莫夫工房

 
這個麵包有人叫蜂巢麵包，也有人叫蜂蜜法國、有人叫蜂蜜高水量法國，也有師傅在麵包課有教這個麵包，我想配方應該差異不大，只是今天自己在打麵糰流程稍微改了一下，因為我有加魯邦，在高水量的狀態，魯邦也帶來了些水分，魯邦的酸也會軟化麵筋，前天把有魯邦的配方、做法翻出來做比較與推敲，以下是我的初步推敲，若有哪邊不對，再請師傅告訴我。
(1) 高量(30以上)的魯邦通常會搭配60%左右的水，以防水太多，也會準備30%老麵，總發酵時間不要拉太長，擷取魯邦優點，避開台灣人不喜歡的酸。但是，我覺得可以準備後加水，看情況再做決定。魯邦多的麵糰，我目前是發現到不適合高溫發酵(酸已經會軟化麵筋了，太熱的溫度發酵，產氣快，酸度增加快，麵筋軟化也增加快)，可能借於25-27度我又比較好，濕度也別太高(目前的發現到推敲的)。
高量魯邦假如是當天完成的，通常不會搭長時間(5小時)基礎發酵時間，打好的糰溫別太低，不然會影響一連串的發酵效率。通常會有人問，假如真的太低，那該怎麼補救 ? 我聽過一個師傅說，通常人家會跟你說那把發酵溫度拉高一點，但是我會跟我們家的年輕人說，你要對自己說，下次不可以再犯這樣的錯，想好該怎麼打麵糰，怎麼安排流程不撞爐，而不是一直想該怎麼補救。這個師傅大都用歐洲的麵粉，是一個腦袋很活的師傅，他不會把話說死，大都要你懂得思考每個特徵，去設計出自己要的。
(2) 正常份量魯邦會在打麵糰時最後放，若是遇到高水量配方，水先放一部分>老麵>魯邦，打到一個程度之後，在逐步放剩下的水，但是，我覺得要看你當時的麵糰狀況，不要強行放下所有剩下的水。我有發現到，假如一下子加入液種、老麵、粉、魯邦，筋度要出線的比較慢，即使分次加入剩下的水打出來的麵糰，就老是會覺得少了點力氣，發酵狀況比較難控制。
可是，又要回推你的粉是什麼粉 ? 魯邦吃什麼粉 ? 在細節裡去推敲順序性

前天問師傅老麵的觀念，他提到灰分高蛋白質高是個可以考慮的點，而且可以用混搭粉來準備老麵，我就想到書中常提到用灰分高的粉來準備液種或種麵，於是我把我用到的粉的灰分、蛋白質整理出來，書中有提到的麵粉名稱，就把他們的灰分、蛋白質寫在旁邊，方便自己思考。
這次的老麵，我混了三種粉，分別是cdc、石磨小麥、高粉，我的想法是把灰分、蛋白質高的條件放進老麵，要再多試個幾次，石磨小麥(穀子味道)味道不錯，但是有會有因為石磨的關係，會有一些突發性的問題。

這次魯邦用的是液種，下次我想改用硬種看看，我的硬種比例是原1:水1:粉2，但是我看過原種更少的比例，我的比例在2小時，可以長大二倍多一些，我會再長大到三倍左右放進冰箱。

 
手上同時有許多事情在進行，我開始想簡化工作，例如液種就用灰分高(65、日清超級全麥)的麵粉準備，老麵就找灰分高蛋白質高的粉，老麵百分比都固定，除非是比較特別的麵包，需要高量老麵(50-85%)或是，工作時程的關係，如何在短時間內做出美味的麵包。
以前做設計時，會把工做拆成好幾個段落，同時進行不同案子，讓案子都達到進度，也讓自己不至於整個綁在工作上。我想做麵包也是，怎麼拆解流程，在最短的時間內達到最好的風味，人也可以正常生活。