莫夫工房

12/16主麵糰
40%cdc，2.4%鹽，1.2%鮮酵，30%魯邦，0.5%蜂蜜
完成22.3度 20p50p50/20/50~60/烤，因為加了30~35%魯邦液種，麵團比較軟，所以我大約在打完15~20預設翻面一次(通常這個時間就可以形容麵筋)，第一次翻面力氣會較多，後面的翻面的時間，則是對半的時間翻，力氣會變小，因為麵團稍軟力氣較小，我用稍小的圓鋼盆發酵，發酵箱設定25~27度。

註：這次用的是魯邦液種，不是硬種，所呈現出來的效果會不同。

我設定口感是斷口的口感，筋度打在7~8分的狀態，撐開不是細緻的膜，我預設完成溫度23~24度，打完之後的溫尚可接受，做鄉村麵包我習慣用鮮酵，我覺得後發會比較穩定，魯邦的發酵力只有一些，但是，我是覺得自己的魯邦的發酵力比我認知中多些，30%的魯邦液種的鮮酵，我用了約1.2%，一般魯邦會讓組織較軟較細，有些人會將筋度打多一點，我設定不打多，保留風味，所以我從液種來下手，充分水合，讓麵粉充分保留住水分，但是，液種比例越多，麵團為比較軟，可是，這個時候也要看個人的習慣，如果習慣軟麵團，就可以不用怕，不論筋度多寡，都可以輕鬆面對。

麵包出爐就切，所以斷面秀的麵包毛毛的。
麵團低溫水合久，比較容易上色，要注意烤溫。

每次做之前，我會想我想要什麼樣的麵包？口感？接著回推方式，我喜歡怎麼樣的粉？不同粉的特性有一個程度的了解，也都可以幫助我設定“可能的方式”，成品也比較可以接近預設的想法。
 
整形手法我用日本師傅的整形，我覺得比較可以保留空氣，但是要記得讓表面張力夠一點，今天後發50分，烤完之後，感覺後發可以在多個10分，麵粉的種類也會影響成品大小與狀態，所以我會看麵粉的特性來安排。
 
水合卡久，都會出現這些小氣泡。
對了！今天還有自我分解15分鐘，我就趁這15分鐘準備其他材料，在水合的部分，我會盡量做足，我是覺得可以幫麵包加分，自我分解的時間，我會看是做什麼麵包以及用的麵粉。