莫夫工房

自從接觸到大量老麵的方式之後，我總會三不五時嘗試不同%的老麵、不同的方式，每一次的試做，都有收穫也有新的疑問，但是，唯一不變的是，爸爸會叨念我，你又試新的，不要好奇心這麼重，爸爸在唸的時候，我就開始裝傻，哈哈。

大量的老麵、發酵的流程的設計，會有雷同魯邦的味道，但屬於輕的魯邦味(跟我的比較)，市面上的麵包課，有師傅會上不同百分比的老麵、流程不同的示範，有人強調的是利用老麵降低酵母量低溫長時間發酵的精神，有人為了工作流程的設計的關係，每個人都有自己的概念，有時，真的覺得老麵真的挺有趣的，不同狀態的的老麵，呈現出來也不同。

這次用的是cdc的老麵，老麵雜糧的老麵百分比，我從30~150%都試過，低溫與當天完成也試過，最後決定用100%老麵、73%左右的水(我有視情況後加水)、部分的液種，希望是搭餐使用，因此選用的是細小的雜糧，麵團較軟，用了藤藍後發，後發時間，我是粗估60分，但是，我還是看面糰狀況入爐，我還是傾向充足的後發，讓麵糰不是死的。

有次試做其他麵包，用安東T65做老麵，那次試的是60%老麵，完成(依然用T65)之後，聞味道，怎麼覺得這麼多的灰份高的老麵，卻沒有我想像中的渾厚，少了一個位，為什麼啊 ? 我現在還是有點想不透，因為我可能只要輕輕鬆鬆準備液種的風味都比這麼多的老麵好，可是，我有發現到可以提高整體吸水量，想不透原因，暫時放棄，但是，我改了試做裡面的粉，味道也回來，全麥粉適度的搭配，我發現會有"厚"的味道，假如是安東石磨小麥，會多酸香，但是，又發現到這二支粉，不能把他們看成蛋白質高的粉來看(雖然蛋白質有比較高)，學費，果然需要麵粉當學費啊 ! 
 
原本的麵包菜單要出了，再做一次檢視，減少了品項，突然間覺得，既然依自己的體力減少了品項，那應該讓每個麵包有其概念，這大概是目前工作狀態的我，能有最大自由度的發揮吧  ! 假日的麵包，會越來越單純，不會有太多配料，假日的麵包，想充分回到麵包的單純，每個麵包都有想法概念，太多配料的麵包就改成客訂麵包。