豆渣、四神米麩、米酒浸泡的桂圓、核桃、黑糖、法國安東T65
當我不知道該為這個麵包取什麼名字的時候，就乾脆把材料名字拿出用，因此總是又臭又長的。原本這個麵包的配料，我試了好幾次，總覺得不突出，整個麵包沒有一個味覺印象，因此，我改了配料，雖然是大家習慣的味覺，可是我想，應該不會有人把米麩當麵粉的百分比吧 ? 桂圓不泡紅酒，而是大量的米酒，長時間浸泡；麵糰的部分，我則是用液種時間來增加風味，畢竟，豆渣與米麩烤完之後，根本沒味道(哈)只好想辦法增加麵糰風味囉 !
今天看到一個魯邦種的配方，蠻適合現在的的我來運用，很感興趣，我也一直很想把魯邦種導入自己的麵包生產中，等到後面的冰箱訂製，逐步進行之後，一些困擾的問題，應該就可以逐步解決了。
今天突然想到，等麵包冷卻再來拍照好了，跟剛烤出來一定不一樣，或許，這就是最原本的狀態，或許，這樣的記錄，讓自己未來知道當時的狀況。
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總會聽到媽說，我怎麼不用洛神做麵包呢 ?
所以囉 ! 今天的餐包就用洛神當主角，因為洛神是糖漬過的，所以麵糰就不放糖了，原本是低油的餐包，現在則改成是無油的麵包。這次的洛神份量，還不敢一次放太多，今天的試賣下來，下次洛神份量可以再增加個0.5倍吧 ! 這個週六，就來工作室門口賣吧 !
最近還是持續的練習一些麵包，但是，大都會以長時間發酵的麵包為主，因為這樣，我比較好安排工作流程，也比較不會跟固定的工作撞到。很多時候，我就是設定好一個目標，找資料、做筆記、觀察，接著不斷的練習，我練習的時間有限，只能想辦法擠出時間，當練不出來的時候，真的很受挫，又沒有人可以問，只好不斷的找相關的資料，反覆的看，手法的練習，也要找出適合自己右手會突然鬆掉的方式，就這樣不斷的練習、練習、練習，檢討、檢討、檢討，假如真的撞牆太嚴重，那先暫時放棄，或許，哪個地方，自己真的是完全錯了，卻又找不出來。
練習麵包，除非放假日，我會一天只做一種，但是在工作日時，我會刻意讓工作狀態滿載，因為我想從很多經驗來學習，怎麼修正自己的流程設計，流程跑的順，心情就很好，卡住了，皺一下眉頭，告訴自己下次要改進。這樣的工作安排，跟以前接設計案很像，怎麼把一天的效益，發揮到無窮無盡，是需要很多實戰經驗的的累積，以前一天的工作，可能滿了，當有PM發工作給我時，我就先跟PM說我的狀況，但是給我個半小時，讓我調整一下工作，在回覆他何時給稿子，就這樣，工作流程的安排，工作效益的最大值化，就在很多很多的工作下，開始有了自己的經驗值。
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糙米飯加上大麥仁、胚芽、乳酪丁、高粉、安東T65、T80、油漬番茄
阿母幫我研究糙米飯加上大麥仁，因為照包裝袋上面的方法，對做麵包的我，還是太硬，因為我想取代一半以上的的水分，而且。一開始只有糙米飯的想法，阿母說，放些大麥仁更營養，我也喜歡大麥仁，所以這個麵包的營養價值更多啦 ! 雖然胚芽也很營養，但是我設計配方時，其實是為了顏色搭配，我想有個若隱若現的顏色。設定這是個鹹麵包，卻又不想太複雜，就簡單的放了乳酪丁。
花了時間慢慢的做這個麵包，雖然配料沒有很多，但是，看不見的營養，卻都在麵包裡面，似乎，當我轉換到麵包的世界哩，我就會想變的單純一些，當我轉到巧克力、蛋糕、糖霜餅乾，思維又開始不同，我想真的是自己的設計背景影響著我吧 !
這個麵包，將在每周五製作，歡迎您前來大溪老街，試吃購買喔 !
讓我有動力繼續往前走吧 !
我相信外觀，會越來越好的。我慢慢的抓到我右手會瞬間鬆掉，又要怎麼整型的感覺了，一直看國外的照片，以自己的狀況一直練習改進，我要繼續加油啊 !
很硬的九月，要往下一個目標前進了，親愛的，我會努力的把九月底的事情完成的。而且，我開始要早睡，練習戴隱形眼鏡，還要畫畫，還有一些禮盒要出...巧克力要做...怎麼越說越多...MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(408)
30%龍眼蜜、埔里玫開四度食用玫瑰花、無油、30%高粉、70%T65、水60%
這個麵包是看王老師有提過，自己找時間練習，找自己的比例，再去看烘友做的法式蜂蜜筆記，自己摸索了起來。我養了約二天的液種，不過，我是覺得要會觀察液種狀態蠻重要的，像我喜歡淡淡酸香，就會稍拉長時間。製作方是大致上是看烘友提的重點筆記來進行，基礎發酵我花了2.5小時，因此也調低了酵母量(可是我在想，可能可以三小時)，中間有翻面(1h+1.5h)一次，分割成圓型，休息30分左右，再二度整形，後發大約35-45分，就看狀態來決定後發時間，一開始我先用高溫，稍有著色，降溫拉氣門，看情況替麵包換位置，大約烤30分。
有小氣泡，摸起來有彈性。 總要替麵包取個名字，那就蜂巢玫瑰吧 ! 好性感啊 !
