把剩下的都喝掉了),再翻以前的記錄,試想或許今天這個配方可能可以。最近常煮水果軟糖,觀察到假如你的配方可能可以,在溫度快到的時候,耐熱刮刀上會有一層薄薄的膠狀量,有時會因這個水果的果膠多寡、酸的程度、液態濃稠的程度,而有所不同。今天跟阿爸說,終於對煮水果軟糖稍微有點心得了 ! 怎麼拿捏軟糖果膠,找到自己想要口感的比例之後,就再看不同的水果來變化。
黑醋栗水果法式軟糖則是看了融化的的狀態,試喝一下,稍微對今天的配方,有點信心,就下去做了 ! 我發現多煮幾次,失敗率逐漸降低,經驗值卻逐漸浮現。
想到剛開始接觸法式水果軟糖時,看著冰箱內失敗的水果軟糖,自己又想不出個所以然的時候,那是,真是可憐的可愛啊 ! 很多時候,要去上課、翻書,再度親自實驗,才慢慢獲得一些小感想。
重點是,要有自己的風格,不能跟著人家的步伐,因為你會變成山寨品,你自己卻不曉得 。
【工商時間】
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鳳梨果泥很水,所以要注意果泥份量、果膠
假如你拿到甜度高的鳳梨,適度的檸檬汁,可以提出解膩的酸香氣。
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