莫夫工房

    
利用魯邦製作起裸麥麵包，除了希望利用魯邦的優點，也可以先避開酸種，大眾所不能習慣的味道，這次利用假日麵包攤推出，沒想到一個小時就完售的麵包，讓我完全摸不著為何可以快速賣完 ?

 
這次用5%魯邦起種，但是，我想應該可以再升級個5%吧 !

在室溫放一晚至隔天早上的魯邦裸麥種，整個張開了 !

  
2014/10/12 雙層水果軟糖暫停供應。
婚禮小物，也可以用法式水果軟糖，單層的水果軟糖是目前最普遍的，前幾天客訂了雙層水果軟糖，口味分別有覆盆子小金桔、藍莓百香果。口味不一定要這樣搭配，除了考慮二種口味同時存在的適切性，也可以考慮顏色的相搭性。
採用法國邦提耶果泥、細砂糖、檸檬汁、水飴，以果泥為主的配方，可以讓您充分享受到水果的風味。適合在婚禮小物、活動開幕、私人派對的小甜點、小禮物。

雙層水果軟糖高度約2.2公分。

趁今年的烘焙展，問了一些，感興趣的麵粉，杜蘭小麥就是其中一支，我這次進了日清的杜蘭小麥，屬於細粉，杜蘭小麥的有屬於他的營養成分，蛋白質12.5%，灰分0.7%，幾乎同等是高筋麵粉了，這次首先嘗試100%杜蘭小麥貝果，顏色黃橙橙的，讓初次見到她的我，好驚喜啊 !

杜蘭小麥貝果，會在固定的貝果名單中輪流出現，喜歡貝果的朋友們，請務必於假日來大溪老街23號購買喔 !

 
黃的讓我好不敢相信啊 ! 哈哈 !

口感很有彈性，那種彈性跟奇妙 ! 跟麵包的彈性又不大相同 !

以石磨小麥(50%)、先鋒特高(40%)、日清超級全麥(10%)為主要麵粉的低(橄)油糖(蜂蜜)軟麵包，在75-78%水量、30%老麵(石磨小麥與cdc)、10%魯邦的助益下，顯得有彈性確也柔軟，麵包體的保濕度也夠高，這個系列的麵包設計給希望吃到保留更多營養成分的石磨麵粉的朋友，同時讓習慣吃軟Q麵包的朋友，也能輕鬆享用低油糖軟麵包，這是適合製作三明治給小朋友的麵包，符合健康原則，也適合台灣朋友的牙口。
這個系列的麵包的口味，分別有
(一)原味葵瓜子
(二)桂圓南瓜子
(三)燕麥綜合紅酒莓果
(四)核桃黃金亞麻籽

我初步的概念，這是一個會議上可以想用的小餐點，也可冷藏2天左右，麵包的部分，本來想用布里歐麵包，但是假如是設定在會議上用的小餐點，就不能用成本卡高的麵包，所以配方裡，我用了安東起液種再配合先鋒、水先抓70%、放魯邦、依斯妮奶油、黑芝麻，做成40公克的小哈斯。
剖一半的深度，抹了伊斯妮白乳酪、媽媽熬煮的紅豆泥，冷藏販售，即使幫客人寄送，一個晚上的冷藏也是可以。

  
我拿了麵包給鄰居、攤友、三伯母，隔天問了他們意見，並問他們要是你，你會覺得怎麼修改，可以更好 ? 謝謝他們都給了我意見，我也正在重新思考該怎麼設計這個麵包? 該怎麼呈現這個麵包 ? 也要來問看看師傅、業務，看看能否給我個意見，讓我在夏天有個冷藏小麵包可以賣，也可以再度為一些會議上的客人服務。
我今天還在想，假如維持小麵包、白乳酪(略帶酸味)，我想做鹹的呢 ? 但是要可以擺冰箱喔 ! 擅長料裡的朋友咩，趕快給我意見吧 !

基本上做每個貝果，我都會準備種麵、魯邦硬種，幾乎沒用直接法了，這個訂單來的急也急著寄出，趕快把想要的配方謄一謄，先把50%全麥泡50%的水，5%燕麥泡5%水，接著先趕其他工作。

全粒超細粉 灰份 1.5%、蛋白 13.5%，灰分與蛋白質高，貝果裡，我預設50%的水再加上5%魯邦(初次在50%全麥貝果放魯邦，所以先採保守)，因為麵糰有些硬度，所以再燕麥先泡水，方便打入麵糰。

我預設這個貝果，除了單吃，還可以當三明治，就想貝果表面也要點裝飾，這樣做三明治看起來更漂亮，也提高"健康感"的感受度，我就想那要沾胚芽粉 ? 還是亞痲籽 ? 就成本而言是胚芽粉比較便宜，可是，我覺得胚芽粉的香氣會蓋掉50%全麥貝果的穀物氣味，因此我改用黃金牙麻籽。

這次配合行銷公司為藥業規劃的活動中需要的小禮品- 激厚版巧克力熊
一樣是法國奶油、巧克力、水手低粉，雖然量大，依然不偷工減料。這次自己一個人包裝，原本以為只要二小時就可以解決，但是要固定放好位置、包裝封口、確定封口ok，我一個人竟然包了八小時，烤餅乾都沒烤這麼久。

