莫夫工房

 
這個系列，相當的有中國風，這個是幫公司主管準備伴手禮給內地客戶。
我們幫業主準備的是雙層禮盒，單層禮盒是延伸出來給客人參考看看的，您可以看看這次，我們位業主所準備的伴手禮。
訂購事項：

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2014 莫夫甜點年節禮盒
英倫優雅風格禮盒，提袋為牛皮紙袋

（1）杏仁瓦片2片包四包，外加紙盒包裝
（2）水果軟糖四片，覆盆子與百香果各二片
（3）苦甘好滋味的橘子乾40g
（4）香草果仁糖40g

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這個客制禮盒有三層，盒子屬於硬殼禮盒，非常有份量感，手作的樸實用心，希望客人滿意！
以下為禮盒介紹，會有重量，內容介紹，禮盒第一層為圖中的上第一層，第二層為圖第二層的右邊，第三層為圖中第二層左邊。
我們會拿手中現有的包裝素材位客人提供客制化的禮盒服務，因此，不一定所有的包材，我們都有現貨，假如您對客制化禮盒有興趣，除了需要達到基本量，也需要花時間討論喔！
關於貼紙：
主要以紅色系為主，提供客戶客制化設計，設計符合客人的貼紙，圖中拿現有的貼紙來模擬。
我們提案貼紙內容為“吉鳴得意，美迎馬躍”，配合客戶的公司名稱。

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12/15 液種準備
50%百合法國，10%日清全麥粉，65%水，0.1%鮮酵
因為家裡臨時出門，我改成這個方式，鮮酵有少放低於0.1%，昨天的天氣算冷，我放在室內有風吹的地方，一直到回家大約經過12小時，表面以究有泡泡狀，才拿去冰。

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基本上，這應該是一個懶人法，哈哈！
就像我媽說，懶人總是會想出一些方法。
液種準備：
40%高粉，45%水，0.3%鮮酵（冬天）
主麵團：
10%高粉，50%cdc，25%水，2.1%鹽，0.7% SAF，2.1%鹽，1%橄欖油，10%芝麻粉，5%黑芝麻，後加水15%

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這帶點實驗性質，想知道鮮酵的發酵過程？粉的搭配可否讓台灣朋友有點熟悉的口感？
液種準備：
20% T80，35%cdc，10%T80，70%水 ，0.1-0.3%%鮮酵
我習慣準備大量液種，別且會有15小時以上的冷藏，這個配比是為了方便同時準備其他液種。
假如是很冷的冬天，我是覺得有時可以用0.1%鮮酵，放在室溫一晚，但是別放太久，我個人會覺得ph會降太快，一些液種的優點就不見了。
主麵團
20%百合法國，15%T80，15%魯邦液種，1.5%鮮酵，3%橄欖油，2.1%鹽，6%後加水
這次沒有靜置，直接打到好，麵團溫度是20.1度。
 
原本預設27度的發酵箱，改成30度，基發為45p45，測到25度，休息40左右（查看記錄，有可能是工作耽誤到），放籐籃後發約50分。整形方式用陳師傅上課教的，顯得比較挺，保氣性比較足，但是也要讓表面張力夠才行。

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2014年的年底，我們陸續幫客人準備了有關椰棗的客制禮盒，客制禮盒都有基本量，運送採貨運配送，運費另計，以下是我們近期的準備記錄，希望能讓您在挑伴手禮時，有個好方法．若有興趣，請發電子郵件singlee_tw@mail2000.com.tw，或是直接在粉絲團發私訊（這個比較建議）或是打電話聯繫03-3882171詢問。
復古大肚瓶與硬紙盒
 
椰棗180g 杏仁瓦片2片一包共二包，附提袋硬紙盒。
基本量:50份

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假日的麵包，比較傾向單純的麵包，有時我會在平日做少量對我而言是高熱量、多餡料、多整形的麵包，通常這一類麵包成本都比較高，但是，希望自己的思維，可以在低油糖、高油糖中切換自如，所以就找機會試做，增加不同狀態麵糰的經驗，我想可以逐漸累積自己的專業。

