莫夫工房

這是閒聊之間，得知的一個做法，就是170%的法國老麵，但是，我自己改了流程來配合我那幾天的工作狀況。
以下是我的筆記文字 :
法國老麵用CDC粉，冷藏發酵大約18小時(5/22)，隔天的麵粉有T80、日清超級全麥、T65、CDC、70%水、0.07-0.1%SFA、0.5%Honey、10%黃金亞麻籽。放在室內30p30，大約在(5/23)下午二點冷藏，一直到5/25早上六點從冰箱拿出來，退冰一個小時左右，怕要花很久的時間，就先分割，退冰到24多，再輕滾圓一次，休息30分鐘，整型成枕頭狀(力氣與動作都要少)，後發大約50分多，發酵皆利用室溫。

雖然這麼久的時間發酵，但是完全沒有酸香味，麵包內部看的出長時間低溫發酵的光澤。我本來不怎麼期待有孔洞或是比較開放性的組織感覺，沒想到出現了，而且烤焙彈力也不錯。
我有時會用大量慢速取代中速，一步一步完成每個階段，但是直立式攪拌機容易生溫，因此，要多注意麵糰溫度。
下次要調整烤溫與時間，我想在改一下外皮的口感。

  
最近比較懶惰，懶得整理部落格，因此，這次直接拿工作筆記，希望大家看得懂。