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基本上,這應該是一個懶人法,哈哈!
就像我媽說,懶人總是會想出一些方法。

液種準備:
40%高粉,45%水,0.3%鮮酵(冬天)
主麵團:
10%高粉,50%cdc,25%水,2.1%鹽,0.7% SAF,2.1%鹽,1%橄欖油,10%芝麻粉,5%黑芝麻,後加水15%

麵團打好控制在22-23度,視情況決定翻面次數與時間,這個版本,比較多是30p60p60,就可以分割後發30-40分,高粉多能讓視覺效果很好,但是也要看你翻面的力氣與方式,這個酵母量其實有些多,產氣變得很快,就會喪失掉一些風味,但是,口已洞洞滿天下呦!所以,你要看你想要的是什麼?

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基本上就把麵團打好,發酵控制好,就可以達到高水量麵包的基本要求,不過也不代表高水量就是好麵包或是技術高超,有時反而該注意的是怎麼讓水分充分保留在麵團裡面,這時就可以做很多細部的設定,讓你的成品可以充分表現出該有的保溼度。

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加了高粉,可以讓成品冷卻之後,少了一些咬勁。
適當的烤溫與時間,也可以出現皮的部分都有小孔洞,增加酥脆感。
翻面次數增加一次(二次或三次),亦可讓烤焙時,彈力更大,但是要注意力氣與方法,不然會變成氣孔小且很韌口。
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高水量麵包同等超飽和筋度,冷卻會出現韌口,是正常現象,但是有時可以透過粉的設定,攪打的方式來修改部分情況。
巧巴達還是有氣孔卡小的做法,有時,真的就看你要什麼?風味?氣孔大?接著可以透過流程設計,讓氣孔很美卻又有風味。

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    MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()