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 <先準備poolish12小時,再低溫發酵一天以上的版本>
ciabatta 做法多種、風格也多種,身邊的朋友,也都各有所好。
水量高、筋度飽、冷藏發酵,是ciabatta的基本方法,當然你也加入微量魯邦來增加風味或是斷口性,或是藉由粉的特色來賦與風味。
幾次試了不同發酵時間,發現到過長的時間,會讓麵包上色不易,因此常會看到偏白的ciabatta,我總是會想,這是過度發酵的呈現嗎 ?

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一度,我也為做不出大氣孔,懊惱著。
我就在想,我是真的想做出大氣孔嗎 ? 在這些練習法國的日子哩,體會出大氣孔多少可以借由魯邦來抓回一些風味,但是,我該對氣孔該怎麼看待 ?
在固定上的麵包課中,開始了解魯邦,進而去觀察組織的開放性程度,當然組織的開放性程度,跟自己的流程、力道、整形方式,都有關係,並不全然長時間發酵,就一定大孔洞。

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<先準備poolish12小時,再低溫發酵約18小時的版本>
這是一個把ciabatta定位在餐廳使用,因此不能有太多孔洞,一方面後續加工不方便,一方面會讓客人覺得怎麼都是洞的麵包,感覺很不實在。餐廳需要的麵包,大都需要考量到成本,因此在規劃配方時,降低成本又不失去ciabatta風格,都是一再的挑戰。

假如您需要餐廳用的麵包,歡迎與我們聯繫。
03-3882171 singlee_tw@mail2000.com.tw

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ciabatta難嗎 ? 對目前的我,還是很難,它包含太多的可能性與自我耐性的挑戰,甚至,讓我有了接下來生活的省思。

最近跟師傅的片段閒聊,讓我開始覺得該看一些麵包、巧克力以外的書,雖然技術仍需要不斷的學習,那靈魂呢 ? 熱情呢 ? 思想呢? 什麼才叫成就感 ? 不斷反問自己問題,才猛然發現,原來內心早就乾枯了好久。
不斷的跟自己對話,不斷的發現過去沒想到的,害怕著亂了步伐,再想辦法借由固定性的工作,讓自己有所新的體會,就這樣起起伏伏,讓自己慢慢的改變。
以後想聽師傅這一路努力的故事,不再是技術的發問。
乾枯的靈魂,不會有開心的時候 !

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