莫夫工房

客訂麵包，大都會跟著客人的需求來變化，有起司的，通常是豪華版居多，這次的吐司，多了一些香草、黑胡椒、肉鬆。
我用先鋒特高來準備液種，加了老白魯邦、法國依斯妮奶油、水分抓70%左右，因為魯邦會帶來些水分，所以，水就分次加入。

我切到這塊時，忍不住笑了，因為剖面好像擠眉弄眼歪嘴的表情啊 !

客訂口味貝果，麵糰放了高熔點乳酪丁、無油低糖的麵糰，整型時放了熟成期卡長的切達乳酪，麵糰頂部再放切達乳酪，貝果因為放了起司，口感也比較圓潤。

因為這是討論好的口味，後來我在想，假如再放黑胡椒、核桃、磨成細絲的硬質起司，或許風味上會更豐富吧 !

貝果斷面秀，中間在夾些培根，不知道如何啊 ?

巧克力工手工餅乾，今天增加了兔兔，一樣是激厚版、不加泡打粉、法國伊斯妮奶油、米歇爾科茲巧克力、水手牌低粉。適合在婚禮、活動、宴會上都伴手禮或是當成婚宴入口的小點心。
 

因為很厚，所以都可以站立起來，放在小朋友派對、婚宴入口禮金台，都很討喜喔 !

前陣子的麵包課，遇到的師傅，都是有在管理麵包店的主廚，聽到他們的流程、配方，都會考慮到整個場內的人員、流程，也會把管理放進麵包製作流程，我就在想，那要來設定一個最短的工作時間，我指的最短是指實際在操作時，主麵糰的時間不多，於是，我開始設定條件(1)放魯邦(2)足夠的體積(3)時間、人力、材料成本最低 (4)風味為一般大眾可以接受即可 (5) 可以做為幫人家代工的麵包，方便商家後續加工。

液種 : 60%統一法國粉、63%水、0.3%鮮酵
預設的想法 : 因為我想在液種部分取得最多的風味，所以嘗試用60%，也想利用長時間的自我分解，期間澱粉會被酵素分解，進而糖化，在保濕與風味都會加分。
主麵糰 : 40%統一法國粉、15.2%魯邦、2.0%海鹽、0.5%速酵
攪打 : 慢速1分成糰，靜置30分，因為已經是一個很成熟的種了，所以2分鐘中速達到光滑+10秒三檔帶筋度，但是恍神忘記加鹽，花了30秒，但是應該第一個2分鐘就夠了。
預設的想法 : 這已經是一個很成熟的麵種，所以預設攪打時間短、麵糰溫度低一些，大約22度，而且之前用27-29度發酵液種，不小心放三個小時，產生的氣泡型狀，很像是灰分多 或是 有很多礦物質 或是可能是到台灣才磨，活性較明顯的狀態，推敲這個粉可能要低溫處理。
後來的想法 : 我在想是不是該換呈螺旋狀，2分鐘似乎太快了。
基發 : 60P30(OR P30) 分割30 後發:60-70
預設的想法 : 魯邦的酸味，會因為發酵時間的長，而加倍的明顯，但是魯邦也有對商品延緩老化的功用，因此在酵母量與發酵時間做了調整。加入魯邦與酵母從攪拌到發酵這個階段，這個期間開始酸化，也展開了發酵，也產生的酒精而形成香氣。我的想法是借由前一天晚上的糖化，在加上今天適度時間的酸化，整型時保留空氣，不求大孔洞。

妹妹說我把吐司名字取錯了，因為讓她以為，這條吐司有養樂多，哈 ! 真的耶，是一條會讓人家誤會的吐司啊 ! 但是，這是一條放超過100%(配方比例)莓果的的吐司，而且提早一週做浸泡紅酒的準備。
也因此，在液種的部分，我用日本先鋒特高，並加了50%法國老麵，來支撐發酵力的部分，先鋒特高提供麵糰力量的一小部分，也帶來一小部分麵包風味，但是莓果太多，幾乎吃不到麵包的味道了。

