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杜蘭小麥粉、70%水、cdc法國老麵、3%蜂蜜、新鮮酵母、南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、3%伊斯尼奶油


第一天 : 準備poolish+法國老麵
第二天 : 完成麵糰的攪打,很軟但仍有彈性,應該還可以再追加水
第三天 : 退冰到18度>分割>休40分 25度>整形 > 後發50分>烤+放石板+打蒸氣

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杜蘭小麥粉有點像全麥、黑麥的個性,假如不想用多點的糖、奶油,可以嘗試添加老麵、水合法、少量蜂蜜,假如你不是高比例的杜蘭小麥,可以加點先鋒特高來減緩發酵比較慢、發酵狀態比較緊的狀況。

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假如是低溫發酵,我目前的感覺是,冷藏之前的發酵時間要比一般多一些,可以增加翻面,冷藏發酵的(乾)酵母從0.05-0.2%都有,我目前感覺是要再多些,蜂蜜可以再多些,鹽巴可以再多些,水份還可以再多些。
麵糰先用慢速充分,再用中速打,不大建議用快速,而且通常中速就可以打出蠻光滑的麵糰了,不要心急,當然溫度也要控制好。
目前我的感覺是,假如是低油糖的杜蘭麵包,口感不是很細緻,我目前想到的方法是,增加水合時間,稍微緩解一下。

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假如您用的是直接法,建議可以讓新鮮酵母的量多一些些,基發時間多一些,但是,我覺得溫度別太高,我的感覺,他是個不能太高溫的麵糰。油脂類建議用奶油,讓固體奶油舒緩硬質小麥的固執,但是我習慣用3%,在怎麼增加都在5%為上限,因為目前的經驗,到了6%,我就會感覺得到奶油味道(說不定未來,我會改觀)。

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烤完之後,杜蘭特殊香味就會飄出來,很脆很脆,薄皮卻脆。
在鹹度方面,我還在調整一下,我想有點鹹香,有點台灣的感覺。

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一開始堅持要用100%杜蘭小麥,我想應該是自己的經驗還不豐富,在設定好的目標中,還找不到好的方法,後來覺得,幹嘛這麼堅持啊,條條大路通羅馬,堅持有時會把自己搞到昏頭轉向卻還不成功,先繞個圈子,有一天還是會到達你的羅馬的。
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杜蘭麵粉,是我們的特殊粉當中的其中一支,我一直覺得把基本的麵包做好很重要,接著去穩定,我朝著高比例(60%)的全麥麵包、法國小麥的法國、杜蘭穀物的方向走著,我想用最基本的麵包款式,充分演繹出每支粉的特色風味,接下來想做石磨小麥的冷藏法國。

我的麵包不花俏,我很認真的做每個麵包,每個麵包都有我的想法,真誠的邀請大家三不五時,來我們這邊走走,我們的工作室不是很明顯,很容易被忽略,現在的我,只想盡力做好我手上的工作。

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