莫夫工房

 <先準備poolish12小時，再低溫發酵一天以上的版本>
ciabatta 做法多種、風格也多種，身邊的朋友，也都各有所好。
水量高、筋度飽、冷藏發酵，是ciabatta的基本方法，當然你也加入微量魯邦來增加風味或是斷口性，或是藉由粉的特色來賦與風味。
幾次試了不同發酵時間，發現到過長的時間，會讓麵包上色不易，因此常會看到偏白的ciabatta，我總是會想，這是過度發酵的呈現嗎 ?

一度，我也為做不出大氣孔，懊惱著。
我就在想，我是真的想做出大氣孔嗎 ? 在這些練習法國的日子哩，體會出大氣孔多少可以借由魯邦來抓回一些風味，但是，我該對氣孔該怎麼看待 ?
在固定上的麵包課中，開始了解魯邦，進而去觀察組織的開放性程度，當然組織的開放性程度，跟自己的流程、力道、整形方式，都有關係，並不全然長時間發酵，就一定大孔洞。

<先準備poolish12小時，再低溫發酵約18小時的版本>
這是一個把ciabatta定位在餐廳使用，因此不能有太多孔洞，一方面後續加工不方便，一方面會讓客人覺得怎麼都是洞的麵包，感覺很不實在。餐廳需要的麵包，大都需要考量到成本，因此在規劃配方時，降低成本又不失去ciabatta風格，都是一再的挑戰。

假如您需要餐廳用的麵包，歡迎與我們聯繫。
03-3882171 singlee_tw@mail2000.com.tw

  
ciabatta難嗎 ? 對目前的我，還是很難，它包含太多的可能性與自我耐性的挑戰，甚至，讓我有了接下來生活的省思。

最近跟師傅的片段閒聊，讓我開始覺得該看一些麵包、巧克力以外的書，雖然技術仍需要不斷的學習，那靈魂呢 ? 熱情呢 ? 思想呢? 什麼才叫成就感 ? 不斷反問自己問題，才猛然發現，原來內心早就乾枯了好久。
不斷的跟自己對話，不斷的發現過去沒想到的，害怕著亂了步伐，再想辦法借由固定性的工作，讓自己有所新的體會，就這樣起起伏伏，讓自己慢慢的改變。
以後想聽師傅這一路努力的故事，不再是技術的發問。
乾枯的靈魂，不會有開心的時候 !