莫夫工房

今天有客人打電話來問其他麵包，我們後來聊到佛卡夏，我說我已經把佛卡夏改變成"騙小孩"的麵包，而且我對騙小孩吃簡單低油糖的麵包，一直覺得很有趣，我會想辦法把大量燕麥放進麵包，奶油降到低，拉高水量，放一些起司引誘孩子吃，不放現成的餡料，盡量是單純的材料來當成麵包的配料，可能味道沒有很強烈，但我真的希望孩子吃到食物的原味。
有趣，對我而言，真的是一個很大的重點。
30%先鋒、30%高一號、30%水、0.1%鮮酵
40%cdc、47%水、3%黑糖、1.8%鹽、2.1%鮮酵、3%橄欖油、10%魯邦、30%燕麥、現磨的帕馬森起司
裝飾用百里香、有辛香料的綜合香草、乳酪丁、現磨帕馬森起司

自己的佛卡夏，有另外的版本，今天做的是符合餐館需求，因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵，使用biga方式準備。
利用翻面、鬆弛時，逐漸整型成烤盤大小，用手輕拍、輕推麵糰，充分保留空氣，所以有時會看到一大個氣泡，或是不是很平整表面，囧...
餐館版使用高筋麵粉，麵糰很軟，依然有力，翻面或鬆弛，盡量輕輕的。
再一次的講習會中，師傅有提到，油加前加後都可以，就看你要什麼 ? 加前斷口性好，後加麵糰較有咬勁，我這次選擇加在前面，也有人說加前麵筋不易形成。我的想法是，事先準備好適合的麵種，在每一階段充分的拌勻在加入下一階段的材料，後加水，也可以等筋度出現了再分次加。
放在要烤的烤盤裡，先刷上薄薄的橄欖油，鬆弛過的麵糰倒過來，有事先稍微略整型的麵糰，就很輕鬆的輕拍成烤盤大小，接著最後發酵，抹上橄欖油、灑上粗鹽，打蒸氣，烤焙大約可以長高一倍左右。剛烤好，表皮會摸起來硬脆，冷卻之後，卻是相當的柔軟。
餐館版的佛卡夏有4公分多的高度，讓客人在視覺上，相當的滿足。
         
一大塊佛卡夏生麵糰約2500公克，烤完之後，一分四，尺寸是20*30*4.5公分。

這是閒聊之間，得知的一個做法，就是170%的法國老麵，但是，我自己改了流程來配合我那幾天的工作狀況。
以下是我的筆記文字 :
法國老麵用CDC粉，冷藏發酵大約18小時(5/22)，隔天的麵粉有T80、日清超級全麥、T65、CDC、70%水、0.07-0.1%SFA、0.5%Honey、10%黃金亞麻籽。放在室內30p30，大約在(5/23)下午二點冷藏，一直到5/25早上六點從冰箱拿出來，退冰一個小時左右，怕要花很久的時間，就先分割，退冰到24多，再輕滾圓一次，休息30分鐘，整型成枕頭狀(力氣與動作都要少)，後發大約50分多，發酵皆利用室溫。

雖然這麼久的時間發酵，但是完全沒有酸香味，麵包內部看的出長時間低溫發酵的光澤。我本來不怎麼期待有孔洞或是比較開放性的組織感覺，沒想到出現了，而且烤焙彈力也不錯。
我有時會用大量慢速取代中速，一步一步完成每個階段，但是直立式攪拌機容易生溫，因此，要多注意麵糰溫度。
下次要調整烤溫與時間，我想在改一下外皮的口感。

 

 <先準備poolish12小時，再低溫發酵一天以上的版本>
ciabatta 做法多種、風格也多種，身邊的朋友，也都各有所好。
水量高、筋度飽、冷藏發酵，是ciabatta的基本方法，當然你也加入微量魯邦來增加風味或是斷口性，或是藉由粉的特色來賦與風味。
幾次試了不同發酵時間，發現到過長的時間，會讓麵包上色不易，因此常會看到偏白的ciabatta，我總是會想，這是過度發酵的呈現嗎 ?

JULIE & SING
我的麵包配比
中種:
10%日清超細全麥、35%安東T85、5%魯邦液種(書中用硬種)、19%水
湯種:
10%先鋒、10%安東T85、25%熱水
主麵糰 :
20%安東T85、25%先鋒、2%鮮酵、25%老麵、2%鹽、26%水
上一次是做45%黑麥麵包，概念採用"挑戰麵包的無限可能"中的40頁的概念，這次再加上45頁的湯種概念，的確讓麵包比較軟Q，只是黑麥越多，麵包越小顆。由此可見，魯邦在某個程度是可以暫替裸麥酸種，有時又覺得魯邦、酸種是異卵雙胞胎的感覺，很雷同卻又又不相同。

