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自從接觸到大量老麵的方式之後,我總會三不五時嘗試不同%的老麵、不同的方式,每一次的試做,都有收穫也有新的疑問,但是,唯一不變的是,爸爸會叨念我,你又試新的,不要好奇心這麼重,爸爸在唸的時候,我就開始裝傻,哈哈。

量的老麵、發酵的流程的設計,會有雷同魯邦的味道,但屬於輕的魯邦味(跟我的比較),市面上的麵包課,有師傅會上不同百分比的老麵、流程不同的示範,有人強調的是利用老麵降低酵母量低溫長時間發酵的精神,有人為了工作流程的設計的關係,每個人都有自己的概念,有時,真的覺得老麵真的挺有趣的,不同狀態的的老麵,呈現出來也不同。

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這次用的是cdc的老麵,老麵雜糧的老麵百分比,我從30~150%都試過,低溫與當天完成也試過,最後決定用100%老麵、73%左右的水(我有視情況後加水)、部分的液種,希望是搭餐使用,因此選用的是細小的雜糧,麵團較軟,用了藤藍後發,後發時間,我是粗估60分,但是,我還是看面糰狀況入爐,我還是傾向充足的後發,讓麵糰不是死的。

有次試做其他麵包,用安東T65做老麵,那次試的是60%老麵,完成(依然用T65)之後,聞味道,怎麼覺得這麼多的灰份高的老麵,卻沒有我想像中的渾厚,少了一個位,為什麼啊 ? 我現在還是有點想不透,因為我可能只要輕輕鬆鬆準備液種的風味都比這麼多的老麵好,可是,我有發現到可以提高整體吸水量,想不透原因,暫時放棄,但是,我改了試做裡面的粉,味道也回來,全麥粉適度的搭配,我發現會有"厚"的味道,假如是安東石磨小麥,會多酸香,但是,又發現到這二支粉,不能把他們看成蛋白質高的粉來看(雖然蛋白質有比較高),學費,果然需要麵粉當學費啊 ! 
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原本的麵包菜單要出了,再做一次檢視,減少了品項,突然間覺得,既然依自己的體力減少了品項,那應該讓每個麵包有其概念,這大概是目前工作狀態的我,能有最大自由度的發揮吧  ! 假日的麵包,會越來越單純,不會有太多配料,假日的麵包,想充分回到麵包的單純,每個麵包都有想法概念,太多配料的麵包就改成客訂麵包。

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