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自己的佛卡夏,有另外的版本,今天做的是符合餐館需求,因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵,使用biga方式準備。

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利用翻面、鬆弛時,逐漸整型成烤盤大小,用手輕拍、輕推麵糰,充分保留空氣,所以有時會看到一大個氣泡,或是不是很平整表面,囧...
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餐館版使用高筋麵粉,麵糰很軟,依然有力,翻面或鬆弛,盡量輕輕的。
再一次的講習會中,師傅有提到,油加前加後都可以,就看你要什麼 ? 加前斷口性好,後加麵糰較有咬勁,我這次選擇加在前面,也有人說加前麵筋不易形成。我的想法是,事先準備好適合的麵種,在每一階段充分的拌勻在加入下一階段的材料,後加水,也可以等筋度出現了再分次加。
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放在要烤的烤盤裡,先刷上薄薄的橄欖油,鬆弛過的麵糰倒過來,有事先稍微略整型的麵糰,就很輕鬆的輕拍成烤盤大小,接著最後發酵,抹上橄欖油、灑上粗鹽,打蒸氣,烤焙大約可以長高一倍左右。剛烤好,表皮會摸起來硬脆,冷卻之後,卻是相當的柔軟。
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餐館版的佛卡夏有4公分多的高度,讓客人在視覺上,相當的滿足。
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一大塊佛卡夏生麵糰約2500公克,烤完之後,一分四,尺寸是20*30*4.5公分。

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