栗子、黑芝麻、奶油3%糖2%、綜合乾燥香草一點點、水75%再追加....
有一天我在想，有用天然酵母就一定是好麵包嗎 ? 假如是高糖油、預拌粉、香料當成這個天然酵母麵包的配方呢? 可是，我又覺得高糖油麵包不是一個完全不好的麵包，我相信用好的奶油，即使是30%以上的油量，還是會有很好的風味。預拌粉也沒有錯，它提供忙碌現代人一個方便性。那我疑惑在哪 ? 疑惑大家看到"天然酵母"就一定覺得是好麵包 ? 是業者順著消費者的思維，塑造出這樣的意象 ?還是消費者的我們不知道自己到底想吃什麼麵包 ? 使用商業酵母的麵包就不好嗎 ? 馴化過的天然酵母與自己養的天然酵母差別在少了你的想法與個性，這一切都是雞生蛋、蛋生雞的羅生門。
今天看到王老師在回答他人問題寫到~會抓老鼠的貓就是好貓! 吃了會讓身體愉快的就是好麵包 ! 其他不需贅言⋯ 我對於我會愉快的麵包是單純的風味，那你呢 ?
或許有天，我也會做起高糖油的麵包、熱量爆高的蛋糕，為什麼 ? 我想我開始知道我心中的答案了 ! 我想open mind 在學習上、工作上會是一個很好的方式。
【手工餐包注意事項】
1)沒有固定生產日期，請見粉絲專頁。
2)手工餐包目前只接受最少15入的訂購，但是訂購前，請先詢問材料是否充足。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
炒過的洋蔥、腰果、辛香料
這是一個會有些辣的麵包，只是每個人對辣的程度不同，到底辣不辣 ? 請鄉親來試吃吧 ! 我一直想做一個會辣的麵包(好奇怪的念頭?)，還要在軟麵包裡面辣才行，於是選了洋蔥的微辣、腰果的甜，再加上辛香料的帶勁尾韻。
最近一直到麵包完成，才想到要拍照，但是又碰到有人要試吃，一整個就是手忙腳亂，越拍越少，下次要提醒自己多拍一些。
再繼續加油 !
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
帕林
這個詞來自巧克力表現手法的其中一種，我把上巧克力的榛果帕林的方式拿來做了花生帕林。帕林怎麼做 ? 堅果焦糖化之後，用調理機打成泥狀，但是為了滑口度，我稍微打出花生的油脂，在一週內用完。但是似乎鄉親對焦糖花生泥有些陌生，大家對花生醬的印象就像超市那樣的顏色。
麵包部分則是用水分比較高的麵糰，還放了一些焦糖花生在麵糰裡面，我想最方便的型狀，應該就是橄欖型了，雖然有時會出現月亮型。這個麵包設定成低油糖的軟麵包，放大約3-4%奶油。
此為隱藏版麵包，目前無法供應。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
鹹蛋、腰果、蒜香粉
腦袋中希望有個鹹蛋的主題好久了，找家人閒聊討論，試做二次，這個版本應該比較接近想像的味道了。
為什麼要用鹹蛋?我一直覺得甜有分很多種，鹹的味道也分很多種，麵包中似乎常用乳酪丁來讓麵包帶點鹹鹹的味道，可是我想應該還有其他的吧 ? 之前的芥末籽培根(夏天會加點小番茄丁)貝果，意外獲得鄉親的好評。也因此我稍微開始亂想像，任何食材味道的可能性。翻了料理書籍，看了媽的廚房，腦袋碰出"鹹蛋的鹹味"的基本想法，可是該跟什麼搭配，我想了一段時間，問了身邊的人，沒事就在臉書亂寫強迫自己10分鐘內想到的味道組合，再去刪選或是思考(這個很像做創意思考的方式)。
二次都將鹹蛋、腰果打進去麵糰，但是鹹袋很容易打到幾乎沒感覺，即使增加一倍的鹹袋份量，還是無法清楚感受到鹹蛋風味，於時這次先將腰果烤好打進麵糰，鹹蛋先跟些微蒜香粉混一下，但是保持鹹蛋的型態，在桿捲時放進鹹蛋，因此整型速度變慢，要再想看看怎麼增加整型速度，最後發酵完畢，上面放鹹蛋裝飾，這次先保守的放，下次就可以多些了 !