在我作完奶酥的麵包之後，收到奶油、鮮奶油要漲價的訊息，傻眼了好幾下下，接下來只要用好奶油的奶酥，成本會大幅提高啊。
 
250克的麵糰(含栗子) 配上150克的奶酥，上面再用些許燕麥裝飾，麵粉用高一號、先鋒特高、特級霓虹，麵糰奶油吃15%、糖10%魯邦10%、栗子30%，奶酥的糖粉，降到20%，奶油使用依斯妮奶油。
我們這邊有二個禮拜大約會訂一次奶酥貝果的奶酥媽媽，幫媽媽準備麵包伴手禮也做了台灣鄉親熱愛的奶酥吐司，我就再想，該怎麼在原味奶酥中有自己的特色，我想是加現磨的硬質起司(這個要請教對起司專門的朋友) 還是來點九層塔碎(好瘋狂，似乎太搶戲)我希望這個味道是隱隱約約的，卻是最經典的原味，再想下去，成本會一直增加啊 ! 但是，又覺得好有趣啊 ! 有趣，真的是讓人最開心的地方，不論多辛苦，"有趣"可是最大的原動力啊 ! 改天來想其他的奶酥麵包好了，讓這個夏天，奶酥到底~OH ! YA!

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法國aop等級的伊斯妮天然發酵奶油、香草糖、一斤要$400的龍眼蜜、海鹽、現磨的硬質起司、大溪韭菜、米酒、日本進口的紫羅蘭低粉
麵糊平均重23-25g、陰涼室溫三天、冷凍二週，常溫與加熱享用，都試很美味的。
大溪的文藝季在夏天舉行，不能免俗的會有大溪農特產品的料理比賽，這次幫大溪農會的阿姨，想了韭菜瑪德蓮，因為希望藉由伴手禮化，來延伸農特產品的生命，不再只是宴席上的料理。
當週的功課就臨時改成韭菜瑪德蓮，媽媽幫我採買大溪酒菜、清洗，爸媽也幫我試吃甜鹹與韭菜的味道，拿了自己用來裝瑪德蓮的小禮盒當成這次的包裝，我想要更年輕化，想讓充滿台灣味的農產品也有了新樣貌。活動的時間是假日，是我最忙的時候，偏偏我又剛好生病，提早去會場擺好之後，我就火速回家，後續都由弟弟、媽媽幫我處理。
自己住在老街，常看到外國團客來大溪老街，或者是上飛機前，來大溪老街晃一下，把剩餘的台幣花完，我就在想，那我要設計出低於$200，又可以常溫攜帶的台灣新伴手禮，所以，接到這個任務的時候，就開始設定條件(1)常溫伴手禮(2)外國觀光客回自己國家前的採購，扣除搭飛機時間，還有讓家人享用的時間(3)一個人吃ㄧ個剛好(4)讓台灣或大溪特色出去。
這個小蛋糕，充份具有台灣特色，小巧玲瓏，我從18~25的單一蛋糕麵糊都試過，雖然18~20g麵糊的瑪德蓮看起來更可愛，但是23-25g的大小，更能顯示送禮人的大氣度，所以，最後採用25g的重量。

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自從接觸到大量老麵的方式之後，我總會三不五時嘗試不同%的老麵、不同的方式，每一次的試做，都有收穫也有新的疑問，但是，唯一不變的是，爸爸會叨念我，你又試新的，不要好奇心這麼重，爸爸在唸的時候，我就開始裝傻，哈哈。
大量的老麵、發酵的流程的設計，會有雷同魯邦的味道，但屬於輕的魯邦味(跟我的比較)，市面上的麵包課，有師傅會上不同百分比的老麵、流程不同的示範，有人強調的是利用老麵降低酵母量低溫長時間發酵的精神，有人為了工作流程的設計的關係，每個人都有自己的概念，有時，真的覺得老麵真的挺有趣的，不同狀態的的老麵，呈現出來也不同。

這次用的是cdc的老麵，老麵雜糧的老麵百分比，我從30~150%都試過，低溫與當天完成也試過，最後決定用100%老麵、73%左右的水(我有視情況後加水)、部分的液種，希望是搭餐使用，因此選用的是細小的雜糧，麵團較軟，用了藤藍後發，後發時間，我是粗估60分，但是，我還是看面糰狀況入爐，我還是傾向充足的後發，讓麵糰不是死的。
有次試做其他麵包，用安東T65做老麵，那次試的是60%老麵，完成(依然用T65)之後，聞味道，怎麼覺得這麼多的灰份高的老麵，卻沒有我想像中的渾厚，少了一個位，為什麼啊 ? 我現在還是有點想不透，因為我可能只要輕輕鬆鬆準備液種的風味都比這麼多的老麵好，可是，我有發現到可以提高整體吸水量，想不透原因，暫時放棄，但是，我改了試做裡面的粉，味道也回來，全麥粉適度的搭配，我發現會有"厚"的味道，假如是安東石磨小麥，會多酸香，但是，又發現到這二支粉，不能把他們看成蛋白質高的粉來看(雖然蛋白質有比較高)，學費，果然需要麵粉當學費啊 ! 
 
