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這個麵包有人叫蜂巢麵包,也有人叫蜂蜜法國、有人叫蜂蜜高水量法國,也有師傅在麵包課有教這個麵包,我想配方應該差異不大,只是今天自己在打麵糰流程稍微改了一下,因為我有加魯邦,在高水量的狀態,魯邦也帶來了些水分,魯邦的酸也會軟化麵筋,前天把有魯邦的配方、做法翻出來做比較與推敲,以下是我的初步推敲,若有哪邊不對,再請師傅告訴我。
(1) 高量(30以上)的魯邦通常會搭配60%左右的水,以防水太多,也會準備30%老麵,總發酵時間不要拉太長,擷取魯邦優點,避開台灣人不喜歡的酸。但是,我覺得可以準備後加水,看情況再做決定。魯邦多的麵糰,我目前是發現到不適合高溫發酵(酸已經會軟化麵筋了,太熱的溫度發酵,產氣快,酸度增加快,麵筋軟化也增加快),可能借於25-27度我又比較好,濕度也別太高(目前的發現到推敲的)。
高量魯邦假如是當天完成的,通常不會搭長時間(5小時)基礎發酵時間,打好的糰溫別太低,不然會影響一連串的發酵效率。通常會有人問,假如真的太低,那該怎麼補救 ? 我聽過一個師傅說,通常人家會跟你說那把發酵溫度拉高一點,但是我會跟我們家的年輕人說,你要對自己說,下次不可以再犯這樣的錯,想好該怎麼打麵糰,怎麼安排流程不撞爐,而不是一直想該怎麼補救。這個師傅大都用歐洲的麵粉,是一個腦袋很活的師傅,他不會把話說死,大都要你懂得思考每個特徵,去設計出自己要的。
(2) 正常份量魯邦會在打麵糰時最後放,若是遇到高水量配方,水先放一部分>老麵>魯邦,打到一個程度之後,在逐步放剩下的水,但是,我覺得要看你當時的麵糰狀況,不要強行放下所有剩下的水。我有發現到,假如一下子加入液種、老麵、粉、魯邦,筋度要出線的比較慢,即使分次加入剩下的水打出來的麵糰,就老是會覺得少了點力氣,發酵狀況比較難控制。
可是,又要回推你的粉是什麼粉 ? 魯邦吃什麼粉 ? 在細節裡去推敲順序性

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前天問師傅老麵的觀念,他提到灰分高蛋白質高是個可以考慮的點,而且可以用混搭粉來準備老麵,我就想到書中常提到用灰分高的粉來準備液種或種麵,於是我把我用到的粉的灰分、蛋白質整理出來,書中有提到的麵粉名稱,就把他們的灰分、蛋白質寫在旁邊,方便自己思考。
這次的老麵,我混了三種粉,分別是cdc、石磨小麥、高粉,我的想法是把灰分、蛋白質高的條件放進老麵,要再多試個幾次,石磨小麥(穀子味道)味道不錯,但是有會有因為石磨的關係,會有一些突發性的問題。

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這次魯邦用的是液種,下次我想改用硬種看看,我的硬種比例是原1:水1:粉2,但是我看過原種更少的比例,我的比例在2小時,可以長大二倍多一些,我會再長大到三倍左右放進冰箱。

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手上同時有許多事情在進行,我開始想簡化工作,例如液種就用灰分高(65、日清超級全麥)的麵粉準備,老麵就找灰分高蛋白質高的粉,老麵百分比都固定,除非是比較特別的麵包,需要高量老麵(50-85%)或是,工作時程的關係,如何在短時間內做出美味的麵包。
以前做設計時,會把工做拆成好幾個段落,同時進行不同案子,讓案子都達到進度,也讓自己不至於整個綁在工作上。我想做麵包也是,怎麼拆解流程,在最短的時間內達到最好的風味,人也可以正常生活。

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