莫夫工房

雜糧鄉村  無油全素

老麵，魯邦硬種，亞麻籽，葵瓜籽，南瓜籽，燕麥，百合法國粉，黑糖。

這是之前的老麵雜糧變身過來的，因為前陣子在看不同師傅的原味鄉村麵包做法，就萌生加了40%魯邦硬種（考量再多會有台灣鄉親不習慣的味道）的念頭，於是調整了配方，利用魯邦帶來深沈的味道，也運用的老麵的功能（假如是反覆翻養的會更好）麵團完成的狀態也比之前稍打多一些，來減緩魯邦硬種可能帶來的情況，酵母改用鮮酵讓前面發酵有效率些，讓整體工作運作比較順。

或者，可以選擇打的程度再少些（幾乎全程慢速，後面再用中速打一些，麵團假如用撐開的方式來看，仍略有厚度，裂口是鋸齒狀，拉扯的方式的話，則是易斷），再稍多一點點新鮮酵母，看情況翻面與基礎發酵時間，但是基礎發酵會維持在1.5~2小時之間，我是覺得可以保持好咬，也因為酵母量增加，產氣稍微快一些些，再加上翻面，整體的穩固性也逐漸會穩固，但是酵母量，我會看夏冬來變化。

可是，上述都建立在液種，老麵，魯梆硬種的狀態是穩定的，到位的。

這些日子來，我把魯邦放在酵種的位置，當我把魯邦放再酵種的位置時，感覺得到想像力更大，之前覺得搭配蜂蜜，金桔，紅酒很搭，最近會覺得適量的魯邦硬種與胚芽也可以互相幫襯，養魯邦最基本的配備需要一隻ph測試機器，只要蓄養過程懂得原則，大都能輕鬆面對，也有德國麵包，放較大量的魯邦硬種，有師傅有放酵母（乾或溼都有）也有沒放，有人採取沒有基礎發酵來製作，我想這一切都需要在魯邦硬種或酸種養的好，事前的準備工作重要。

用什麼粉養魯邦硬種，就會有不同風味，也會有不同的體積，我發現到攪打的程度也會影響，有時，也會透多魯邦硬種的準備，觀察最近的魯邦液種活力。有時候，可以用心智圖的方式，來瞭解其特性並且發揮優點避開缺點，是一件很有趣的事情。

雖然在當完成麵包當天的流程設計很重要，可是，事前的準備工夫有下夠，我想會讓你的麵包有著更深沈的味道。

  

巧克力鄉村
搭配巧克力餘韻，用了魯邦硬種以及蜂蜜，無油低糖，有巧克力，杏仁粒，蔓越莓，金桔（莓果會看當時有什麼來變化），以減少攪拌來降低咀嚼感，希望可以讓更多人接受無油麵包。主食麵包，我一直希望是無油也單純配料的麵包，我想的是現在我們有很多機會外食，飲食變得複雜，假如在吃正餐麵包的時候，或許就可以選擇較單純的麵包，或許無油麵包就是可以考慮的選擇，因此，在經歷過高水量，攪拌，發酵時間，不同的準備方式的試驗後，覺得回歸基本面來構思這樣的麵包該如何進行流程，會是比較實際。

我一直覺得同一個麵包，可以透過攪打與發酵來變成不同的麵包，也可以透過事先準備來升級一個麵包，但是，這個都仰賴於理論的瞭解，以及實務的練習體會，很想再去上理論與操作並重的學習，讓自己再徹徹底底的被打掉重新組合。
偶爾都會回想起王老的哈斯課，不是在於哈斯怎麼做，而是他透過教學想跟我們學生說不同的粉，不同的筋度，或是相同的筋度，都有可能產生不同的結果，有時還會想起陳師傅的分享，想著想著，都會覺得充滿了想像空間，似乎，我只要不斷練習，就可以變出一個很棒的魔術。

以上為工作的經驗分享，若您有相關經驗，也歡迎我分享！
麵包製作已經改為預訂制，請寫信來詢問當時的訂購品項，謝謝您。
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