2013/6/24
今天再度做起了小山布丁，用的是馬達加斯加波本種的香草莢，一方面工作室的冷藏櫃要販售、媽媽佛學班期末點心，還有餐會訂單，這是一個以鮮奶風味為主的布丁，雞蛋與增加濃郁風味的鮮奶油也很少。這次的糖，我用的是做香草杏仁糖的碎冰糖，希望可以減少白糖的甜膩。
先讓鮮奶與香草莢浸泡一晚，隔天加熱到80度左右，蓋起來悶著，接著將鮮奶油與碎冰糖在另一鍋加熱到約80度，再將這二鍋混合，記得要避免氣泡，雞蛋的部分先過濾一次，緩慢的將香草鮮奶倒入，請避免氣泡，接著換孔洞稍大一點點網子過篩，若仍有氣泡，再用厚的餐巾紙輕輕觸碰，就可以消除了，接著用150度隔水烤55-60分。
 
布丁容量有80g，這次使用義美鮮乳、依斯妮乳製品、市場新鮮雞蛋、馬達加斯加波本種香草莢、碎冰糖。
工作室的冷藏櫃，偶爾會有單品可以零售，
若有計畫前來，請記得先問看看喔。
03-3882171 桃園大溪老街23號  singlee_tw@mail2000.com.tw
  
< 工商時間 >
單次訂購最少需要30入，請以六的倍數訂購，一個紙盒會裝6入，為了降低包裝成本，布丁會用透明膠帶黏緊，塑膠湯匙會用有單一包裝，紙盒是堅固的硬紙盒，您可以反覆使用。
< 特殊需求 >
若您對雞蛋過敏，請事先告知，我們會用鮮奶替換，風味會淡一點點。

 
JULIE & SING
今天有安排好的工作，所以只有做一個新作業，與完成昨天傍晚製作的焦糖醬油生巧克力，以及準備明天五種麵包的麵種。
杜蘭核桃農村，參考"挑戰麵包的無限可能"中128頁的農村麵包，在配方中，我另外加了核桃，後發的時間大約90分鐘，我就入爐烤了，身邊的白芝麻沒了，只好是黑芝麻混點亞痲籽，黑黑的，看久了似乎不大美觀，我的蒸氣量可能噴的不夠，有點意外的是杜蘭的黃色，在這邊變的好淡。

   
365天，524道菜，一間狹小的公寓廚房，就此改變她的人生！
電影美味關係中茱莉覺得自己一事無成，她決定做一件事情來肯定自己，於是決定花一年的時間學習烹飪，就這樣一道道菜做下來，食物的豐富滋味，一點一滴的滲透到她的生活中，她將這些烹飪歷程寫在部落格中，也藉此鼓勵自己不要半途而廢，這一路上從否定自己到接受自己，並尋找自己的定位，這其中所經歷的困難與矛盾，讓自己逐漸更了解自己。
給自己一個期限，不斷的去嘗試，開心的人，是世界上，最強壯的人；而我也相信願意主動改變，是成功的第一步，希望自己的熱情，在經歷接下來的挫敗，依然存在，我要開始我的365天【JULIE & SING 】，希望可以找到肯定自己的方式 !

杏仁生牛奶糖  2.5*2*1.2cm
法國伊斯妮乳製品、杏仁、細砂糖、水飴
糖的部分先焦糖化，浸泡香草莢的鮮奶油(加些給宏德粗鹽)加熱，沖下去做出焦糖鮮奶油，煮到適切的溫度再加入奶油、杏仁，這是一個需要很好材料的配方，只要懂得溫度所呈現的質感，再到分切時的小訣竅，我想很多烘友都可以做出很完美的牛奶糖吧 !

  
看到朋友去京都旅行，想起之前的京都行，芝麻霜淇淋好好吃啊 ! 即便那是一個極度寒冷的冬天，很少吃冰的我，都忍不住讚美起來。
就這樣的，在一個寒冷的天氣，我做起了芝麻巧克力松露，一開的工作進行的很順利，在最後要沾裹巧克力的時候，有點手忙腳亂，於是趕快拜託媽媽來當我的小幫手，當然就完美的完成了芝麻巧克力松露囉 !
這個巧克力適合節慶(母親節、教師節)送禮、宴會甜點，若您有訂購需求，歡迎與我們聯繫。03-3882171  桃園縣大溪老街23號  singlee_tw@mail2000.com.tw
 
芝麻先交糖化處理，接著磨成泥狀，備好45%、63%巧克力在40左右融化，我讓芝麻帕琳保持熱度，加上一點點的熱鮮奶油，放進巧克力中拌勻，要拌勻一點喔 ! 剩餘鮮奶油要有足夠的熱度，不然無法順利乳化巧克力。看到了光澤、柔滑的感覺，也代表乳化的均勻了 ! 巧克力需要的細節總是不斷磨練自己的脾性，需要不疾不徐卻也精準快速的節奏，我很喜歡巧克力，甚至多過於甜點，說不出為什麼 ? 我自己也想不出個所以然來 !