假如您是辦活動需要，建議提早一個月開始討論，因為訂購量比較大，除了討論需要時間，工作時間也會拉的比較長。
歡迎來信問 singlee_tw@mail2000.com.tw 
03-3882171 桃園大溪老街23號

 
這個麵包有人叫蜂巢麵包，也有人叫蜂蜜法國、有人叫蜂蜜高水量法國，也有師傅在麵包課有教這個麵包，我想配方應該差異不大，只是今天自己在打麵糰流程稍微改了一下，因為我有加魯邦，在高水量的狀態，魯邦也帶來了些水分，魯邦的酸也會軟化麵筋，前天把有魯邦的配方、做法翻出來做比較與推敲，以下是我的初步推敲，若有哪邊不對，再請師傅告訴我。
(1) 高量(30以上)的魯邦通常會搭配60%左右的水，以防水太多，也會準備30%老麵，總發酵時間不要拉太長，擷取魯邦優點，避開台灣人不喜歡的酸。但是，我覺得可以準備後加水，看情況再做決定。魯邦多的麵糰，我目前是發現到不適合高溫發酵(酸已經會軟化麵筋了，太熱的溫度發酵，產氣快，酸度增加快，麵筋軟化也增加快)，可能借於25-27度我又比較好，濕度也別太高(目前的發現到推敲的)。
高量魯邦假如是當天完成的，通常不會搭長時間(5小時)基礎發酵時間，打好的糰溫別太低，不然會影響一連串的發酵效率。通常會有人問，假如真的太低，那該怎麼補救 ? 我聽過一個師傅說，通常人家會跟你說那把發酵溫度拉高一點，但是我會跟我們家的年輕人說，你要對自己說，下次不可以再犯這樣的錯，想好該怎麼打麵糰，怎麼安排流程不撞爐，而不是一直想該怎麼補救。這個師傅大都用歐洲的麵粉，是一個腦袋很活的師傅，他不會把話說死，大都要你懂得思考每個特徵，去設計出自己要的。
(2) 正常份量魯邦會在打麵糰時最後放，若是遇到高水量配方，水先放一部分>老麵>魯邦，打到一個程度之後，在逐步放剩下的水，但是，我覺得要看你當時的麵糰狀況，不要強行放下所有剩下的水。我有發現到，假如一下子加入液種、老麵、粉、魯邦，筋度要出線的比較慢，即使分次加入剩下的水打出來的麵糰，就老是會覺得少了點力氣，發酵狀況比較難控制。
可是，又要回推你的粉是什麼粉 ? 魯邦吃什麼粉 ? 在細節裡去推敲順序性

 
一直有固定的客人，會來訂栗子麵包，這次配方的概念此採用"風味麵包教科書"中的布里麵包，但是，我準備了先鋒特高液種、不加奶粉，但是在中間休息，因為工作流程的關係，我拉長到30分鐘(書中15-20)，整型成橄欖型時，我有捲的比較多圈、卡緊。還有還有，我有把筋度打足一點，有時我聽不太懂人家說的幾分筋的分界，這個麵包，我打到薄膜裡面的紋路幾乎沒有，又有彈性(略拉扯)，水都是分次加。
這個麵包，我忘記準備老白魯邦，下次要記得，這陣子，看到一些打麵糰的流程，會把魯邦放在最後放，就開始把有放魯邦的書在翻一次，又花了時間想，自己遇到的狀況，做了一些推敲，今天試了一次，初步覺得可能可行，要再多試幾次才行。
最近燃起想養桂圓種的念頭，又怕自己懶惰....

 
栗子麵包 / 80公克 / 單次訂購最少40顆 / 以40的倍數為訂單數量
03-3882171     singlee_tw@mail2000.com.tw

  
100%全麥麵包，一直是客訂的範圍，我幫客人做了好多次，每次都沒時間拍就拿走了，難得，這次有機會拍到，只是可惜沒拍到剖面。
一直有機會接到60%以上全麥麵包的客訂單，我從台灣全麥用到現在的日清超級全麥，製作方式也一直更改，雖然日清超級全麥磨得很細，但是全麥比高的麵包該有狀態還是存在，所以，每當學到新的觀念，就拿來運用。
全麥比高的麵包，不能發酵太久，這次，我用了30%法國老麵(CDC)、30%魯邦硬種，來加強發酵的穩定度與麵包的保濕度，水分抓65%。
雖然是100%全麥，可是沒有大屁股，還算是有挺度的弧線腰身。

本來是覺得應該不會有裂開的痕跡，要烤的時候，就想，有蒸氣不噴白不噴，就輕畫線(只是納悶，我只有輕畫線，掀起來的樣子確是畫很深的樣子)，入爐輕噴蒸氣，掀的速度有比一般麵包慢一些，上色的快(還在想原因)，擔心膨脹力會不夠，選擇值接放在石板上面烤。烤完之後，我手拿麵包感受一下，沒有以前做全麥比高麵包的沉重感，或許，我的方法是對的，可以朝預定的方向前進。