麵包組織不是屬於大氣孔型的，安東的顏色，總是讓我忍不住微笑了起來。還有誰家的粉，可以讓我微笑呢 ? 請業務大哥跟我聯繫吧 ! 當我拍完這個角的時候，突然覺得，應該叫阿爸變一張大木桌給我拍照，接下來，要開始為工作室新進的冰箱，開始喬位置，還是要把生活跟工作分開，等到自己有能力再租工作室。
應該擺一杯熱紅茶啊 !
從上完最後一次巧克力課的隔天，我就每天都很忙，睡得少，吃的少，一直到今天，達到九月中目標了，接下來就是九月底目標。希望，為九月中努力的一切都值得，希望，是一場公正的比賽。
有時，過於執著，就看不見自己練習麵包的盲點。有時，卻又沒有理由的突然開竅。有時，會很想問王老師，每一種麵包，到底有沒有一定要什麼外觀?內在?風味?才是對的麵包。還是可以隨著製作者，來衍伸出新風格呢 ? 我很期待第八堂課，只有少數時間上網的我，很怕錯過老師開課啊 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(541)
運用台灣特色材料材設計這一些的巧克力伴手禮，有師傅的建議，也有跟媽的討論，還有自己的想像。
這次有自己的疏忽，讓自己有了一些經驗，下次要緊記在心。
現在反而覺得大理石調溫不是最困難的，而是巧克力倒在模具裡的時間、旋轉的動作，一直看著扣模失敗的巧克力，想著自己的動作，想像著下次可以怎麼改進。
明天還有一天，繼續加油，接著，往下一個進度走。
還有20天要努力不懈，才可以喘口氣，加油 !
焦糖松子豆豉檸檬巧克力
松子、桃園大溪李媽媽的傳統豆豉、台灣檸檬、伊思妮奶油、米歇爾巧克力
洛神葡萄酒醋巧克力
自家台灣洛神、『米蘭Andrea Milano』6星級義大利葡萄醋 6 Star Balsamico、米歇爾巧克力、伊思妮奶油
香椿松子巧克力
自家香椿醬、松子帕琳、米歇爾巧克力、伊思妮奶油
金橘豆乳巧克力
小金橘果泥、大溪品香世家豆腐乳、米歇爾巧克力、伊思妮奶油 醉梅百香果巧克力
醉梅、梅酒、百香果泥、米歇爾巧克力、伊思妮奶油MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(384)
最後一次的上課，在夏末暫時結束了 !
心中難掩不捨，卻也很期待他們後續更棒的計畫。
自己不是個聰明的學生，又不是本科系，
但是，我想每一種學習的第一個老師，是一件重要的事情。
幸運的我遇到了好老師、助教、同學。
回家的路上，跟爸說出了我的感想，爸說，一定要邀請他們大家大溪走走，請他們吃一頓飯。畢竟，人家給予我的，真的太多了 !
學習很重要，練習更重要，這是個永遠不變的原則，練習熟悉手感，練習驗證理論，練習讓學習更顯得有意義。不論是以前賽車場認識的車友、王老師的學生、Salon du Sugar裡認識的老師、助教、比賽的選手，都再再驗證這個觀念。
師傅，加油啦 ! 你一定可以得冠軍拿金牌的....MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(477)
原本，餐包會在麵包生產日中出現，但是，經過試驗之後，我想整個挪到週日，口味依然還是不一定，餐包的原則就是低油糖，或是無油低糖，口味則帶點實驗性質來設計，因此每一種口味的餐包，其實都隱含著我想尋找的想法。
這個假日是乳酪紅豆餐包，昨天家裡有人送地瓜，前一天烤好冷藏，隔天取代一部分的水，因為地瓜的關係，水分的追加，就看情況。昨天在準備紅豆泥、乳酪絲、丁的時候，看見還有一些些栗子，也切碎來加入餐包中。
下周要做什麼餐包呢 ? 應該會多點口味，期待冬天來，可以做豆乾類的餐包( 瘋狂嗎 ? )，我還想做會辣的泡菜、肉桂葡萄、鴨賞青蔥，假如成本真的太高，就要略略調整售價了 ~ 可是，我還是希望控制成本，來固定賣價，只是，有時會實驗的越來越開心....接著就....開始讓我阿爸阿母開始擔心了。
手工餐包注意事項:
每週日提供的餐包，都會看當週狀況來設計口味，所以假如您想訂購過去吃過的餐包，可以找朋友一起團購一爐餐包，或是問看看當週日是否有製作您想吃的手工餐包，單一口味的餐包，最少需要15入喔 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(373)
香蒜胚芽乳酪
胚芽、乳酪丁、國有品牌麵粉、低油(黑)糖、法國伊思妮奶油
在低油糖麵包觀念盛行之下，似乎開始會有朋友對於香蒜醬，有所疑問。
的確，香蒜醬中奶油站很大的成分，但是，我們會選擇好的奶油，塗抹在麵包表面，也不是一大坨塗上去。而是趁麵包出爐，趁熱器尚在，刷上一層淡淡的香蒜醬，灑上巴西里、匈牙利胡椒粉、黑胡椒，就這樣，樸素的胚芽乳酪麵包就變成誘人的香蒜麵包了。
今天來了台北甜點店的師傅，很意外，我也很不好意思，沒有認出人家來，師傅好客氣，也很謝謝師傅的加油。雖然，真實的生活，不見得是甜的，但是，當我選擇安靜的走過一切，我想總會出現，令人喜悅的好事。
因為我要永遠相信，這一切都是美好的進行著....
