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這是閒聊之間,得知的一個做法,就是170%的法國老麵,但是,我自己改了流程來配合我那幾天的工作狀況。
以下是我的筆記文字 :
法國老麵用CDC粉,冷藏發酵大約18小時(5/22),隔天的麵粉有T80、日清超級全麥、T65、CDC、70%水、0.07-0.1%SFA、0.5%Honey、10%黃金亞麻籽。放在室內30p30,大約在(5/23)下午二點冷藏,一直到5/25早上六點從冰箱拿出來,退冰一個小時左右,怕要花很久的時間,就先分割,退冰到24多,再輕滾圓一次,休息30分鐘,整型成枕頭狀(力氣與動作都要少),後發大約50分多,發酵皆利用室溫。

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雖然這麼久的時間發酵,但是完全沒有酸香味,麵包內部看的出長時間低溫發酵的光澤。我本來不怎麼期待有孔洞或是比較開放性的組織感覺,沒想到出現了,而且烤焙彈力也不錯。
我有時會用大量慢速取代中速,一步一步完成每個階段,但是直立式攪拌機容易生溫,因此,要多注意麵糰溫度。
下次要調整烤溫與時間,我想在改一下外皮的口感。

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最近比較懶惰,懶得整理部落格,因此,這次直接拿工作筆記,希望大家看得懂。

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