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
這次的法式甜點課上的是米歇爾85%生巧克力蛋糕與夏日愛戀芒果慕斯，有久違的玉英姐，還有巧克力班同學，還有班底貴婦姐姐們。夏日愛戀芒果慕斯讓我有看見專業手法的驚訝，米歇爾85%生巧克力蛋糕讓我覺得想做來當成門市蛋糕之一，或許更多型態的巧克力蛋糕，或許是夏天比較有戰鬥力的商品吧 !
今天收到卡羅姐的克菲爾酸奶，要拿來養天然酵母，經過她的建議，可以做些夏天的健康輕食，不然這陣子吃的不正常也不營養，加上偶爾太累的亂吃，讓我有種身體好疲倦的感覺，胃腸也有點不舒服。就向她說的，我們也要吃的健康啊 ! 這二天我也剛好覺得，吃的健康也是愛自己的方式。
趕快來看圖說故是把重點記下來，不然明天就忘記，我覺得我開始有點搞混了( 還是我肚子餓了 ? )。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
黃色情人果、63%米歇爾科茲巧克力
黃色的情人果價格不輸核桃，是正統的情人果，也是最有台灣的酸甜風味。這是，有次買麵包用的水果乾，隨意試吃，覺得很好吃，買回家當零嘴，就嘗試與巧克力結合，覺得好搭，於是就嘗試推出看看。
我想這一款會是喜歡吃酸的朋友所喜愛的巧克力吧 !
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
55%米歇爾科茲巧克力、焦糖夏威夷豆、麻辣粉、雞心粉、黑胡椒、清華肉桂粉
之前做過辣味巧克力核桃，跟火山巧克力有著異曲同工之妙，只是成品的手法不大一樣，這個方式來自上課中的其中一項教學，只是我在辣味的部分，放了麻辣粉、雞心粉、黑胡椒、清華肉桂粉，辣味屬於後段出現的味道，還不至於搶過巧克力味道，灑了一些可可粉，試圖模擬岩石狀態。
最近的天氣，真是好熱啊 ! 做巧克力就可以躲在冷颼颼的房間內，只是害怕大家都開冷氣的話，應該會讓這個氣溫，更是持續飆高吧 ! 老天爺兒啊 ! 雖然我希望是好天氣，但是，別這麼熱好嗎 ?
最近是水蜜桃時節，在媽媽辛苦的尋訪之下，終於幫我買到確定是來自高義的水蜜桃寄給王老師，還在市場買的到因為氣候關係裂果的水蜜桃，價格親民確也很好吃。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
餐包的原則:3%的糖油+均一售價+盡量提高水分+軟
這是今天在做餐包所想到的原則，製作流程隨著製作次數多，逐漸的修改較比較穩定的狀況。
這個輕雜糧青堤子餐包，雜糧約10%，含在麵粉的百分比裡面，水份先抓65%，再補充了8%，青堤子(價格最近漲好兇，一整個很納悶)泡白葡萄酒，因為雜糧粉的關係，個頭看起來稍小。
媽說，這樣的口感，更多老人家就可以吃的下去啦 ! 可見~低油麵包不見得是硬式麵包，只是必須接受現實，低油麵包的賞味期限還是比高油麵包少一些 ! 我選擇跟客人誠實告知，希望他們開始知道更多麵包常識，並且分享保存方式，讓大家可以隨時想用低油麵包。
我們的餐包大都屬於比較清淡的味道，不是屬於重口味的配料麵包喔 !
