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最近的麵包,為了迎接夏天的到來,在一些做法與味道,都做了一些改變。

以下用工作筆記語氣敘述,文章的起承轉合,會不大好,請先見諒。

最近的巧巴達改走蜂蜜(5%)與玫瑰(1%)路線,想透過這二者的香氣,來為麵包帶來熟悉的氣味,也不影響麵包的組織。

第一天先準備老麵,用的是陳師傅教的方法,原本預計30%,但是,不知道該怎麼運用剩下的一點點老麵,多放了9%。第一天,還將所有麵粉(高粉、先鋒、石磨小麥)與70%水先打成糰,冰進冰箱一晚。第二天,麵糰+老麵+蜂蜜慢速打成糰放進冰箱,先預計半小時觀察一次,但是工作撞到,所以延遲到將近一小時才拿出來打,環境溫度太熱了,打出來的糰溫24度,好高,所以,在室內發酵半小時,就放進直立的圓筒子冰箱發酵了,我的冰箱挺冰的。這次用的是鮮酵(0.5%)是跟以前不同的,因為我想到陳師傅上課提的鮮酵與素酵的差別,想來試看看。

這次用的是文成龍眼蜜,味道比較濃烈,也可以換比較清雅的蜂蜜,我的想法是,除了讓時用者吃到香氣,也可以取代麥芽精功能以及對產品保濕。

第一張圖,拿的是邊邊的切割麵糰,上方,看的出是很邊邊,比較塌的麵糰,捨不得將這些麵糰切除,就都切下去了,剖面組織大致上算開放。

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沒有在當週固定排程內訂購,單一口味最少需要訂購18入,訂購數量以18為倍數。
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後發半小時,屁股著地少,覺得自己的配的粉,應該要再長高一點,再來想看看原因吧 !

第三天,整桶拿出來退冰一小時左右,接著改放在四方型的透明盒,寬度大小,以跟麵糰差不多大小不多為主,達16度,到在烤盤上,因為有先抹橄欖油,所以直接倒在烤盤上,在稍微拉整一下成四方,預計休息30分,因為被別的事情耽擱,延遲到1小時才分割,我在想是這個環節讓麵包高度沒有我想向中的高嗎 ? 麵包大大,可以告訴我可能的原因嗎 ?? 拜託 !

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我都選看起來比較戲劇化的那一面,後發時,正面朝下。
千萬別沾太多粉,不然會發生我上次買別人家的巧巴達,被上面的厚厚麵粉嗆到的事情。

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正在幫麵包拍照時,走過一個阿姨,說著,這個好像枕頭啊 ! 哈哈 ! 
  

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