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12/15 液種準備
50%百合法國,10%日清全麥粉,65%水,0.1%鮮酵
因為家裡臨時出門,我改成這個方式,鮮酵有少放低於0.1%,昨天的天氣算冷,我放在室內有風吹的地方,一直到回家大約經過12小時,表面以究有泡泡狀,才拿去冰。

12/16主麵糰
40%cdc,2.4%鹽,1.2%鮮酵,30%魯邦,0.5%蜂蜜
完成22.3度 20p50p50/20/50~60/烤,因為加了30~35%魯邦液種,麵團比較軟,所以我大約在打完15~20預設翻面一次(通常這個時間就可以形容麵筋),第一次翻面力氣會較多,後面的翻面的時間,則是對半的時間翻,力氣會變小,因為麵團稍軟力氣較小,我用稍小的圓鋼盆發酵,發酵箱設定25~27度。

註:這次用的是魯邦液種,不是硬種,所呈現出來的效果會不同。

我設定口感是斷口的口感,筋度打在7~8分的狀態,撐開不是細緻的膜,我預設完成溫度23~24度,打完之後的溫尚可接受,做鄉村麵包我習慣用鮮酵,我覺得後發會比較穩定,魯邦的發酵力只有一些,但是,我是覺得自己的魯邦的發酵力比我認知中多些,30%的魯邦液種的鮮酵,我用了約1.2%,一般魯邦會讓組織較軟較細,有些人會將筋度打多一點,我設定不打多,保留風味,所以我從液種來下手,充分水合,讓麵粉充分保留住水分,但是,液種比例越多,麵團為比較軟,可是,這個時候也要看個人的習慣,如果習慣軟麵團,就可以不用怕,不論筋度多寡,都可以輕鬆面對。

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麵包出爐就切,所以斷面秀的麵包毛毛的。
麵團低溫水合久,比較容易上色,要注意烤溫。

每次做之前,我會想我想要什麼樣的麵包?口感?接著回推方式,我喜歡怎麼樣的粉?不同粉的特性有一個程度的了解,也都可以幫助我設定“可能的方式”,成品也比較可以接近預設的想法。
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整形手法我用日本師傅的整形,我覺得比較可以保留空氣,但是要記得讓表面張力夠一點,今天後發50分,烤完之後,感覺後發可以在多個10分,麵粉的種類也會影響成品大小與狀態,所以我會看麵粉的特性來安排。
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水合卡久,都會出現這些小氣泡。
對了!今天還有自我分解15分鐘,我就趁這15分鐘準備其他材料,在水合的部分,我會盡量做足,我是覺得可以幫麵包加分,自我分解的時間,我會看是做什麼麵包以及用的麵粉。

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  • tha74
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