【客訂麵包】100%全麥胚芽燕麥麵包 @ 莫夫工房

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100%全麥麵包，一直是客訂的範圍，我幫客人做了好多次，每次都沒時間拍就拿走了，難得，這次有機會拍到，只是可惜沒拍到剖面。
一直有機會接到60%以上全麥麵包的客訂單，我從台灣全麥用到現在的日清超級全麥，製作方式也一直更改，雖然日清超級全麥磨得很細，但是全麥比高的麵包該有狀態還是存在，所以，每當學到新的觀念，就拿來運用。
全麥比高的麵包，不能發酵太久，這次，我用了30%法國老麵(CDC)、30%魯邦硬種，來加強發酵的穩定度與麵包的保濕度，水分抓65%。
雖然是100%全麥，可是沒有大屁股，還算是有挺度的弧線腰身。

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本來是覺得應該不會有裂開的痕跡，要烤的時候，就想，有蒸氣不噴白不噴，就輕畫線(只是納悶，我只有輕畫線，掀起來的樣子確是畫很深的樣子)，入爐輕噴蒸氣，掀的速度有比一般麵包慢一些，上色的快(還在想原因)，擔心膨脹力會不夠，選擇值接放在石板上面烤。烤完之後，我手拿麵包感受一下，沒有以前做全麥比高麵包的沉重感，或許，我的方法是對的，可以朝預定的方向前進。
昨天師傅跟我分享一些老麵的觀念，拿來試了今天的蜂巢玫瑰，初步覺得效果不錯。
我是覺得100%全麥麵包適合切薄片，不需要是一個硬殼麵包。