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JULIE & SING

我的麵包配比

中種:
10%日清超細全麥、35%安東T85、5%魯邦液種(書中用硬種)、19%水
湯種:
10%先鋒、10%安東T85、25%熱水
主麵糰 :
20%安東T85、25%先鋒、2%鮮酵、25%老麵、2%鹽、26%水

上一次是做45%黑麥麵包,概念採用"挑戰麵包的無限可能"中的40頁的概念,這次再加上45頁的湯種概念,的確讓麵包比較軟Q,只是黑麥越多,麵包越小顆。由此可見,魯邦在某個程度是可以暫替裸麥酸種,有時又覺得魯邦、酸種是異卵雙胞胎的感覺,很雷同卻又又不相同。

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做了幾次之後,有明顯感受到這個麵包每一個事前的準備,屬於相輔相成,例如不使用裸麥酸種,使用魯邦中種,會是稍微順口一點的黑麥麵包,接著黑麥中蛋白質卡少,加入有酸性的中種增加黏稠度,讓麵包成為有彈力的麵包,怕麵包太過緊實,加入老麵,增加彈性。為了呈現Q軟的口感,因此加入了湯種做法。

在高粉的搭配上,選用蛋白質卡高的先鋒,來輔助黑麥。攪拌記得用慢速慢慢拌勻、分割滾圓整形,都要注意部要過度出力、或是讓麵糰分裂、一個麵包由好幾個小麵糰組成
書中則是提到黑麥越多的麵團,越需要酸性的麵團,下次再找機會實證看看,也要來試75%黑麥麵包。

最近都專心在棍子的練習,配方的設定與整形的練習,幾乎變成我每天的固定功課,因此,也苦惱練習完棍子該怎麼辦?我都會橫剖檢查組織,側面的氣孔形狀,還有最重要的風味,風味所牽涉的條件,就比較廣了,我目前還再反覆確認我所想的對不對,但是,目前的香氣在即使冷卻回軟(或是因為試吃盒一直開,有些硬)了,在口中的咀嚼,香氣仍很明顯。

前幾天試了三天完成的高水量液種(沒有魯邦)棍子,自己過於害怕,整形的很差,但是試吃後的味道,我想了很多天,跟我平常做的(有魯邦),完全不同,平常做的版本,比較濃郁的香氣,三天完成的高水量液種則屬於清香型,我則是好奇,這是魯邦的關係嗎 ? 或是,我會挑選灰分卡高的麵粉有關係嗎 ? 但是,我內心還是有很多自己的疑問...那就有待自己繼續練習,達到百分百的穩定,再換下一個目標囉 ! 

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我是一個小鎮的麵包工作室,黑麥麵包,目前不是基本麵包品項,會偶爾出現在假日麵包攤,假如,您想客訂,最少需要六個,聯絡方式 :03-3882171 桃園大溪老街23號。

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