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這個麵包設定老麵、低溫發酵、台茶18號、自家洛神。

第一天泡好茶湯,第二天準備法國老麵、用茶湯準備的biga,我想減低茶對麵糰的影響,第三天打好麵糰低溫發酵,第四天退冰,完成麵包。

設定好目標之後,我開始試多少%的老麵,那時,我剛好接觸到大量老麵的課,因此從50~170%的老麵,我都試過,慢慢的體會到老麵的趣味,想到上課的師傅說,老麵的比例與發酵時間的控制,會出現類似魯邦的風味,嗯,的確是,但,還是有點不同,質地也有些不同。

不同流程的設計,讓麵包有不同的展示方式,怎麼讓事前工作不會太過瑣碎,有一個共通性,這都需要自己一直反覆練習。


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這個麵包,讓我設定了一些新目標,要去了解大量老麵 ? 茶對麵糰的影響 ? 不同溫層的低溫發酵流程的設計?

我想把握了觀念,變化的時候,自己就就不怕了 !

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