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100%全麥麵包,一直是客訂的範圍,我幫客人做了好多次,每次都沒時間拍就拿走了,難得,這次有機會拍到,只是可惜沒拍到剖面。
一直有機會接到60%以上全麥麵包的客訂單,我從台灣全麥用到現在的日清超級全麥,製作方式也一直更改,雖然日清超級全麥磨得很細,但是全麥比高的麵包該有狀態還是存在,所以,每當學到新的觀念,就拿來運用。
全麥比高的麵包,不能發酵太久,這次,我用了30%法國老麵(CDC)、30%魯邦硬種,來加強發酵的穩定度與麵包的保濕度,水分抓65%。
雖然是100%全麥,可是沒有大屁股,還算是有挺度的弧線腰身。

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本來是覺得應該不會有裂開的痕跡,要烤的時候,就想,有蒸氣不噴白不噴,就輕畫線(只是納悶,我只有輕畫線,掀起來的樣子確是畫很深的樣子),入爐輕噴蒸氣,掀的速度有比一般麵包慢一些,上色的快(還在想原因),擔心膨脹力會不夠,選擇值接放在石板上面烤。烤完之後,我手拿麵包感受一下,沒有以前做全麥比高麵包的沉重感,或許,我的方法是對的,可以朝預定的方向前進。
昨天師傅跟我分享一些老麵的觀念,拿來試了今天的蜂巢玫瑰,初步覺得效果不錯。
我是覺得100%全麥麵包適合切薄片,不需要是一個硬殼麵包。

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100%全麥麵包,麵糰重量約500公克,客訂單爐最少需要6入,數量為6的倍數。 03-3882171 singlee_tw@mail2000.com.tw

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