可以客制化修改的地方
(1)將油拿掉，或是用橄欖油待替 (2)表面不塗香蒜醬 (3)將麵粉替代成50%全麥，但是個頭會小一些
沒有塗香蒜醬，好秀氣喔 ! 進爐有噴蒸汽，加上低油，所以，表面會有裂紋。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(219)
法國莢心乳酪
法國安東T65、全麥粉、高筋麵粉、四種乳酪、上面灑安東T85黑麥粉、無油低糖，糖1%想拿來發酵用、請回烤加熱享用
類似軟法的口感，麵糰完成溫度控制在23.5-24度，低溫(25-27度)長時間發酵，包起大量的切達乳酪、墨西哥乳酪、高達乳酪、再灑點帕馬森乳酪。因為有打蒸汽，怕麵包亂爆裂，所以上面劃很淺的一刀，讓麵包可以在烤箱順利膨脹，但是乳酪在烤箱的狀況，總是我無法控制啊~~~這個，一定要想辦法克服。
週五的麵包的製作時間，需要比平常更多時間，有些麵包需要第一天晚上陸續準備液種，第二天下午接續著打主麵糰，繼續低溫發酵，第三天早上完成麵糰，假如同時進行很多種，我就會畫時間流程表，怕自己爐子、冰箱調度不過來。花這麼多時間，我只是想要麵粉有一些淡淡的酸香。假如手邊還有一些天然酵母，我也會加進去，增加風味，天然酵母就目前的我而言，我把它視為一種健康素材，我想假如是素材，就應該想辦法練習到，可以運用自如。MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(296)
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終於進入越來越精彩課程的F-B班了 !
這次的課程依舊精彩，雖然自己還是在練習階段，可是，我可以感覺到自己一點點的小進步。老同學依舊，來了幾位比賽的選手，更奇妙的是只憑看過照片，被我認出的翻糖高手，哈哈 ! 這可是我奇怪的天份啊 ?? 可是，當我認出來的時候，我的心突然鬆了一口氣，因為這陣子，我對人臉五官的記憶有點完全不行，這樣狀態的我，就不對勁的我。
手法的練習需要靠自己、觀念的拿捏有時需要好的師傅引導、有時需要有在比賽的選手給你建議，這個班級裡面，臥虎藏龍著許多利害的人物，每當熱鬧的上課著，即使我開始恍神沉默不說話，聽到開心的笑聲，也覺得很開心。自己還是無法很流暢的走完所有的動作，總會有一種卡卡的感覺，要不斷提醒自己，把自己放的低低的，隨時請教身邊的人，把他們好的工作習慣撿起來(一種台語的形容方式)放在腦袋中，怕自己記不起來，就嘗試發明自己懂的口訣。
輕而有力迅速，是我再看一些麵包師傅再切割麵糰、整形時的感想，他們並不會因為動作要很快速，所以會很大力的進行所有動作，其實他們手指的力氣在麵糰上是溫柔的。親愛的，你知道嗎 ? 我覺得這個觀念也適合在巧克力。細節的溫柔程度越注意，會讓你在無形中完成度更高。
這一切都是如此美好的進行著！
是在跟依錫師傅的太太說完再見之後的想法，雖然自己小心翼翼捧著巧克力盒，用著快走的步伐走去捷運站，可是我的心情是愉悅的。或許成功的人不見得都是樂觀正面的，但是樂觀正面的人，卻是比別人多了一些成功的機會，真的該謝謝李氏夫妻給我的感想。
這次的教學內容有 : 米歇爾科茲巧克力馬卡龍、法式水果牛奶糖、日式味增巧克力、紅椒蜂蜜巧克力、芝麻帕琳巧克力。
照慣例，保護上課同學的權益與老師的辛苦，依然是重點介紹這次上課內容，別跟我要上課資料喔 ! 乖 ! MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(255)
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