原本的麵包菜單要出了，再做一次檢視，減少了品項，突然間覺得，既然依自己的體力減少了品項，那應該讓每個麵包有其概念，這大概是目前工作狀態的我，能有最大自由度的發揮吧  ! 假日的麵包，會越來越單純，不會有太多配料，假日的麵包，想充分回到麵包的單純，每個麵包都有想法概念，太多配料的麵包就改成客訂麵包。

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杜蘭小麥粉、70%水、cdc法國老麵、3%蜂蜜、新鮮酵母、南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、3%伊斯尼奶油
第一天 : 準備poolish+法國老麵
第二天 : 完成麵糰的攪打，很軟但仍有彈性，應該還可以再追加水
第三天 : 退冰到18度>分割>休40分 25度>整形 > 後發50分>烤+放石板+打蒸氣

 
杜蘭小麥粉有點像全麥、黑麥的個性，假如不想用多點的糖、奶油，可以嘗試添加老麵、水合法、少量蜂蜜，假如你不是高比例的杜蘭小麥，可以加點先鋒特高來減緩發酵比較慢、發酵狀態比較緊的狀況。

假如是低溫發酵，我目前的感覺是，冷藏之前的發酵時間要比一般多一些，可以增加翻面，冷藏發酵的(乾)酵母從0.05-0.2%都有，我目前感覺是要再多些，蜂蜜可以再多些，鹽巴可以再多些，水份還可以再多些。
麵糰先用慢速充分，再用中速打，不大建議用快速，而且通常中速就可以打出蠻光滑的麵糰了，不要心急，當然溫度也要控制好。
目前我的感覺是，假如是低油糖的杜蘭麵包，口感不是很細緻，我目前想到的方法是，增加水合時間，稍微緩解一下。
 
假如您用的是直接法，建議可以讓新鮮酵母的量多一些些，基發時間多一些，但是，我覺得溫度別太高，我的感覺，他是個不能太高溫的麵糰。油脂類建議用奶油，讓固體奶油舒緩硬質小麥的固執，但是我習慣用3%，在怎麼增加都在5%為上限，因為目前的經驗，到了6%，我就會感覺得到奶油味道(說不定未來，我會改觀)。
烤完之後，杜蘭特殊香味就會飄出來，很脆很脆，薄皮卻脆。
在鹹度方面，我還在調整一下，我想有點鹹香，有點台灣的感覺。
一開始堅持要用100%杜蘭小麥，我想應該是自己的經驗還不豐富，在設定好的目標中，還找不到好的方法，後來覺得，幹嘛這麼堅持啊，條條大路通羅馬，堅持有時會把自己搞到昏頭轉向卻還不成功，先繞個圈子，有一天還是會到達你的羅馬的。
 
杜蘭麵粉，是我們的特殊粉當中的其中一支，我一直覺得把基本的麵包做好很重要，接著去穩定，我朝著高比例(60%)的全麥麵包、法國小麥的法國、杜蘭穀物的方向走著，我想用最基本的麵包款式，充分演繹出每支粉的特色風味，接下來想做石磨小麥的冷藏法國。
我的麵包不花俏，我很認真的做每個麵包，每個麵包都有我的想法，真誠的邀請大家三不五時，來我們這邊走走，我們的工作室不是很明顯，很容易被忽略，現在的我，只想盡力做好我手上的工作。

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這個麵包設定老麵、低溫發酵、台茶18號、自家洛神。
第一天泡好茶湯，第二天準備法國老麵、用茶湯準備的biga，我想減低茶對麵糰的影響，第三天打好麵糰低溫發酵，第四天退冰，完成麵包。
設定好目標之後，我開始試多少%的老麵，那時，我剛好接觸到大量老麵的課，因此從50~170%的老麵，我都試過，慢慢的體會到老麵的趣味，想到上課的師傅說，老麵的比例與發酵時間的控制，會出現類似魯邦的風味，嗯，的確是，但，還是有點不同，質地也有些不同。

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