莫夫工房

覺得自己很多地方還是不行，於是再度上山修行，老師第一天說的一些概念，讓我想到之前的法國麵包講習會、翻譯的麵包書，以及王老師所提過的。是低，把自己縮小一點，心穩一點，或許就可以看到自己的盲點。

我應該把法國麵包講習會、老麵班的資料，拿出翻一下，我想多少會有融會貫通的地方吧 !

第一天做的是義大利硬麵包、雜糧麵包、Bagutte，但都是用高粉與中粉混合、速酵、直接法，烤完之後的味道，我有點不習慣，酵母味對我而言有點太重。可是，老師把整型手法一步一步教，我這次的位置又剛好在老師對面，看的真是清楚啊 !

等下再來把筆記，重新整理一次，想看看有什麼問題，記下來問老師，下週自己的放假日，再來做一次。

對了 ! 想提到一個來這邊學習的觀念，雖然我們是付錢來學習，但是建議把心態縮小一點，把自己調整成學生心態，假如你用手鍋煮水，煮到焦掉，請不要丟在旁邊，讓助教收，因為那是你應該負的責任，不是助教的責任。

 
颱風來的前一天，天氣好的超級熱。

 
老師示範打Baguette，他說用我們的機器打會花太久時間，溫度會升高，所以用這一台打麵糰，用直接法，打到薄膜。

 
上方的薄膜，是這次打的程度。

 
雜糧粉30%+30%，先浸泡1-2小時，我不喜歡這個味道，有咖啡香精與焦糖味道。

 
義大利麵硬麵包糰打好，用塑膠袋包起來，冷藏約20分

 
老師示範怎麼從帆布拿起後發好的麵糰。

 
老師示範怎麼拿下推架。

 
介紹另一台阿公級法國爐，吃柴油的喔 !

 
義大利麵糰分隔15克，稍些微整型小紡錘狀。

 
基發好的麵糰，要拿之前，要先用刮板確認四週麵糰。

 
請盡量跟割工整，型狀也不要太狹長，我個人覺得接近4:6，會比較方便後續的分割後整型動作。

 
稍微輕拍一下

 
輕輕對捲起來就可以囉 ! 我之前看過別的師傅，曾經在中間休息的時間，摸摸麵糰，輕輕收為拉長一些長度。

 
上課休息20分，我覺得有點不夠。首先輕拍，將氣泡拍掉，要拍的剛好，才不會影響等下的整型。

 
步驟(1)由上往下1/2處捲進去，想像包著一條熱狗般捲進去(其實也不是捲的動作)接縫處，請輕按。

 
步驟(2)對調過來，重附上述動作

 
步驟(3)由上往下，輕推壓著，確定接縫處是一條線。

 
別出太大力。

 
開始搓長，表面必須光華。

 
雜糧麵包的薄膜。

 
紅色區塊(二條紅線想成A端與B端)，為正上方的1/3正中間跑道。

 
30度左右，四條線，1/3重疊處，每一條線都要從A端到B端。

 
雜糧麵包整型方式同Bagutte，只是比較小顆，類似紡錘狀。

 
義大利硬麵包整型，先搓成長條細的放垂，中間只有突起一點點。

 
扭結狀。

 
雜糧麵包後發好，以"人"字，垂直下刀。

 
用鹽巴熱水(不沸騰)放義大利硬麵包，浮起來幾可以撈起來。

 
先用鹽巴裝飾。

 
再用七味唐辛子與黑胡椒裝是。

 
裝飾好的義大利硬麵包，直接入爐。

  
本日麵包流程表。