水分我放到70%，但是我有分次放，打的速度用中速，接著再花些時間，慢速拌水果乾，我把計算機按一按，嗯，這是一條成本很高的吐司，當董娘、董仔知道我又再做成本很高的麵包，進來忍不住念了我一下。

安東T80、T65、日清CDC、麥典高粉、25%魯邦、70%水、2%給宏得粗鹽、50%雜糧、0.5%乾酵 ， 25%的魯邦大約會增加5-6%的水，打到後面，又再增加大約5-6%的水
客人客訂無油糖的雜糧麵包，希望有大量的雜糧，因此幫客人做了一爐方便加工成三明治的麵包。
 
我們有供應宴會上需要的麵包、下午茶庭園咖啡的麵包，若有需求，歡迎與我們聯繫。
singlee_tw@mail2000.com.tw
03-3882171 桃園大溪老街23號

 
位子旅人巴黎紀事
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謝謝位子大哥，給我們機會，
參加2013 年春季 花都巴黎愛戀情事 攝影詩展 台北場
讓我有機會，讓更多朋友認識我們。

 
日本超級全麥、法國伊斯尼奶油、台灣品牌高粉、黑糖、胚芽
全麥吐司，過去我們使用台灣品牌的全麥粉，好一段時間，因緣際會之下，接觸到日清超級全麥，粉磨得更細，口感也不錯，因此，我們就開始使用日本全麥，但是再怎麼細，口感還是無法跟一般的吐司那樣的棉細，我們除了將全麥浸泡一晚，最近開始加入了老白魯邦、法國老麵，一來延緩商品老化、保濕，二來改善全麥比高比較不好發酵的狀況。水分目前在70%左右，因為有加老白，我想應該會比預設的70%還多。日本超級全麥的蛋白質頗高，可是，我還是用中速慢慢打，擴展的程度不能太滿，所以，我的順序稍微修改一下，浸泡一晚的全麥(50%全麥+60%水)+老白+老麵，先低速拌勻，才再加粉，後加水(10%)的時間點也拉的比較前面放，盡量縮短攪拌時間，卻又達到需要的麵糰呈度。桿捲雖然是二次，但是沒有像做龐多米那樣的把氣泡都拍掉，中間休息時間也拉的短些(15-20分)。今天的發酵箱開在27-29度左右，後發花了約30分鐘，大約是一截指頭高度，但是烤出來的成品，我想下次可以少個5-7分鐘的後發時間了。
我就在想，這樣的麵包，事先準備工作(酵種)做好，發酵時間不要拉的太長，就因為不能發酵太久，所以在酵種先下工夫，這樣才能加強主麵糰的狀態。
今天的口感，很輕盈，我想接下來只要小修改，就可以是一個值得品嘗的好麵包囉 !
【舊文】 60%全麥吐司 : http://moff.pixnet.net/blog/post/93006714
 
今天跟客人聊怎麼做這個麵包，自己怎麼去改良全麥比高的麵包，似乎，真的像我今天的感觸~ 我這邊基本款的麵包，似乎比較好賣，也銷售的穩定，像龐多米、安東貝果、60%全麥吐司、傳統鄉村都是穩定的銷售。

台灣草莓製成的草莓乾、米歇爾科茲巧克力
冬天的美味 !
電視節目-新聞挖挖哇介紹的水果乾，不加糖精色素，但是因為草莓較為脆弱，外面有沾裹糖保護形體。草莓巧克力，我們通常安排在草莓季的前段出場，朋友趕快來大溪老街23號購買吧 !
 
2013農曆新年，我們販售了台灣草莓乾、橘子乾，都大受好評 !

 
日清製粉輻射說明書
目前我們所使用的麵粉有台灣、日本、法國的麵粉，國外進口的材料，目前以法國為主，由於之前日本核電廠事件，有朋友擔心小麥受汙染，因此，我們拜託貿易商提供給我們檢驗報告，假如您對我們所使用的材料有所疑慮，也請您務必告訴我，讓我可以向貿易商進一步的索取檢驗報告，或是想辦法了解更多 !
謝謝願意提醒我的朋友 ! 真的很謝謝你們 !
 
昭和CDC輻射檢驗報告