【手工餐包注意事項】
1)沒有固定生產日期，請見粉絲專頁。
2)手工餐包目前只接受最少30入的訂購，但是訂購前，請先詢問材料是否充足。
3)手工餐包奶油3%，可以改成全素，或是不加油皆可，訂購量最少30入。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
72%米歇爾科茲巧克力、蔓越莓、青堤子、杏仁、無蛋、低糖油、法國伊思妮奶油、奶素
水份預設70%，但是通常再追加17%的水，可是我覺得還可以再多一些，只是會變成超大屁股麵包。
通常大家都會覺得巧克力麵包是甜的，但是，我們直接將巧克力原料放進麵包，讓鄉親直接享受到巧克力的原味，因此，這個麵包一直有固定的朋友支持著。所以，這是一個大人的巧克力麵包。
米歇爾科茲的巧克力成本很高，也是專業的巧克力店會使用的原料，有時，我只是想傳達一種單純的味道，所以使用了我喜歡的品牌，有人說我很傻，的確，是真的很傻。可是，好的味道，會記在我們腦海，會讓我們更勇於探索味覺之旅，就像現在的我。
註 : 72%巧克力莓果固定在周日製作，假如您的時間無法配合，客訂單爐最低量為8個。
麵包裡面有一小顆一小顆的巧克力，那就是我們專業巧克力的原料。
夏天到了，應該再追加一些番茄乾在裡面，滋味就會更酸甜啦 !
每當麵包冷了切開之後，我會用手指輕碰，舌頭輕碰一下，感覺麵包內部是否達到標準。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
七月多一個系列-手工餐包，沒有固定的餐包品項名稱(請在寫信來詢問有哪些品項吧 ! )，想法就只是很單純的想提供低油糖(3%)配料簡單的小麵包(說小也不小，有100-120g)；盡量提供單一售價的餐包，所以太豪華的材料，就不在餐包系列；因為糖油少，水分預設為75%，再視情況追加水份。
我會努力提早，讓麵包在中午前就出爐的，那我現在要改成早睡才行啊 !
香椿杏仁餐包 (無蛋、奶素~伊思妮天然奶油)
用爸媽做的香椿醬，我想要有點口感，所以選擇把杏仁切塊，香椿醬的關係，再追加5%水份。鄉親，這個餐包可以客制話改成全素的(要達最低量)，假如您有特殊需求，請記得告訴我們喔 !
【手工餐包注意事項】
1)沒有固定生產日期，請見粉絲專頁。
2)手工餐包目前只接受最少30入的訂購，但是訂購前，請先詢問材料是否充足。
3)手工餐包奶油3%，可以改成全素，或是不加油皆可，訂購量最少30入。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
一些意外之後，剩餘了法國老麵與一般麵種，想到烘友做的法國乳酪胚芽餐包，稍為計算一下，加個20%全麥粉、3%橄欖油、2%鮮酵，水分大約總共有77-80%，打到薄膜程度，心裡設定好發酵的時間與狀態。
餐包包了乳酪丁，表面沾胚芽，發酵箱溫度定在30左右(雖然室溫也差不多)濕度85%，麵糰打好的溫度，手摸略冰，所以麵糰狀態應該還可以。
只是，我再也不希望發生任何意外。
週五硬式麵包日就這樣倉促小圓滿的結束了 !
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
半年前安排好的麵包課，到六月底終於告一個段落，麵包的課程下半年也會濃縮到上講習會或是示範課，因為我想，接下來自己的練習比較重要。巧克力的學習或許到秋天也會暫告一段落，想用原本的專業來幫助別人，接著自己也要勤加練習囉 ! 到時添購的設備，也應該差不多了 !
麵包的味道學習，王老師的一些觀念，讓我似乎找到一個門，慢慢的去尋找；甜點巧克力味道的學習，Salon du Sugar給帶給我很大的影響，我還在繼續學習很多味道、觀念。我想我以前應該只是一個會工作賺錢的無聊機器人，我想我的心裡或許一直深藏著我不敢去做的事情，十年後失去最重要的一切，讓我頭也不回的往我心嚮往的方向走，卻也是讓家人最擔心的決定。
終於來到期盼已久的巧克力課，每次來上課，心情就很愉快，總會遇到一些特別的人。今天上到2012年金牌巧克力作品，濃濃的台灣味，讓人忍不住來一碗乾麵啊 !
【本日課程】
焦糖榛果巧克力 / 跳跳糖巧克力 / 薑味鳳梨巧克力醬 / 油蔥酥果仁巧克力 / 巧克力牛奶糖
一樣的，為了尊重上課同學權益，不會提製作流程，也不會私下回答怎麼做，但是會把重點提出來，希望可以幫助鄉親了解到巧克力的專業。
以下為第一天的課程
製作焦糖榛果。
MOF 莫夫 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()